Interview
Roger Souvereyns: “Weten wat je eet, proeven wat het is”
“Weggooien is taboe of voor mij een zware doodzonde iedereen kan dit, maar dit is niet aan mij besteed, wel aan hen die arm van geest zijn en arm aan inspiratie plezier.
” Hij duwt nog snel enkele stukken gekookte kip – restjes van de dag voordien - in de vleesmolen en laat die dan op volle toeren draaien. Even later is het vlees voor de bolognaise klaar en kan het in de koelkast. “Dit is niet voor het diner dat ik zondag klaarmaak voor vijftig gasten, maar voor thuis” zegt hij lachend. Ik smelt weg bij een groot stuk gebraden spek op het aanrecht. Traag gegaard, vraag ik hem. “Nee, op de ouderwetse manier gekookt, met groenten, jeneverbes, kruidnagel, enzovoort.” Roger Souvereyns, chef, ondernemer en 74 jaar jong.
“Het woord ‘stoppen’ ken ik niet. Stoppen staat voor mij gelijk met niks meer kunnen en wachten op de dood. Ik hoop dus dat ik nog lang kan kokkerellen en bezig zijn. Ik ben net terug van Mexico waar ik tien dagen gaan koken ben. Fantastische ervaring. Daarna ben ik nog vier dagen naar Capri geweest, heb ik in een diner op het gemeentehuis van Maastricht gekookt en was ik te gast op het Flemish Foodies Fest in Gent.”
Het is een prachtige zomerse dag en de chef neemt ons mee naar een kleine tuinkamer. Hij ontkurkt een fles witte wijn maar schenkt geen glas uit voor zichzelf. Hoe zijn verhaal begon, wil ik weten.
“Op 1 mei van dit jaar stond ik zestig jaar in de keuken. Ik was veertien en ben meteen aan aan het werk gegaan. Geen hotelschool gevolgd, niet gewerkt onder leercontract maar meteen naar het ‘slagveld’ (lacht).
Waar kwam de zin vandaan om kok te worden?
“Als kind was ik altijd samen met mijn moeder bezig in de keuken. Ik bakte wafels met haar, maakte roomijs, stak overal mijn vingers in en proefde van alles. Mijn ouders hadden een zeer grote tuin en we aten enkel wat de tuin voortbracht. Was iets op, dan kwam er iets anders op tafel. Voor de winter werd er een reserve aangelegd van prei, knolselder, rode bietjes,… In de kelder stond een arsenaal van ingemaakte groenten. Alle fruit werd gebruikt, verwerkt tot confituur of gesteriliseerd om te gebruiken op taarten. Mijn vader bakte elke week vers brood.
Zo ben ik groot geworden, met enkel producten van eigen bodem.”
Uw parcours begon in 1961 met de overname van een bestaand hotel met frituur in Kermt. In de frituur bood u zelfgemaakte snacks en sauzen aan, het hotel werd omgevormd tot het restaurant Van Dyck. Er zouden nog Van Dyck’s volgen.
“Ik heb een grote bewondering voor de schilder Anthony Van Dyck en ben gepassionneerd door de 17de eeuw, een eeuw waar alles in overvloed aanwezig was. Dat merk je aan de schilderijen uit die tijd. In 1972 heb ik mijn tweede restaurant geopend in Antwerpen, Sir Anthony Van Dyck. Later zouden nog Traiteur Van Dyck volgen en de Salons Van Dyck.”
Tussen 1965 en 1979 had ik zeven zaken. Salons Van Dyck was behoorlijk maar het had niet genoeg uitstraling. Er was een feestzaal met een capaciteit van 160 mensen, twee salons waar 20 gasten konden eten en een restaurant met 45 couverts. Mooi, maar achteraan zat ik tegen de was van de buren aan te kijken, er was een overweg vlakbij en een van mijn buren was een houtzagerij en dat was een puinhoop.
In 1979 heb ik alles verkocht om Het Scholteshof te kunnen kopen. Oorspronkelijk waren er maar twee hectaren grond bij maar op het einde had ik dertien hectaren. Dat bood echt mogelijkheden om een eigen productie op te zetten.”
Het Scholteshof was legendarisch om zijn grote tuin.
“Ik had zes mensen in dienst voor de tuin. Iedere morgen brachten ze drie manden met groenten binnen. We kookten met de producten van de dag en als het op was, gebruikten we iets anders. De kaart veranderde dagelijks. We hadden voldoende verse groenten van einde mei tot half november. Verder had ik zowat 2000 stuks prei ingekuild silo’s liggen.”
Hoe omschrijft u uw stijl van koken?
“Mijn motto was altijd en is nog steeds ‘Weten wat je eet en proeven wat het is’. Het makkelijkste om te weten wat je eet, is natuurlijk je groenten, fruit, dieren zelf te kweken.
Ik heb altijd op klassieke basis gekookt, maar wel met een accent verjonging, een accent Italiaans, een beetje Aziatisch. Vandaag zijn er heel mooie Japanse en Aziatische azijnen op de markt die een lichte wijziging geven, maar de natuurlijke smaak blijft toch herkenbaar.
Smaak is voor mij het allerbelangrijkste. Als je groene boontjes kookt en je bakt ze even in de boter zonder iets toe te voegen, dan hebben ze geen smaak. Voeg je wat oregano toe of een sjalotje, een beetje look, dan wordt de smaak heel anders. Maar je blijft toch het boontje proeven.”
Het Scholteshof was ook legendarisch omwille van de sfeer, de inrichting.
“Voor mij was Het Scholteshof een pakje dat ik open deed waar alles in zat. Je reed binnen, de poort ging achter je dicht en je kwam in een andere wereld terecht. In de tuin was zoveel te zien. Er waren aparte hoekjes ingericht met banken, mensen konden bosaardbeitjes plukken, cassis, abrikozen,… De sfeer was die van een Italiaanse tuin. Voor mij was het belangrijk dat de gasten een gevoel van thuiskomen kregen.”
De oude bereidingen lijken de laatste jaren aan een revival toe.
“Ik ben nooit gestopt met het maken van paté of hoofdvlees. De oude bereidingen komen terug in de belangstelling omdat het nu slecht gaat. Mensen grijpen terug ‘naar de eigen kachel’. Als er geld is, gaat men uit eten.”
Onze beenhouwers van vandaag zijn – op enkele na – ‘aankoopbeenhouwers’. Ze ontbenen niks meer en kopen alles kant en klaar aan. Dat is ook voor de keuken zo. De jonge koks koken wel de ‘nieuwe keuken’, maar kennen de klassieke achtergrond niet meer. Ze brengen ‘hosties, schuimpjes en prulletjes’. Ik hou er niet van. Geef me liever een mooi stuk tarbot.”
Chef: ondernemer, kunstenaar, ambachtsman.
“Als kok ben je een werkman. Als je wil lukken als chef moet je alles geven, moet je ook alles zijn: kunstenaar, ondernemer, ambachtsman. Ik heb me steeds goed in mijn vel gevoeld en dat is nog steeds zo. Ik doe het nog altijd met evenveel zin en gedrevenheid, als op de eerste dag.”
Zou u de jonge chefs van vandaag een raad willen meegeven?
(denkt even na). “Een liedje van Jean Gabin vat het voor mij helemaal samen: ‘ Vers 25 ans, j’savais tout,… Maintenant je sais qu’on ne sait jamais!’
Als je wil, kan je elke dag nieuwe dingen ontdekken.”
