Ralf Berendsen

Ralf Berendsen: “Ce ne sont pas les étoiles en tant que telles qui sont importantes mais bien la volonté de s’améliorer sans cesse.”

Le Maître Cuisinier Ralf Berendsen, “executive chef” de l’Hostellerie La Butte aux Bois , à Lanaken ne tenait pas être présent à Gand lorsque les nouvelles étoiles Michelin 2014 y ont été présentées. Il était trop nerveux. 

Ralf Berendsen: “Décrocher une étoile n’est pas une fin en soi mais il s’agit tout de même d’une voie dans laquelle orienter son travail. Je suis chef dans des Relais & Châteaux depuis que j’ai vingt-cinq ans. Tout d’abord au Kasteel Wittem et maintenant à La Butte aux Bois.  Une étoile au Michelin, c’est la récompense d’un travail dur et aussi une motivation pour une équipe qui doit avoir l’envie de vous accompagner au fil de votre ambition.”

Comment commence l’histoire de Ralf Berendsen?
“A Roermond, à l’école hôtelière. Au Pays-Bas, il n’y a pas d’écoles hôtelières dans le sens belge du terme. Elles existent bien mais sont orientées essentiellement vers la gestion. Et ce n’était pas ce que je souhaitais. Après ma formation, j’ai effectué deux années de stages dans différentes affaires, entre autres à l’hôtel restaurant De Swaen,  à Oosterwijck, chez le fameux chef Cas Spijkers.

Mon premier véritable boulot a été d’être commis de cuisine au Château Holtmühle, à Tegelen. Paul Pollux était sous-chef au Swaene. Lorsqu’on lui a proposé de devenir chef au Château Holtmühle, il m’a demandé de l’accompagner.”

Et vous n’êtes pas resté commis de cuisine…
“En tous les cas, pas longtemps (Rires). En septembre 1996 j’ai eu la possibilité de devenir sous-chef au Kasteel Wittem, à Wittem. Ensuite, j’ai pris la direction de l’Allemagne avec le restaurant tri-étoilé  Im Schiffen, à  Dusseldorf. Mon étape suivante a été le restaurant Aubergine, le restaurant de Paul Pollux et enfin, je suis devenu chef au au Kasteel Wittem, où j’ai travaillé pendant près de onze ans.”

Mais plus aujourd’hui..
“Le Kasteel Wittem est un endroit magnifique et les propriétaires de l’époque partageaient mon ambition de proposer à la clientèle une cuisine gastronomique de haut vol. Mais en 2011, ils ont décidé de remettre l’affaire. Et les nouveaux propriétaires ont pris une autre direction: plus dans le sens festif, plus bistro. Il était temps pour moi d’aller voir ailleurs.”

Vous avez tout de suite trouvé quelque chose?
“Les deux premiers mois, je me suis dit: “et quoi, maintenant?” J’ai alors travaillé pendant un an et demi à Doenrade mais ce ne fut pas un succès. Cela ne fonctionnait pas mal mais mes objectifs étaient différents de ceux de mon employeur. Et, dans ce cas de figure, on en arrive rapidement à la confrontation. C’est ainsi que, voici un an et demi, on m’a demandé de devenir “executive chef” à La Butte aux Bois. J’ai accepté le job et j’ai rapidement compris que j’avais fait le bon choix.”

Que représente le boulot d’un “executive chef’?
“L’Hostellerie La Butte aux Boix est une grande entreprise. Un samedi soir, on peut parfois y compter jusqu’à 700 convives. Il y a trois cuisines indépendantes. Le restaurant La Source ne constitue qu’une petite niche au sein de laquelle 45 personnes peuvent s’attabler dans un contexte gastronomique de haut niveau. Mais il faut également évoquer Het Binnenhof, destiné aux clients de l’hôtel et où est pratiquée une cuisine plus classique. Enfin, il y a également une cuisine de banquet pour les grands séminaires et les fêtes. Chaque cuisine dispose de son chef propre, mais je suis responsable des trois. Et chaque mois, je dois répondre des coûts du personnel et des foodcosts.”

Quels sont les produits que vous aimez travailler?
“La région est riche en jolis produits de qualité. Ainsi, on y fabrique de délicieux fromages. Les fruits et les légumes abondent et, depuis le Limbourg néerlandais, je ramène de très belles selles de chevreuil. Par ailleurs, j’aime également travailler le bœuf limousin que j’amène moi-même à maturation.

J’aime aussi travailler pas mal de produits exotiques dans ma cuisine: des épices mexicaines, des denrées japonaises… J’assemble tout ce que je trouve sur mon chemin et je pars avec cela comme bagage…”

Comment décririez-vous votre style de cuisine?
“La meilleure description que je pourrais faire de ma cuisine serait de parler d’une approche à la fois contemporaine et aventureuse mais reposant sur des bases classiques. Je ne peux pas revendiquer une cuisine purement européenne ou belge ou allemande… A mes yeux, un plat doit éveiller les sens et posséder du caractère. Il doit surprendre et faire son effet.

J’aime travailler les textures et j’emploie l’azote mais en gardant  toujours en tête que le produit – au demeurant toujours travaillé à la perfection- doit garder la vedette. Tous les à côtés, et chez nous ils sont nombreux, doivent s’associer avec harmonie et s’inscrire dans la logique de la préparation.”

L’inspiration?
“Celle-ci vient de partout et en tous temps. Egalement à la maison et souvent la nuit. On est en éveil permanent, c’est une véritable manière de vivre. Un petit dîner, des livres… mais aussi des séances de brainstorming en cuisine avec le personnel . Nous sommes cinq cuisiniers. Nous démarrons avec un produit et la question: que pouvons nous en faire. Ensemble. C’est ainsi qu’on développe un “plat d’équipe”.

Comment voyez-vous la gastronomie évoluer?
“Il est certain que la haute gastronomie a été fortement mise sous pression au cours des dernières années mais cela permet néanmoins de séparer le bon grain de l’ivraie. Les hôtes savent de mieux en mieux ce qu’est la qualité et combien coûte celle-ci. Ils comparent dorénavant les maisons. Les professionnels qui,  aujourd’hui, proposent un bon produit à un prix raisonnable ne connaissent pas de problèmes.”

L’obtention des étoiles au Michelin a-t-elle amené un public différent à la Source?
“Pas vraiment mais cela a un peu modifié les attentes des clients. Jusqu’ici, on se demandait pourquoi la Source ne bénéficie-t-elle pas d’une étoile. Maintenant que nous l’avons, on a un peu l’impression que des gens viennent chez nous pour voir si nous la méritons vraiment, cette étoile. Je n’y vois aucun inconvénient car cela nous oblige, mon personnel et moi, à rester vigilants. ”

La première étoile est acquise… Vous êtes en route pour la troisième?
“Lorsqu’on reçoit enfin la première étoile, cela constitue un fort moment émotionnel. J’étais presque muet et je peux vous dire que cela ne m’arrive pas souvent… (Rires). Je suis particulièrement fier de mon équipe. Nous avons investi énormément de temps et d’énergie dans ce projet et cela a payé. Je n’irai pas crier sur les toits que nous ambitionnons maintenant la deuxième étoile mais il est clair qu’il faut avoir un objectif. C’est ainsi que je fonctionne. Je veux m’accrocher à quelque chose et ainsi garder mon équipe sur le qui-vive. Ce ne sont pas les étoiles en tant que telles qui sont importantes mais bien la volonté de s’améliorer sans cesse.”

Même un chef doit de temps en temps s’accorder des moments de détente…
“C’est ma petite famille qui constitue ma détente. Je travaille intensément durant cinq jours par semaine et je réserve entièrement  les deux autres à mes proches.  Lorsque l’on peut se reposer sur sa famille, on est deux fois plus performant.”

Du sport?
“Le travail! (Rires). Il y a ici énormément d’escaliers et ceci constitue suffisamment de sport pour moi!”

Quel est votre meilleur souvenir de table?
J’en ai tant… Il n’y a pas si longtemps, j’ai encore été manger à De Librije, chez Jonnier Boer. Extraordinaire. Mais si je ne devais en sélectionner qu’un, ce serait sans aucun doute au The Dolder Grand à Zurich. Le restaurant s’appelle The Restaurant et le chef est  Heiko Niederen. J’ai travaillé avec lui au Im Shiffchen à Dusseldorf. The Dolder Grand est un des hôtels les plus prestigieux d’Europe. Voici une dizaine d’années, une grande partie de l’ancien complexe thermal a été abattu et a laissé la place à un bâtiment moderne doté de tout le luxe imaginable. Voici six ans, Heiko est devenu le chef du restaurant gastronomique et a décroché deux étoiles Michelin en moins de cinq ans. Nous nous y sommes régalés d’un menu douze services. C’était extraordinaire. 

Interview Tine Bral – Traduction Philippe Bidaine