Interview
Wie zijn je Peters?
Frank Fol
Robert Van Duüren
Wist je altijd al dat je kok zou worden?
Al op 8- of 9-jarige leeftijd wist ik dat ik kok wilde worden. Als kind was ik altijd in de keuken te vinden met mijn moeder. Samen bakten we wafels, maakten we roomijs en proefden we van alles. We hadden toen een grote tuin en aten alleen wat de tuin opleverde. In de kelder stond ook een hele voorraad ingemaakte groenten. Al het fruit werd gebruikt, verwerkt tot confituur of gesteriliseerd voor op taarten. Mijn vader bakte elke week vers brood. Ik ben dus opgegroeid met producten van eigen bodem.
Waar heb je het vak geleerd?
Eigenlijk heb ik al mijn kennis en vaardigheden in de keuken zelf aangeleerd, door in maar liefst negen verschillende restaurants te werken. Ik heb nooit een klassieke opleiding gevolgd aan een hotelschool, noch gewerkt met een leercontract. Alles wat ik kan, heb ik met vallen en opstaan geleerd, door te kijken, te proberen en vooral door veel te doen. Je zou me daarom met recht een echte autodidact kunnen noemen; iemand die zijn vak helemaal vanuit passie en praktijkervaring meester heeft gemaakt.
Kan je iets vertellen over uw carrière?
Mijn ondernemersavontuur begon in 1961 met de overname van een bestaand hotel met frituur in Hasselt. Later, in 1972, opende ik het restaurant Sir Anthony Van Dyck in Antwerpen, dat al snel werd uitgebreid met Traiteur Van Dyck en Salons Van Dyck. Tussen 1965 en 1979 runde ik in totaal 7 zaken, die ik uiteindelijk allemaal verkocht om mijn droomproject te realiseren: het Scholteshof.
In het begin beschikten we over slechts 2 hectare grond, maar tegen het einde was dat uitgegroeid tot 13 hectare, wat ruim voldoende was om een eigen landbouwproductie op te zetten. Op een gegeven moment had ik 6 mensen in dienst enkel voor de tuin, omdat ik mijn gasten een unieke, huisgemaakte ervaring wilde bieden. Dankzij onze eigen teelt hadden we verse groenten van eind mei tot half november, wat de basis vormde voor een authentieke, seizoensgebonden keuken.
Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op in het vak?
Michel Guérard, die ook bij mij gekookt heeft, en Pierre Gagnaire.
Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Ik sloot me destijds aan omdat ik mijn naamsbekendheid wilde vergroten en graag onder collega’s wilde zijn. “The Mastercooks of Belgium” draagt ook bij aan de promotie van de Belgische gastronomie en past binnen een positieve dynamiek. Toch was het voor mij destijds niet eenvoudig om mijn keuken te verlaten.
