Peter Van den Bossche

Wie zijn uw Peters?
Peter Goossens
Stéphane Buyens

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
Thuis werd er altijd goed en lekker gekookt. Ik denk dat mijn liefde voor het vak daar vandaan komt. Mijn vader werkte in een keuken en vanaf mijn zevende wist ik het zeker: ik zou kok worden. Op mijn twaalfde stuurden mijn ouders me niet naar de moderne humaniora maar naar de kokschool. Ik ben hen er nog steeds dankbaar voor.

Waar heb je het vak geleerd? 
Ik studeerde aan de hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge. Als september-kind was ik altijd de jongste van de klas. Vreemd genoeg hadden we toen een lange stage van vier maanden tussen het tweede en derde jaar; niet alleen om praktijkervaring op te doen, maar ook om Frans te leren. Omdat ik te jong was, mocht ik niet naar Frankrijk, maar belandde in Brussel in restaurant “L’Oasis”, waar Mastercook Philippe Vanheule toen chef was.
Ik werkte er in de zaal, maar hield de keuken scherp in de gaten. Zo leerde ik ontzettend veel. Eigenlijk zou ik na mijn studies bij “L’Oasis” beginnen, maar Philippe was intussen naar Ninove verhuisd om chef te worden bij “Hof Ter Eycken”, en daar startte ik dus. Ik bleef er tot mijn legerdienst.
Na mijn diensttijd keerde ik terug naar “L’Oasis”, waar de eigenaar net een brasserie had geopend. Weer werkte ik in de zaal, maar ik werd meteen verliefd op het brasserieconcept. Ik reisde regelmatig naar Parijs om er inspiratie op te doen.

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Het is een klassieke Franse brasserie met super veel aandacht voor de kwaliteit van de ingrediënten. Een mooi ingrediënt, royale porties, geserveerd in brasserie-stijl. Bij mij is een zeetong een grote zeetong en geen drie kleintjes. Het seizoen is natuurlijk altijd het uitgangspunt, maar op mijn kaart staan een flink aantal ‘brasserie-klassiekers’ die er het hele jaar door op staan. Ik zoek steeds naar de beste ham, het beste vlees, de beste vis en ja, dat mag wat kosten. Soms krijg ik te horen dat ik niet goedkoop ben, en wellicht is dat zo, maar je krijgt wel topkwaliteit op je bord. Men verklaart me gek dat ik mijn vol-au-vent maak met Bresse-kip, maar het is wel één van mijn toppers. Ook van truffel ben ik een grote fan.
Wat niet betekent dat we niet openstaan voor wat er in de wereld leeft. De term brasserie dekt  een grote lading. We pinnen ons zeker niet vast op de ‘traditionals’ . Klassiek of hedendaags: de ingrediënten moeten van topkwaliteit zijn. Op dat vlak sluit ik geen compromissen.

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk je op in het vak?
Toen ik begon, keek ik vooral op naar de (chefs van) de Franse brasseries. Zij vormden mijn drijfveer.

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Ik ervaar de toetreding als een erkenning voor het feit dat ik met de brasserie een verse keuken breng met respect voor het product. De gast krijgt uiteraard alle passie mee van mezelf en van het team. Ik probeer sinds jaar en dag de medewerkers met veel respect en ethiek te engageren in het verhaal, wat in onze sector niet evident is.