Roland Debuyst

Qui sont vos parrains ? 
Hans Porteman
Pierrot Fonteyne

Avez-vous toujours su que vous deviendriez cuisinier ?
D’après ma mère, oui. De mémoire, je ne savais pas réellement ce que je voulais faire et je n’avais pas étudié pour cela. Jusqu’au jour où j’ai réalisé pour le cours d’art ménager un œuf sur le plat en trompe-l’œil avec du yaourt et un abricot, et cela m’a plu. J’avais 13 ans et je m’en souviens toujours. J’étais toujours appliqué au cours de cuisine, je récupérais les chutes de légumes de ma mère et je faisais mes petits potages moi-même. J’ai toujours aimé manger, j’étais indécis à table et je voulais tout goûter. Cela fait partie du début de ma vocation.

Où avez-vous appris votre métier ?
J’ai fait quatre ans au CERIA. J’ai appris mon métier en travaillant. Après mes études, j’ai été engagé à L’Oasis. Après un passage dans les restaurants de GB, j’ai commencé mon parcours hôtelier au Sofitel à Diegem comme chef de partie, puis au Sheraton Airport et au SAS comme sous-chef responsable des banquets avec Yves Mattagne. J’ai encore fait plusieurs maisons (Mariadal, Alfons Burger,…) avant d’ouvrir en 1993 L’orangeraie à Zaventem (dont je remettrai l’étoile) et que j’ai transformé en brasserie bistronomique (Orange) qui deviendra le bistro R.  

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
Ma cuisine est simple, essentiellement axée sur le goût. J’y apporte une certaine modernité, je ne modifie pas juste pour dire que j’ai modifié, mais bien parce que cela va apporter quelque chose. Ma cuisine s’est allégée, elle n’est pas essentiellement axée sur le légume, mais celui-ci a toujours été une part importante. Avant, on donnait plus de viande et de poisson que de légumes, aujourd’hui, c’est le contraire, j’ai toujours prôné cela. Ma cuisine est une cuisine de goût, moderne, sans exagération et avec le respect de la tradition.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
J’ai du respect pour beaucoup de gens mais malheureusement, je n’admire personne, je ne suis pas comme cela. Si je dois malgré tout mettre quelqu’un en avant, ce serait Pierre Résimont. Il ne fait pas de vagues, on ne le voit pas partout, c’est quelqu’un de très modéré, de généreux dans sa cuisine, avec de vraies valeurs. C’est ma génération.  

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
J’ai rejoint l’association en 1997, année où j’ai décroché le Bocuse d’argent et deux ans après le Prosper Montagné. Rejoindre l’association est une forme de reconnaissance dans le monde de la cuisine, car on était sélectionné, il y avait des critères à respecter, être respecté aussi. Après le Bocuse, tout le monde venait goûter ce que je faisais, ils m’ont naturellement demandé de les rejoindre. C’est une reconnaissance à l’international aussi, mais comme je suis très humble, je ne l’affiche pas partout.