Peter Van den Bossche

De Brasserie is mijn leven! Zaal of keuken? Peter Vandenbossche heeft de keuze nooit echt gemaakt. Hij deed en doet beide graag. Wat hij wel vanaf dag 1 wist, was dat hij een brasserie zou openen, geen ‘restaurant’. En dat wijn een belangrijke rol zou spelen in zijn leven. In 1992 begon hij Brasserie Latem in Sint-Martens-Latem, een succesverhaal.

TB. Hoe ben je kok geworden?

Peter Van den Bossche: “Thuis werd er altijd goed en lekker gekookt. Ik denk dat mijn liefde voor het vak daar vandaan komt. Mijn vader werkte in een keuken en vanaf mijn zevende wist ik het zeker: ik zou kok worden. Op mijn twaalfde stuurden mijn ouders me niet naar de moderne humaniora maar naar de kokschool. Ik ben hen er nog steeds dankbaar voor.”

TB Naar welke school?

PVDB: “Ter Groene Poorte in Brugge. Ik ben geboren in september en was altijd de jongste van de klas. Vreemd genoeg was er in de die tijd een lange stage van vier maanden tussen het tweede en het derde jaar, heel raar. De bedoeling was niet alleen om praktijkervaring op de te doen, maar ook om Frans te leren. Ik mocht niet naar Frankrijk omdat ik nog te jong was en dus werd het Brussel, in restaurant L’Oasis waar Philippe Vanheule toen chef was.”

TB Werkte je als stageair in de keuken of de zaal?

PVDB: “Tijdens mijn studietijd werkte ik in de weekends reeds in de zaal. Ook mijn stage in L’Oasis deed ik in de zaal, maar ik keek wel wat er in de keuken gebeurde. Op die manier heb ik veel geleerd.”

TB Je studeert af en begint aan je beroepscarriere.

PVDB: “Het was afgesproken dat ik na mijn studies in L’Oasis zou starten. Philippe was echter verhuisd naar Ninove, waar hij chef geworden was in Hof Ter Eycken en ik begon daar. Ik werkte er tot mijn legerdienst.”

TB Je hebt het vaderland nog gediend!

PVDB: “Ik belandde in de mess van de officieren van de Koninklijke Militaire School. Opnieuw in de zaal. Na mijn legerdienst keerde ik terug naar Hof Ter Eycken. De eigenaar was met een brasserie begonnen, waar ik – ook weer in de zaal - aan de slag ging. Ik was meteen fan van het concept ‘brasserie’. Regelmatig trok ik naar Parijs om er brasseries te verkennen.”

TB Begint het verhaal van Brasserie Latem daar?

PVDB: “Jawel, tenminste in mijn hoofd. Maar om een eigen zaak te starten, heb je centen nodig. Drie en een half jaar ben ik gerant geweest in een taverne, annex restaurant, annex snookerzaal op de Kortrijkse Steenweg. Keihard werken en sparen. Behalve gerant zijn, deed ik ook de zaal en het grootste deel van het keukenwerk.

TB De echte start komt in 1992.

PVDB: “Een goede klant kwam bij me en vroeg me waarom ik geen brasserie in Sint-Martens-Latem zou beginnen. Hij wist immers dat ik zot was van brasseries. Goed idee, maar ik had nog steeds niet voldoende centen.

De opportuniteit was er wel. Brasserie Latem – toen nog restaurant – was over te nemen en het leek me de perfecte locatie. In Latem was op dat moment geen enkele brasserie. Samen met een andere kennis heeft die man mij financieel geholpen en kon ik de zaak overnemen.”

TB De locatie is inderdaad perfect.

PVDB: “Er was een ruime keuken, een kelder, een goed ingerichte zaal, veel ruimte en zeker niet onbelangrijk een grote parking. Mijn doel lag meteen vast: een kwaliteitsbrasserie uitbouwen met nadruk op wijn.

In de eerste jaren deed mijn echtgenote de bediening, de keuken en kelder waren mijn terrein. Na mijn echtscheiding veranderde dat. Ik stond er alleen voor en werd de gastheer. Voor de keuken engageerde ik een chef, maar ik bleef wel het menu bepalen. Vandaag werk ik met een team van drie chefs waarmee ik samen de gerechten uitdokter.”

TB Gastheer, sommelier én wijnhandelaar. Je heb niet alleen een zeer mooie wijnkaart,  je verkoopt ook wijn.

PVDB: “Omschrijf me maar als een ‘wijnfreak’. Wijn is mijn grootste hobby, meer nog, het is een passie. Het uitbouwen van een mooie wijnkaart is primordiaal voor mij. Als grossist ga ik op zoek naar het ‘betere spul’. Voor mij betekent een mooie wijnkaart topkwaliteit en diversiteit aanbieden. Ik heb geen 300 Bordeaux liggen omdat de Bordeaux-wijnen zo commerciëel en zo duur zijn geworden.  Wel staan er prachtige Bourgognes op mijn kaart. Ik bied een duizendtal referenties aan, waarvan een deel uit nieuwe wijnlanden en Zuid-Afrika. Er is geen enkel land dat mijn voorkeur geniet, wel wijnbouwers.”

TB Een mooi aanbod aan wijnen is in een kwaliteitszaak een must, maar waarom ben je een wijnwinkel begonnen?

PVDB: “Wijn is ook een fantastisch bindmiddel. Men komt eten, drinkt een goed wijntje en heel snel wordt de vraag gesteld of men geen flesje kan kopen. Thuis geniet de klant van het wijntje en denkt aan je zaak. Zo creeër je een blijvend contact en een goede vertrouwensband met je gasten.”

TB Hoe omschrijf je de keuken van Brasserie Latem?

PVDB: “Het is een klassieke Franse brasserie met superveel – maar dan ook superveel – aandacht voor de kwaliteit van de ingrediënten. Je hoort hetzelfde misschien van veel chefs, maar ik zie het wel steeds minder en minder worden.

Een mooi ingrediënt, royale porties, geserveerd in brasseriestijl. Bij mij is een zeetong een grote zeetong en geen drie kleintjes. Het seizoen is natuurlijk altijd het uitgangspunt, maar op mijn kaart staan een flink aantal ‘brasserie-klassiekers’ die er het hele jaar door op staan. Ik zoek steeds naar de beste ham, het beste vlees, de beste vis en ja, dat mag wat kosten. Soms krijg ik te horen dat ik niet goedkoop ben, en wellicht is dat zo, maar je krijgt wel topkwaliteit in je bord. Men verklaart me gek dat ik mijn vol-au-vent maak met Bresse-kip, maar het is wel één van mijn toppers. Ook van truffel ben ik een grote fan.

Wat niet betekent dat we niet openstaan voor wat er in de wereld leeft. Drie van onze voorgerechten zijn koud en rauw: sashimi, carpaccio van sint-jakobsnootjes, verse rauwe vis,… Om maar aan te duiden dat de term brasserie een grote lading dekt. We pinnen ons zeker niet vast op de ‘traditionals’ . Klassiek of hedendaags: de ingrediënten moeten van topkwaliteit zijn. Op dat vlak sluit ik geen compromissen.”

TB Vroeger ging je vaak op reis, nog steeds?

Nee, veel minder. Toen sloot ik de zaak elk jaar drie keer voor een periode van twee weken. Dat kan financieel niet meer. We zijn nu vijftig weken per jaar open.

TB Waarom kan het niet meer?

PVDB: “Omdat ik hetzelfde kwaliteitsaanbod wil blijven bieden en wil blijven werken met vakmensen. De loonkost is in België de laatste vijf jaar verschrikkelijk gestegen. Ik werk nu met freelancers maar het blijft een zeer zware kost. Op dit moment lukt het me om hetzelfde hoge niveau te behouden, maar het is niet makkelijk.”

TB Wat ons naadloos bij de witte kassa brengt. Wat is de impact op jouw zaak?

PVDB: “Ik doe vandaag mijn uiterste best om niet duurder te worden, maar ik vrees dat het toch een paar procent zal moeten. We zoeken koortsachtig naar andere oplossingen: de uurroosters wat aanpassen, minder laat open zijn,… Mijn zaak draait goed, maar als de prijzen te veel stijgen, zou het publiek wel eens kunnen wegblijven. Wat mij betreft is er in België maar één groot probleem: de loonkost is veel te hoog. Mocht men daar iets aan doen, dan wonen we in een schitterend land, zijn we de top in de wereld. En dat meen ik.”

TB: Er komt een nieuw concept aan. Hoe ziet de toekomst van Brasserie Latem er uit?

PVDB: “In 2013 en 2014 was het wat kalmer en dit heeft me aan het denken gezet. Het is fantastisch dat je veel trouwe klanten hebt, maar ze worden ouder en je moet ervoor zorgen dat ook hun zoons en dochters naar je zaak komen. Dus dat betekent verjongen en mee zijn met de tijd.

Dat zal te merken zijn in de communicatie met een heel nieuwe website, veel moderner, een beetje ‘kinky’, maar ook in de brasserie zelf. De klassiekers blijven op de kaart maar er komt ook een soort ‘menu’ met  gerechten in kleinere porties. De combinaties en de volgorde bepaal je zelf. Ik heb er zelf een hekel aan om in restaurants het menu te moeten volgen zoals de chef het uitgestippelt heeft. Bij mij kan je beginnen een paar sneetjes Iberico-ham, dan een sashimi, en tenslotte vol-au-vent. Je kiest zelf.

Het uitwerken van een nieuw concept geeft me nieuwe energie. Mijn verhaal gaat met stappen. Eerst  samen met mijn vrouw de brasserie uitbouwen, dan alleen in de zaak staan, dan met een team van chefs. En vandaag voel ik me eerder een kapitein die een schip moet leiden, manager zijn. Het is een nieuwe uitdaging.”

TB Waar blijf je de drive halen om door te gaan?

PVDB: “Ik doe dit gewoon supergraag. Ik heb een uniek cliënteel opgebouwd waar ik zo veel menselijk en economisch contact mee heb. Het plezier van eten klaarmaken, koken voor anderen, gepassionneerd zijn door food, door wijn, dat zit volgens mij in de genen. Mensen verwennen is een plezier. Constant met je wijnkaart bezig zijn, nieuwe wijnen proeven, zelf altijd opnieuw genieten van al die superproducten, gerechten,…

De Brasserie is mijn leven.

(interview Tine Bral)

Brasserie Latem, Kortrijksesteenweg 9, 9830 St. Martens-Latem http://www.brasserielatem.be