Brasserie Latem
Interview
Qui sont vos parrains ?
Peter Goossens
Stéphane Buyens
Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
À la maison, on a toujours bien et savoureusement cuisiné. Je pense que c’est de là que vient mon amour pour le métier. Mon père travaillait en cuisine et, dès l’âge de sept ans, j’en étais certaine : je deviendrais cuisinier. À douze ans, mes parents ne m’ont pas envoyée à l’enseignement général, mais à l’école hôtelière. Je leur en suis encore reconnaissante aujourd’hui.
Où avez-vous appris votre métier ?
J'ai étudié à l'école hôtelière Ter Groene Poorte à Bruges. Enfant de septembre, j'étais toujours le plus jeune de la classe. Curieusement, nous avions alors un long stage de quatre mois entre la deuxième et la troisième année ; non seulement pour acquérir de l'expérience pratique, mais aussi pour apprendre le français.
Trop jeune pour aller en France, j'ai atterri à Bruxelles, au restaurant « L'Oasis », où le Mastercook Philippe Vanheule était alors chef. Je travaillais en salle, mais j'observais attentivement la cuisine. C'est ainsi que j'ai énormément appris.
Initialement, je devais commencer chez « L'Oasis » après mes études, mais Philippe avait entre-temps déménagé à Ninove pour devenir chef au « Hof Ter Eycken » - c'est donc là que j'ai débuté. J'y suis resté jusqu'à mon service militaire.
Après mon service, je suis retourné à « L'Oasis », où le propriétaire venait d'ouvrir une brasserie. Là encore, je travaillais en salle, mais je suis immédiatement tombé amoureux du concept de brasserie. Je me rendais régulièrement à Paris pour m'en inspirer.
Comment décrivez-vous votre cuisine ?
C’est une brasserie française classique, avec une attention particulière portée à la qualité des ingrédients. Un beau produit, des portions généreuses, servis dans un style typiquement brasserie. Chez moi, une sole meunière est une grande sole, pas trois petites. La saison reste bien sûr notre point de départ, mais sur ma carte figurent un bon nombre de « classiques de brasserie » présents toute l’année.
Je suis constamment à la recherche du meilleur jambon, de la meilleure viande, du meilleur poisson, et oui, cela a un prix. Parfois, on me dit que je ne suis pas bon marché, et c’est peut-être vrai, mais dans l’assiette, c’est de la qualité supérieure.
Certains me prennent pour un fou parce que je prépare mon vol-au-vent avec du poulet de Bresse, mais c’est l’un de mes plats phares. Et j’avoue, j’ai un faible pour la truffe.
Cela ne veut pas dire que nous ne sommes pas ouverts au monde qui nous entoure. Le mot brasserie recouvre un large éventail. Nous ne nous enfermons pas dans les seuls « traditionnels ». Classique ou contemporain : ce qui compte, c’est la qualité irréprochable des produits. Sur ce point, je ne fais aucun compromis.
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Quand j’ai commencé, j’admirais surtout les ( chefs des ) brasseries françaises. Ils étaient ma source d’inspiration.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Je considère cette reconnaissance comme une validation du fait que, avec ma brasserie, je propose une cuisine de qualité, dans le respect du produit. Le client ressent bien sûr toute la passion que j’y mets, tout comme celle de mon équipe. Depuis des années, je m’efforce d’impliquer mes collaborateurs dans cette aventure avec beaucoup de respect et d’éthique, ce qui n’est pas toujours évident dans notre secteur.
