Ralf Berendsen

Ralf Berendsen: “Niet de sterren op zich zijn belangrijk, wel de wil om het steeds beter te doen”

Meesterkok Ralf Berendsen, ‘executive chef’ van Hostellerie La Butte aux Bois in Lanaken wou er niet bij zijn toen Michelin in Gent de nieuwe sterren 2014 bekendmaakte. Té zenuwachtig.

Ralf Berendsen: “Een ster halen is geen doel op zich, maar het is wel iets om naar toe te werken. Vanaf mijn vijfentwintigste ben ik chef in een Relais & Chateaux. Eerst in Kasteel Wittem en nu La Butte aux Bois. Een Michelinster is de waardering voor het harde werken en een opsteker voor het team dat met je mee moet willen gaan in de ambitie.”

Waar begint het verhaal van Ralf Berendsen?
“In Roermond op de kokschool. In Nederland kennen we geen hotelscholen zoals in België. Die zijn er wel, maar men focust er vooral op management. En dat was niet wat ik wou. Na mijn opleiding heb ik twee jaar stages gelopen in diverse zaken, onder andere in  hotel-restaurant De Swaen in Oosterwijk van de illustere chef Cas Spijkers.

Mijn eerste ‘echte’ werk was als commis de cuisine in Château Holtmühle in Tegelen. Paul Pollux was sous-chef in De Swaene. Toen hij een aanbieding kreeg om chef te worden in Château Holtmühle, vroeg hij me om mee te gaan.”

Commis de cuisine ben je niet gebleven.
“Toch niet lang (lacht). In september 1996 kon ik sous-chef worden in Kasteel Wittem in Wittem. Daarna ging het richting Duitsland naar het driesterrenrestaurant Im Schiffen in Dusseldorf. Mijn volgende etappe was restaurant Aubergine het restaurant van Paul Pollux en tenslotte werd ik chef de cuisine in Kasteel Wittem waar ik bijna elf jaar gewerkt heb.”

Maar vandaag niet meer werk.
“Kasteel Wittem is een prachtige plek en de toenmalige eigenaars deelden mijn ambitie om de gasten een gastronomisch hoogstaande keuken aan te bieden. In 2011 besloten ze echter de zaak over te laten. De nieuwe eigenaars kozen voor een andere formule. Meer feesten, meer bistro. Voor mij was het tijd om te vertrekken.”

Heb je meteen iets gevonden?
“De eerste twee maanden had ik het gevoel ‘en wat nu’. Toen heb ik eerst anderhalf jaar gewerkt in Doenrade, maar dat was geen succes. Het ging wel goed, maar mijn ambitie spoorde niet met de ambities van mijn werkgever.  Als je niet naar hetzelfde doel werkt, gaat het snel botsen. Anderhalf jaar geleden vroeg men mij om ‘executive chef’ te worden van La Butte aux Bois. Ik heb de job aanvaard en heel snel bleek dat het klikte.”

Wat betekent de job van ‘executive chef’?
“Hostellerie La Butte aux Boix is een groot bedrijf. Op zaterdagavond eten hier soms 700 gasten. Er zijn drie afzonderlijke keukens. Restaurant La Source is een klein ‘nisje’ waar 45 mensen op hoog gastronomisch niveau kunnen tafelen.  Verder is er Het Binnenhof voor de hotelgasten met eerder klassieke keuken en er is een banket-keuken voor grote seminars en feesten. Elke keuken heeft zijn eigen chef, maar ik ben de eindverantwoordelijke voor de drie. Elke maand moet ik mij verantwoorden voor de personeelcijfers en de foodkosten.”

Met welke producten werk je graag?
“De regio is rijk aan mooie kwaliteitsproducten. In de buurt worden heerlijke kazen gemaakt. Fruit en groenten zijn er in overvloed en uit Nederlands Limburg haal ik heel fijne reerugjes. Verder gebruik ik zeer graag Limousin-rund dat ik zelf laat rijpen.

Ik verwerk verder veel ‘exoten’ in mijn gerechten: Mexicaanse specerijen, Japanse producten,… Ik mix alles wat op mijn pad komt en ga er mee aan de slag.”

Hoe omschrijf je je stijl van koken?
“Mijn keuken kan je best omschrijven als een eigentijdse avontuurlijke keuken gebaseerd op de klassieke basis. Ik heb geen pure Europese, Belgische of Duitse keuken. Voor mij moet er spanning in een gerecht zitten en karakter. Het moet verrassen,… en wat sensatie mag altijd.

Ik werk met texturen, met stikstof maar wel altijd zo dat het hoofdproduct – uiteraard perfect bereid – de hoofdrol blijft spelen. Alles wat er bij komt, en bij ons zijn dat veel ingrediënten, moet te combineren zijn en passen in het verhaal van het recept.”

Inspiratie?
“Inspiratie komt van overal en altijd. Ook thuis, vaak ’s nachts. Je bent er continu mee bezig, het is gewoon een ‘way of life’. Een dineetje, boeken,… maar ook van ‘brainstormsessies’ met het team in de keuken. We zijn met vijf koks.  We vertrekken van een bepaald product en de vraag… ‘doe er iets mee’. Samen. Zo ontwikkel je een ‘team-gerecht’.”

Hoe zie je de gastronomie evolueren?
“Het klopt dat de topgastronomie de laatste jaren onder druk staat maar net daardoor wordt het kaf van het koren gescheiden. De gasten weten steeds beter wat kwaliteit is en welke prijzen daarvoor moeten betaald worden. Ze gaan restaurants met elkaar vergelijken. Wie vandaag een goed product aflevert voor een correcte prijs, heeft geen problemen.”

Komt er een ander publiek naar La Source nu je Michelinsterren hebt?
“Niet echt, maar er is wel een wijziging in het verwachtingspatroon. Vroeger had men iets van ‘raar dat La Source nog geen ster heeft’. Nu we ze hebben, voel je dat de gasten denken ‘even kijken of ze die ster wel waard zijn’. Ik heb daar geen enkel probleem mee, want zo blijven het team en ikzelfmij scherp.”

De eerste ster is binnen, op naar de tweede?
“Wanneer je eindelijk die eerste ster krijgt dan is dat een heel emotioneel moment. Ik was even sprakeloos en dat gebeurt heel zelden (lacht).  Ik ben bijzonder trots op mijn team. We hebben samen enorm veel tijd en energie in het project geïnvesteerd en het is gelukt. Ik wil nu niet van de daken schreeuwen dat we een tweede ster ambiëren maar ik moet een doel hebben. Zo zit ik in elkaar. Ik moet me ergens kunnen in vastbijten en wil ook het team scherp houden.

Niet zozeer de sterren zijn belangrijk, wel de wil om het steeds beter te doen.”

Zelfs een chef moet zich af en toe ontspannen?
“Mijn gezinnetje is mijn ontspanning. Ik werk vijf dagen per week intensief en twee reserveer ik volledig voor mijn gezin. Als je kan terugvallen op je gezin, dan ga je ook twee keer zo goed presteren.”

Sport?
“Het werk (lacht). Er zijn hier bijzonder veel trappen en dat is voldoende ‘sport’ voor mij.”

Wat was je mooiste eetmoment?
Er zijn er zo veel geweest. Laatst at ik nog in De  Librije bij Jonnie Boer. Schitterend. Maar als er toch eentje moet uitkiezen, dan was het in The Dolder Grand in Zurich. Het restaurant heet The Restaurant en de chef is Heiko Niederen. Ik heb met hem samengewerkt in Im Shiffchen in Dusseldorf. The Dolder Grand is een van de meest prestigieuze hotels van Europa. Zo’n tien jaar geleden werd een groot gedeelte van het oude kuuroord gesloopt en er kwam een nieuw modern complex met alle mogelijke luxe. Zes jaar geleden werd Heiko er chef van het gastronomisch restaurant en in minder dan vijf jaar wist hij twee Michelinsterren te halen. We hebben er genoten van een twaalfgangen diner. Super.

Interview Tine Bral