Interview
Wie zijn je Peters?
Frank Fol
Robert Van Duüren
Wist je altijd al dat je kok zou worden?
Eigenlijk wilde ik geen kok worden, maar mijn ouders hadden een brasserie in Brugge waar ik wel eens bijsprong. Ze wisten me te overtuigen om me in te schrijven op de Hotelschool Ter Duinen. Ik ben dus een beetje in het vak geduwd. Maar het was een goede opleiding en ik heb er veel geleerd. Nadien ben ik dan toch nog secretariaat-talen gaan volgen in Leuven. Die studies kwamen achteraf dan weer goed van pas voor mijn talenkennis en zeker de boekhouding.
Waar heb je het vak geleerd?
Ik heb het vak echt goed geleerd in Ter Duinen. Maar ook tijdens mijn stages in België en in het buitenland. Ik denk bijvoorbeeld aan het “Ideal Hotel” in Blankenberge, het “Jungfrau Hotel" in Zwitserland en het “Grand-Hotel du Cap Ferrat" bij Nice. Maar het meeste heb ik geleerd in hotel-restaurant Marquette in Marke. Chef Malysse liet me veel doen.
Hoe omschrijf je jouw keuken?
Van 1982 tot 2002 baatte ik een vishandel uit in Leuven alvorens het restaurant te starten met smaakvolle vis- en vleesgerechten volgens de seizoenen en het marktaanbod. Ik werk samen met jonge chefs, allen opgeleid in de hotelschool. En zo combineren we mijn klassieke opleiding volgens Auguste Escoffier met de moderne kooktechnieken van vandaag. Deze leiden tot slowcooking en lichtere gerechten.
Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Chef Malysse van hotel-restaurant Marquette was en blijft mijn grote voorbeeld.
Ik kijk ook op naar chefs en koppels die hun sterren verdienen alleen al om het zolang vol te houden en daar uiteindelijk toch iets aan verdienen en overhouden op latere leeftijd. Ik heb medelijden met de jonge generatie die moet presteren en blijven investeren.
Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Toetreding tot “The Mastercooks of Belgium” is een erkenning en respect voor ons als vakmensen. Ik heb nog meer respect voor het bestuur en hun realisaties die in hun vrije tijd dit verwezenlijken. Super chapeau. Ik weet wat het inhoudt, zelf ben ik 15 jaar nationaal voorzitter geweest van de vishandelaars van België. Ik hoop toch meer aanwezig te kunnen zijn op de bijeenkomsten, en dat meen ik.
