Roland Debuyst

Depuis longtemps Roland Debuyst est connu et reconnu pour la qualité de sa cuisine, son exigence et ses compétences, chez nous mais aussi bien au-delà de nos frontières. Est-ce le Bocuse d’Argent obtenu en 1997 qui lui confère une telle reconnaissance ? Assurément. Mais pas seulement car cette heureuse renommée, c’est tout autant à sa constance et à son sens de l’anticipation qu’il la doit. Une clairvoyance qui lui a permis de mettre de côté les prestige et honneurs de son restaurant étoilé (L’Orangeraie) pour, avant tous les autres en Belgique, aborder le style brasserie en transformant son « Orangeraie » gastronomique en Brasserie « Orange ». Cette première enseigne démocratisée fera des émules et très rapidement, Roland assurera une belle destinée comme une belle renommée à la Brasserie Mariadal puis aux plus récentes adresses de « Brasserie Alfons » et « Alfons Burger ».  Pour autant d’enseignes séduisantes et toujours autant de qualité dans une assiette, aujourd’hui, conviviale en diable et démocratique à souhait.

Quand et pourquoi êtes-vous entré dans l’Association des Maîtres Cuisiniers ?

Je suis enté dans l’association en 1997, l’année où j’ai obtenu le Bocuse d’Argent. A l’époque déjà, être maître cuisinier était une belle référence pour un chef de haut niveau. L’association regroupait les meilleurs cuisiniers du pays et si l’on était de ceux-là, on se devait de faire partie des MC.  

Qu’attendez-vous de l’Association des Maîtres Cuisiniers aujourd’hui ?

J’en attends un bon rayonnement chez nous comme à l’étranger. J’en attends aussi beaucoup depuis l’arrivée de Frank Fol. Notre nouveau président est parvenu à faire venir et même revenir plusieurs très bons chefs car il a amené un nouveau souffle, une nouvelle énergie. Mais il ne faut pas oublier de souligner que tout se mérite, que l’on a rien pour rien et que pour être Maître Cuisinier, il faut vraiment être très bon. Personnellement, j’estime qu’être Maître Cuisinier de Belgique c’est offrir à ses clients une garantie de qualité et c’est donner une image valorisante de notre cuisine à l’étranger.

La grande gastronomie peut-elle survivre à la crise ? Quel est, pour vous son avenir ?

Il y a toujours un avenir pour l’élite. Les gens qui ont énormément d’argent en auront toujours bien assez pour continuer à fréquenter les plus grands restaurants. C’est plutôt pour le bon restaurant moyen que je m’inquiète ; celui qui a une étoile et qui, dans une certaine gamme de prix parfois élevés, va avoir de plus en plus difficile. Je trouve que les jeunes en reviennent des étoiles et je pense que c’est plutôt l’attention à l’achat de bons produits qui va devenir la préoccupation majeure des cuisiniers. La meilleure preuve en est le fait que de nombreux chefs étoilés ouvrent des brasseries. De qualité, bien sûr, mais plus accessibles à tous. Aujourd’hui on réfléchira davantage avant de dépenser 250 à 300 euros pour un repas dans un grand restaurant. C’est ce qui fait le succès des brasseries moins couteuses et des restaurants ayant un Bib gourmand.

Vous-même avez changé de type de cuisine. Vous êtes passé de la cuisine gastronomique étoilée à la cuisine de brasserie. Quelle a été votre motivation pour ce faire ?

J’ai investis dans le domaine de la brasserie pour rendre ma cuisine plus accessible, pour me faire plaisir mais aussi pour faire plaisir à mes équipes et surtout, le plus important, aux clients. La brasserie démocratise la table, ce qui ne veut pas dire que l’on y fait les choses à moitié. Je suis attentif à la qualité des produits comme au matériel car il faut que les cuisines soient bien équipées et que le personnel prenne plaisir à y travailler. La carte, même d’une brasserie, doit avoir une personnalité propre avec des plats plus classiques mais aussi des préparations plus personnalisées. Avec, par exemple un américain-frites comme avec une préparation de Saint Jacques plus raffinée, plus originale. D’ailleurs, il me revient parfois que ces préparations pourraient être celles d’un restaurant étoilé. Mais l’important pour moi n’est pas de faire de l’étoilé mais bien de procurer du plaisir aux gens. Parce qu’au fond la gastronomie, c’est toujours, dans n’importe quel type de restaurant, brasserie ou autre, simplement :  l’art de bien manger, de bien faire à manger !

Quels cuisiniers, en Belgique ou ailleurs, vous épatent ?

Je n’ai pas de maître à penser mais je respecte beaucoup Alain Ducasse car il arrive à monter de belles maisons un peu partout dans le monde. Monsieur Michiels, en Belgique, fait aussi un fameux travail, même s’il n’est pas cuisinier, en ouvrant de nombreuses brasseries toujours qualitatives.

Qu’est ce qui vous inspire le plus en cuisine ?

Ce sont surtout les voyages, pour les produits et les livres ou encore les magazines, pour les idées visuelles, qui m’inspirent. Je ne vais jamais copier quelque chose mais j’en tire une idée que je développe à ma façon. Je veille également à éviter le tape à l’œil, à ne pas faire que du « beau » mais aussi et avant tout du « bon ». Il faut que chaque élément d’une assiette ait un sens. J’ai une réflexion permanente sur ce sens et n’hésite jamais à épurer, à enlever certains éléments inutiles. Je compose toujours l’assiette de deux légumes frais, d’un féculent et du produit principal et rien de plus. Si elle est trop simple, on ajoute de la couleur, du volume mais il ne faut jamais dénaturer le produit. La préparation doit premièrement être bonne et ensuite seulement, esthétique.

Le Bocuse d’Or est-il le plus grand honneur pour un cuisinier ?

Je pense effectivement que c’est le concours de cuisine le plus important au monde, le plus prestigieux mais aussi le plus difficile. Il demande un investissement énorme, en temps et en argent, en énergie et en talent. C’est pourquoi, il n’est pas facile aujourd’hui de trouver des candidats ayant toutes ces qualités. Je trouve que peu de concours peuvent se targuer d’avoir une aura aussi grande que celle du Bocuse d’Or. Pour ma part, j’ai obtenu le Bocuse d’Argent il y a 16 ans et depuis on me présente toujours comme le lauréat du Bocuse d’Argent. C’est cependant surtout à l’étranger que cela représente une grande référence et continue à impressionner.

Justement, parlant de l’étranger, aujourd’hui vous voyagez beaucoup mais à quelles fins ?

Je crois beaucoup dans les nombreuses possibilités de la cuisine à l’étranger. Je suis souvent invité et développe pas mal de consultances dans différents pays. J’anticipe et  prépare mon avenir plutôt ailleurs qu’en Belgique car j’avoue avoir un peu peur de l’avenir de notre secteur chez nous.

Des projets ailleurs alors ?

Dès fin avril, je serai à Moscou pour les Bocuse d’or russes. J’y apporterai mon aide à l’organisation. En mai, j’irai en Afrique du sud pour représenter les produits Rougié (foie gras). Ensuite il y aura la Corée du sud pour une semaine gastronomique et aussi les Maldives où je serai membre du jury d’un concours culinaire. Enfin, j’ai aussi un projet en Belgique avec Gaëtan Colin qui est aussi Maître Cuisinier. Nous allons reprendre un château dans le Brabant Flamand pour y organiser des événements, des banquets pouvant accueillir 150 couverts assis. Ce projet sera sans doute sur pied en septembre prochain.

Enfin et pour terminer, quel est votre meilleur souvenir « de table », de rencontre de table ?

Ma plus belle rencontre autour d’une table est celle que j’ai faite avec Bernard Loiseau. C’était en 1997, après le Bocuse d’Argent j’étais allé manger chez lui et c’est depuis resté mon plus grand moment, ma plus belle rencontre avec ce très gentil et très grand Monsieur. Un vrai grand moment !