Interview
Qui sont vos parrains ?
Frank Fol
Robert Van Duüren
Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Dès l’âge de 8 ou 9 ans, je savais déjà que je voulais devenir cuisinier. Enfant, je passais toujours du temps dans la cuisine avec ma mère. Nous faisions des gaufres ensemble, préparions de la glace maison et goûtions à tout. À l’époque, nous avions un grand jardin et ne mangions que ce qu’il produisait. Dans la cave, il y avait aussi tout un arsenal de légumes en conserve. Tous les fruits étaient utilisés, transformés en confiture ou stérilisés pour garnir des tartes. Mon père faisait aussi du pain frais chaque semaine. J’ai donc grandi avec des produits du terroir.
Où avez-vous appris votre métier ?
En réalité, j’ai appris tout mon savoir-faire culinaire sur le tas, en travaillant dans pas moins de neuf restaurants différents. Je n’ai jamais suivi de formation classique dans une école hôtelière, ni effectué d’apprentissages. Tout ce que je sais, je l’ai acquis par essais et erreurs, en observant, en essayant et surtout en pratiquant sans cesse. On peut donc vraiment me considérer comme un autodidacte ; quelqu’un qui a maîtrisé son métier grâce à la passion et à l’expérience concrète.
Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?
Mon aventure entrepreneuriale a débuté en 1961 avec la reprise d’un hôtel-restaurant existant, comprenant une friterie, à Hasselt. Plus tard, en 1972, j’ai ouvert le restaurant Sir Anthony Van Dyck à Anvers, suivi de près par Traiteur Van Dyck et Salons Van Dyck. Entre 1965 et 1979, j’ai dirigé pas moins de 7 établissements, que j’ai finalement tous vendus pour concrétiser mon projet rêvé : le Scholteshof.
Au départ, nous ne disposions que de 2 hectares de terres, mais à la fin, cela s’était étendu à 13 hectares, suffisamment pour lancer notre propre production agricole. À un moment donné, j’avais 6 employés rien que pour le jardin, car je tenais à offrir à mes clients une expérience authentique et faite maison. Grâce à nos cultures, nous avions des légumes frais de fin mai à mi-novembre, ce qui a servi de base à une cuisine résolument saisonnière et locale.
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Michel Guérard, qui a également cuisiné chez moi, et Pierre Gagnaire.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Je me suis joint à l'époque pour accroître ma notoriété et pour être entouré de collègues. L'association « The Mastercooks of Belgium » contribue également à la promotion de la gastronomie belge et s'inscrit dans une dynamique positive. Cependant, il ne m'était pas facile à l'époque de quitter ma cuisine.
