Roland Debuyst

Wie zijn je Peters?
Hans Porteman
Pierrot Fonteyne

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
Volgens mijn moeder wel. Als ik me goed herinner, wist ik niet echt wat ik wilde doen en had ik er ook niet voor gestudeerd. Tot de dag dat ik een trompe-l'oeil-spiegelei met yoghurt en een abrikoos maakte voor de les huishoudkunde, en ik vond het heerlijk. Ik was 13 en ik herinner het me nog steeds. Ik was altijd ijverig tijdens de kooklessen. Ik verzamelde de groenteresten van mijn moeder en maakte mijn eigen soepen. Ik heb altijd graag gegeten, was besluiteloos aan tafel en wilde van alles proeven. Dit maakt deel uit van het begin van mijn roeping.

Waar heb je het vak geleerd? 
Ik heb vier jaar gevolgd in CERIA. Ik heb mijn vak geleerd tijdens het werken. Na mijn studie werd ik aangenomen bij L’Oasis. Na een periode in GB-restaurants ben ik mijn hotelcarrière begonnen bij het Sofitel in Diegem als chef de partie, vervolgens bij Sheraton Airport en bij de SAS als souschef van Yves Mattagne, waar ik verantwoordelijk was voor de banketten. Ik heb nog verschillende vestigingen gerund (Mariadal, Alfons Burger, enz.) voordat ik in 1993 L'orangeraie in Zaventem opende (waarvoor ik de ster heb ingeleverd) en die ik heb omgebouwd tot een gastronomische brasserie (Oranje) die bistro R is geworden.

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Mijn keuken is eenvoudig, en is vooral gericht op smaak. Ik breng er een zekere moderniteit in, maar ik pas het niet alleen aan om te zeggen dat ik het heb aangepast, maar omdat het iets toevoegt. Mijn keuken is met de jaren lichter geworden, niet primair gericht op groenten, al zijn ze wel altijd een belangrijk onderdeel geweest. Vroeger gaven we meer vlees en vis dan groenten, vandaag is het het tegenovergestelde. Daar heb ik altijd voor gepleit. Mijn keuken is een keuken van smaak, modern, zonder overdrijving en met respect voor de traditie.

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Ik heb respect voor veel mensen, maar helaas bewonder ik niemand, zo ben ik niet. Als ik dan toch iemand naar voren moet schuiven, is het Pierre Résimont. Hij maakt geen furore, je ziet hem niet overal, hij is een zeer gematigd persoon, genereus in zijn keuken, met echte waarden. Dit is mijn generatie.

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Ik werd lid van The Mastercooks of Belgium het jaar dat ik de Bocuse d’Argent won en twee jaar later de Prosper Montagné. Lid worden van de vereniging is een vorm van erkenning in het vak, omdat je geselecteerd werd, er criteria waren die gerespecteerd moesten worden en gerespecteerd worden. Na de Bocuse d’Argent kwam iedereen proeven wat ik aan het doen was, en uiteraard vroegen ze mij om lid te worden van de vereniging. The Mastercooks of Belgium is ook een internationale erkenning, maar omdat ik heel bescheiden ben, laat ik dat niet overal zien.