Pierre Audouard
Wie zijn je Peters?
Wist je altijd al dat je kok zou worden?
In ieder geval heel snel, ik moet tien of elf jaar oud zijn geweest. Mijn grootmoeder aan vaderskant was een uitstekende kokkin. Ze kookte op een klein naoorlogs elektrisch fornuis met bijna niets en een heel kleine oven. Je moest zien wat ze voor ons op tafel toverde. Rundsgebraden, asperges met mousselinesaus, gnocchi’s, “lisettes” met witte wijnsaus,...
Samen met mijn grootvader runde ze een slagerij. Mijn overgrootouders hadden een restaurant ‘a la carte’ in het kleine Normandische dorpje Portbail, tegenover het eiland Jersey.
Waar heb je het vak geleerd?
Tien kilometer van het huis van mijn grootmoeder, in de badplaats Carteret, begon ik in 1969 als leerling in het Hôtel de la Marine. Hierna probeerde ik, omdat ik de afdelingswedstrijd voor “Beste Leerling” had gewonnen, de regionale competitie, maar dat is me niet gelukt.
Kan je ons wat vertellen over je carrière?
Mijn broer, zelf ook kok, kwam in België werken voor Pierre Romeyer, en ik volgde hem na mijn stages en militaire dienst.
Daarna ging ik naar de Elzas, naar de Auberge de l'Ill bij de gebroeders Haeberlin, en vervolgens naar La Marée in Parijs, een visrestaurant. Op een dag vroeg Pierre Romeyer mij om terug te komen naar België om te gaan werken als souschef in “L'Écailler du Palais royal” van Marcel Kreusch, waar ik tussen 1978 en 1983 samenwerkte met Jacques Snijkers en Attilio Basso. Vervolgens mijn eerste functie als chef in “La Pomme Cannelle” en daarna in Terborght. Ik heb ook een tijdje als cateraar gewerkt. Daarna ben ik begonnen in Sint-Guidon, in het Anderlechtstadion, waar ik 27 jaar heb gekookt. Het was een restaurant dat tijdens de lunch voor iedereen open was en waarvoor we in 1999 een Michelinster hebben gekregen. Voor de thuiswedstrijden van het eerste elftal verzorgden we de maaltijden in de loges. Soms hadden we wel 500 couverts.
Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Sowieso Pierre Romeyer, maar ook mijn leraar Marc Cesne. Hij zei dat hij nooit complimenten gaf – al is het wel gebeurd dat ik er kreeg – maar dat hij heel menselijk was. Bij hem in de keuken waren er drie leerlingen, één per opleidingsjaar. Er was veel concurrentie. Ik waardeerde ook Paul Haeberlin en Attilio Basso. Ik hield ook van de keuken van Guy Savoy in Parijs, en ook van Geert Van Hecke destijds in de Karmeliet in Brugge; het is een heel genereuze chef. Bij hem wisten we wat we aten, want op zijn bord lagen enkel de essentiële producten, één voor één gesublimeerd.
Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Ik vind het een geweldige vereniging van professionele koks. Deel uitmaken van de vereniging is iets dat we moeten verdienen. Ik vind dat je moet weten hoe je binnen je mogelijkheden je mannetje kan staan, maar je moet steeds wel het maximale doen. Ik heb 49 jaar gewerkt, maar ik ben nooit met loden voeten naar het werk gegaan.
