Interview
Qui sont vos parrains ?
Avez-vous toujours su que vous deviendriez cuisinier ?
En tout cas très vite, je devais avoir dix ou onze ans. J’avais une grand-mère paternelle qui était une cuisinière hors pair, qui cuisinait sur une petite cuisinière électrique d’après-guerre avec deux fois rien et un tout petit four, il fallait voir ce qu’elle en sortait. Elle nous faisait des rôtis, des asperges mousseline, des gnocchis, des lisettes au vin blanc, toutes sortes de plats. Elle tenait une boucherie avec mon grand-père. Mes arrière-grand-parents tenaient un restaurant à la carte, dans le petit village normand de Portbail, en face de l’île de Jersey.
Où avez-vous appris le métier ?
A dix kilomètres de la maison de ma grand-mère, dans la station balnéaire de Carteret, j’ai commencé comme apprenti, à l’Hôtel de la Marine, en 1969. A la suite de cela, comme j’avais remporté le Concours départemental du Meilleur apprenti, j’ai tenté le Concours régional, mais là j’ai été coiffé sur le fil.
Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?
Mon frère, lui-même cuisinier, est venu travailler en Belgique, chez Pierre Romeyer, et j’ai suivi sa trace, après mon apprentissage et mon service militaire.
Ensuite, je suis allé en Alsace, à l’Auberge de l’Ill chez les frères Haeberlin, puis à La Marée à Paris, spécialisé dans le poisson. Un jour, Pierre Romeyer m’a demandé de revenir, mais c’était pour me faire entrer comme sous-chef à L’Écailler du Palais royal de Marcel Kreusch, où j’ai travaillé entre 1978 et 1983 avec Jacques Snijkers et Attilio Basso. J’ai eu ensuite ma première place de chef à La Pomme cannelle, puis au Terborght. J’ai travaillé quelque temps comme traiteur, puis j’ai commencé au Saint-Guidon, sur le Stade d’Anderlecht, où j’ai cuisiné pendant 27 ans. C’était un restaurant ouvert à tous le midi, pour lequel nous avons obtenu une étoile en 1999. Nous assurions les repas des loges pour les matchs de l’équipe première qui se jouaient à domicile et nous faisions parfois jusqu’à 500 couverts.
Qui étaient vos modèles et qui admirez-vous actuellement encore dans la profession ?
Je ne vais pas rater Pierre Romeyer quand même, mais aussi mon maître d’apprentissage Marc Cesne. Il disait qu’il ne donnait jamais de compliments - il m’est toutefois arrivé d’en recevoir - mais qui était très humain. Chez lui, nous étions trois apprentis, un par année de formation, il y avait beaucoup d’émulation. J’ai beaucoup aimé Paul Haeberlin et Attilio Basso également. Dans la profession, j’ai beaucoup apprécié la cuisine de Guy Savoy à Paris, ou de Geert Van Hecke au Karmeliet à Bruges, un chef très généreux. Chez lui, on savait ce qu’on mangeait, car sur ses assiettes, il n’y avait que l’essentiel, chaque produit était sublimé.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Je trouve que c’est une belle association de professionnels. Faire partie de l’association, c’est quelque chose qu’on doit mériter. Je trouve qu’il faut savoir tenir le rang dans la mesure de ses moyens, mais il faut faire le maximum. J’ai travaillé 49 ans, mais je ne suis jamais allé travailler avec des pieds de plomb.
