Interview
Qui sont vos parrains ?
Frank Fol
Robert Van Duüren
Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
En fait, je ne voulais pas devenir cuisinier, mais mes parents avaient une brasserie à Bruges où je donnais parfois un coup de main. Ils m'ont convaincu de m'inscrire à l'école hôtelière Ter Duinen. J’ai donc été en quelque sorte poussé vers ce métier. Mais c’était une bonne éducation et j’ai beaucoup appris. Ensuite, j'ai suivi encore des cours de langues de secrétariat à Louvain. Ces études se sont ensuite avérées utiles pour mes compétences linguistiques et certainement en comptabilité.
Où avez-vous appris votre métier ?
J'ai très bien appris le métier à Ter Duinen. Mais aussi lors de mes stages en Belgique et à l'étranger. Je pense par exemple à l'Hôtel Idéal à Blankenberge, à l’Hôtel Jungfrau en Suisse et au « Grand-Hôtel du Cap Ferrat » près de Nice. Mais c'est à l'hôtel-restaurant Marquette à Marke que j'ai le plus appris. Le chef Malysse m'a laissé faire beaucoup de choses.
Comment décrivez-vous votre cuisine ?
De 1982 à 2002, j'ai dirigé une poissonnerie à Louvain avant de démarrer le restaurant avec de savoureux plats de poisson et de viande selon les saisons et le marché. Je travaille avec de jeunes chefs, tous formés à l'école hôtelière. Nous combinons ainsi ma formation classique selon Auguste Escoffier avec les techniques culinaires modernes d'aujourd'hui. Ceux-ci conduisent à des cuissons lentes et à des plats plus légers.
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Le chef Malysse de l'hôtel-restaurant Marquette était et reste mon modèle.
J'admire également les chefs et les couples qui gagnent leurs étoiles juste pour maintenir leur établissement aussi longtemps et finalement en tirer quelque chose et le conserver plus tard dans la vie. Je suis désolé pour la jeune génération qui doit performer et continuer à investir.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Rejoindre « The Mastercooks of Belgium » est une reconnaissance et un respect pour nous en tant que professionnels. J'ai encore plus de respect pour le conseil d'administration et ses réalisations pendant son temps libre. Super chapeau ! Je sais ce que cela signifie, j'ai été président national des poissonniers de Belgique pendant 15 ans. J’espère pouvoir assister à davantage de réunions, et je le pense sincèrement.
