Roland Debuyst

Mijn klanten plezieren is het allerbelangrijkste
Roland Debuyst is al lang bekend voor de kwaliteit van zijn keuken, voor zijn veeleisendheid en ook voor zijn vakkennis. Niet alleen bij ons, maar ook over de grenzen. De Zilveren Bocuse die hij in 1997 kreeg, droeg in elk geval bij tot die erkenning. Maar niet alleen dat zorgde voor zijn faam. Ook zijn vastberadenheid en zijn vooruitziendheid hielpen hem daarbij. Zo was hij een van de eerste chefs in België die het prestige van zijn sterrestaurant L’Orangeraie aan de kant schoof en dat gastronomische restaurant omvormde tot Brasserie Orange. Door drempelverlagend te werken kreeg de zaak erg snel veel aanhang. Op dezelfde manier gaf hij Brasserie Mariadal en Brasserie Bijgaarden een nieuwe toekomst en opende hij recent nog Brasserie Alfons, Alfons Burger en een derde vestiging van zijn keten van premium hamburgers Be Burger. Het zijn stuk voor stuk aantrekkelijke zaken die zeer kwalitatieve gerechten serveren, in een vriendelijke sfeer en aan democratische prijzen. En zijn vernieuwingsdrang stopt niet. Brasserie Orange werd in november 2017 omgevormd tot Bistro R. Daarmee wil hij inspelen op de trends van het ogenblik en de wensen en budgetten van zijn klanten.

Wanneer en waarom bent u lid geworden van de Vereniging van Meesterkoks?
Roland Debuyst: Ik ben in 1997 bij de vereniging gekomen, het jaar waarin ik de Zilveren Bocuse kreeg. Voor een chef van hoog niveau was Mastercook zijn in die tijd al een mooie referentie. De vereniging groepeerde de beste chefs van het land en als je er zo een was, dan moest je deel uitmaken van de Meesterkoks.

Wat verwacht u vandaag van de Mastercooks?
Ik verwacht dat ze zowel bij ons als in het buitenland invloed hebben. Ik verwacht er ook bijzonder veel van sinds de komst van Frank Fol. Onze nieuwe voorzitter is erin geslaagd om verschillende uitstekende chefs naar de vereniging te halen en zelfs terug te halen omdat hij een nieuwe wind en nieuwe energie bracht. Maar je mag niet vergeten, en dat wil ik sterk onderlijnen, dat je niets voor niets hebt, en dat je echt goed moet zijn om een Meesterkok te zijn. Als Meesterkok van België geef je je klanten een kwaliteitsgarantie. Bovendien draag je het waardevolle imago van ons keuken in het buitenland uit.

Kan de grote gastronomie overleven in tijden van crisis? Wat is haar toekomst volgens u?
Er is altijd toekomst voor de elite. Er zullen altijd genoeg mensen zijn die over veel geld beschikken en die de grote restaurants blijven bezoeken. Ik maak me vooral zorgen om de goede restaurants van de middenklasse. Restaurants met een ster die in een wat hoger prijssegment zitten, zullen het moeilijker krijgen. Ik zie dat jongeren de sterren links laten liggen. De belangrijkste bezorgdheid voor de chefs zal naar de aandacht gaan waarmee ze goede producten aankopen. Zie maar naar de talrijke sterrenchefs die brasseries openen. Die brasseries blijven kwalitatieve restaurants, maar ze zijn toegankelijker voor iedereen. Vandaag de dag denken de mensen twee keer na voor ze 250 tot 300 euro in een toprestaurant besteden. Dat maakt het succes uit van de minder dure restaurants en de restaurants met een Bib Gourmand.

U hebt zelf uw keukenstijl verandert. U bent van de gastronomische sterrenkeuken naar de brasseriekeuken gegaan. Wat was uw motivatie om dat te doen?
Ik heb in de brasseriesector geïnvesteerd om mijn keuken toegankelijker te maken, om mezelf plezier te doen, om plezier te doen aan mijn medewerkers en vooral, en dat is het allerbelangrijkste, om plezier te doen aan mijn klanten. Een brasserie democratiseert de tafelbeleving, wat niet wil zeggen dat men de zaken halfslag moet doen. Ik besteed zeer veel aandacht aan zowel de kwaliteit van de producten als aan het materiaal, want de keukens moeten goed uitgerust zijn en het personeel moet plezier hebben om er te werken. Een brasseriekaart moet bovendien een eigen persoonlijkheid hebben. Er moeten zowel meer klassieke gerechten als meer gepersonaliseerde bereidingen opstaan. Met, bijvoorbeeld, een steak tartaar met frieten als een meer geraffineerde en originele bereiding met Sint-Jakobsschelpen. Ik vind trouwens dat je er ook gerechten uit een sterrestaurant mag serveren. Het belangrijkste voor mij is niet om een sterkeuken te maken, maar om de mensen plezier te brengen. In de grond is gastronomie, om wat voor soort restaurant, brasserie of wat dan ook het mag gaan, heel eenvoudig: de kunst om goed te eten en goed te laten eten.

Welke chefs, in België en in het buitenland, draagt u in het hart?
Ik heb niet meteen een meester waar ik aan denk, maar ik respecteer Alain Ducasse zeer sterk, omdat hij zowat overal ter wereld mooie restaurants heeft neergezet. En in België is dat mijnheer Michiels. Zelfs al is hij geen kok, toch doet hij ernstig werk door talrijke kwalitatieve brasserieën te openen.

Wat inspireert u het meest in de keuken?
Het zijn vooral de reizen, voor de producten en de boeken of ook de magazines, voor de visuele ideeën die me inspireren. Ik ga nooit iets kopiëren, maar ik haal er een idee uit die ik op mijn manier ontwikkel. Ik waak er eveneens over om niet enkel voor het oog te koken, maar vooral omdat het ‘goed’ moet zijn. Elk element op een bord moet zin hebben. Ik let daar permanent op en ik zal niet aarzelen om een gerecht uit te puren, om onnodige elementen te verwijderen. Ik stel een gerecht altijd samen met twee soorten verse groenten, een element met koolhydraten, een hoofdingrediënt, en niets meer. Als het te eenvoudig is, voeg ik kleur en volume toe. Maar een product mag je nooit degenereren. Het gerecht moet in de eerste plaats goed zijn en pas vervolgens esthetisch.

Is de Bocuse d’Or de grootste eer voor een chef?
Ik denk inderdaad dat dit de belangrijkste kookwedstrijd ter wereld is. De meest prestigieuze maar ook de moeilijkste. Het vraagt een enorme investering, zowel in tijd als in geld, in energie als in talent. Daarom is het vandaag bijzonder moeilijk om kandidaten te vinden die al deze kwaliteiten verenigen. Weinig wedstrijden kunnen bogen op zo’n groot aura als de Bocuse d’Or. Zestien jaar geleden heb ik de Zilveren Bocuse gewonnen en sindsdien wordt ik nog altijd voorgesteld als laureaat van de Bocuse d’Or. Vooral in het buitenland is het een belangrijke referentie die nog altijd indruk maakt.

U reist erg veel, maar met welk doel?
Ik geloof sterk in de talrijke mogelijkheden die buitenlandse keukens bieden. Ik word veel uitgenodigd en ik doe aardig wat raadgevende opdrachten in verschillende landen. Ik ben vooruitziend en bereid mijn toekomst voor, vooral in het buitenland en minder in België. Want ik heb een beetje schrik voor de toekomst van onze sector in ons land.

Om af te sluiten, wat was uw beste ‘tafelherinnering’ ooit?
Mijn allermooiste tafelmoment was bij Bernard Loiseau. Ik was in 1997 na de Zilveren Bocuse bij hem gaan eten. Aan deze vriendelijke en zeer grote mijnheer heb ik nog altijd de beste herinneringen. Dat was echt een groot moment!  

Brasserie Alfons by Roland Debuyst - Brusselstraat, 193 – 1702 Groot Bijgaarden–  02/465.45.55 www.brasseriealfons.be
Alfons Burger – Parklaan, 15 – 1930 Zaventem – 02/828.50.30 – www.alfonsburger.be
Be Burger :
Hector Henneaulaan, 164 – 1930 Zaventem –  02/725.30.03
Chaussée de Bruxelles, 196 - 1410 Waterloo – 02/353.95.39
Luxemburgstraat 43, 1050 Brussel (Elsene) 02/503.61.70
www.beburger.be