Sang-Hoon Degeimbre

Qui sont vos parrains ? 
Frank Fol 
Bart De Pooter

Avez-vous toujours su que vous deviendriez cuisinier ?
Pas du tout. J’ai commencé des études de latin-sciences pour être pharmacien avant de découvrir la cuisine, mais je n’imaginais pas en faire un métier. Après cela, j’ai ensuite fréquenté pendant trois mois l’Ecole hôtelière de Namur, mes parents m’ont retiré et je suis allé à l’école de boucherie à Namur également. Après, j’ai voulu faire la restauration et mes parents m’ont mis en apprentissage.

Où avez-vous appris votre métier ?
Avant d’en arriver à la cuisine, le vin a été ma première attirance et j’ai d’abord travaillé en tant que sommelier-maître d’hôtel. D’abord au « Pré mondain »  à Sorinnes, puis au « Vivier d’oie » à Dorinne, à « La Truffe noire » à Bruxelles, au « Petit Versailles » à Gosselies à l’époque et à « La Salicorne » à La Hulpe. Après cela, j’ai travaillé pendant deux ans à l’« Eau Vive » chez Pierre Résimont. Quand j’ai commencé chez lui, je lui ai dit que je m’en irais et que je m’installerais deux ans plus tard. Le 1er juillet 1997, j’ai ouvert « L’air du temps » à Noville-sur-Mehaigne et je n’avais jamais cuisiné. Mon premier service en cuisine s’est fait le jour de l’ouverture. 

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
Influencé par mon époque, je fais une cuisine d’inspirations, ancrée dans un terroir, mais ouverte sur le monde. J’ai énormément voyagé, toutes ces rencontres ont enrichi mon style mais l’ont aussi solidifié dans ce qui sont les préoccupations de notre époque : l'environnement, la nature, la conscience, le sens, la vérité, la sincérité, la durabilité, la protection, la santé, l'humain et ses émotions. Ce sont les mots qui nous donnent la direction à prendre. 

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
J’ai une inspiration générale qui est Michel Bras, c’est un des premiers qui a pu mettre une région en avant, avec une profonde dévotion pour elle. A côté de cela, j’ai beaucoup d’inspirations techniques, comme Ferran Adrià ou Heston Blumenthal qui m’ont aidé à réfléchir à tout cela. Il y aussi Hervé This, qui est un de mes mentors en termes de réflexion par rapport à la cuisine.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Il y a deux manières de le voir : soit on est membre actif, soit on est un membre qui permet de faire rayonner toute une diversité, c’est plutôt là-dedans que je m’y retrouve, car je ne suis clairement pas actif dans l’association.