Patrick De Gendt

MC : Comment êtes-vous devenu chef ?

PDG : « Mon grand-père était maître d’hôtel dans un restaurant bruxellois et parlait toujours avec passion de sa vie dans le monde de l’horeca. A quatorze ans, j’ai voulu m’inscrire à l’école hôtelière, mais papa et maman m’ont dit NON. Mon grand-père a fait en sorte que je puisse travailler le week-end chez un boucher/traiteur qui était également enseignant à la  COVI. Et mes parents ont cédé. Après l'école, je suis allé travailler dans quelques maisons bruxelloises, dont Le Vieux d'Agen à Koekelberg dirigé par Jos Goffin. Il était également rédacteur sportif pour Het Laatste Nieuws. C'était une chouette époque car tout ce qui concernait le football et le cyclisme venait s’y attabler. Paul Van Himst est resté un bon ami.

« Ensuite, j’ai travaillé pendant 6 mois au Ter Polder à Nieuport, où j’ai remplacé le chef qui avait été victime d’un accident. Une expérience d'apprentissage incroyable car j'ai dû travailler de manière totalement autonome. De retour à Bruxelles, j'ai rencontré quelqu'un qui avait une grande brasserie sur la Grand-Place de Halle et c’est là que j'ai commencé. À cette époque, je participais aussi souvent - et avec plaisir - à des concours. (rires) J'étais très ambitieux et j’ai, entre autres, été élu ‘Meilleur cuisinier de moules de Belgique’, ‘Meilleur chef poisson de Belgique’ et j'ai reçu le ‘Premier prix d'Art et de Gastronomie de Flandre’. J'y suis resté pendant 8 ans, puis je suis devenu fournisseur reconnu du Parlement flamand à Bruxelles. Jusqu'à ce que, 3 ans plus tard, quelqu'un me propose de commencer un restaurant, lui comme investisseur, moi comme chef. Entre-temps, je m'étais marié et ma femme était totalement d'accord. Nous avons exploité avec succès Den Artiest à Roosdaal pendant 12 ans.

« Pourquoi Den artiest ? (rire) Tout le monde me connaissait sous le surnom de Patje BoemBoem, j’étais un acharné, mais aussi un artiste. Je mettais énormément de créativité dans mes plats et je voulais sans cesse essayer de nouvelles choses. Suivre les nouvelles cuisines tant en Belgique qu’à l’étranger, mais toujours dans le respect du produit et de la qualité. »

« En 2015, nous avons été expropriés. Un client fortuné m'a demandé de lancer un nouveau projet avec lui, De Popelier à Gooik, un gros investissement, nous pouvions y servir environ 200 couverts. Le concept tournait autour de ‘meat’ et ‘wine’, toutes sortes de viandes maturées et injectées provenant d'ici et d'ailleurs et (rires) nous avons également conçu notre propre frikandel. J'ai fait cela pendant deux ans et ensuite, avec d'autres personnes, j'ai lancé une maison de production de repas prêts à consommer de haut niveau, non pas industriels mais culinaires, avec des produits de première qualité. En raison des circonstances - trop de gens voulaient avoir leur mot à dire - je me suis retiré et je suis aujourd’hui le conseiller en produits du groupe alimentaire de la famille Naessens. En quoi cela consiste-t-il ? Nous avons des épiceries fines proposant à la fois des plats culinaires et de la charcuterie. Mon travail consiste à trouver des produits, à élaborer des recettes et à superviser leur réalisation. »

MC : Patrick De Gendt, c’est aussi Eurotraiteur et BBQ.

PDG : "Eurotraiteur était un nom très en vogue en 2000. C'est la société sous laquelle je commercialise mes propres produits. En Belgique comme à l’étranger, je travaille avec des personnes qui produisent pour moi. Notamment mon huile d'olive à base de 4 variétés d'olives, qui est élaborée au Portugal et pour laquelle, deux années de suite, j'ai remporté l'argent et l'or au salon de l'huile d'olive de New York. J'ai également créé mon propre gin à base de ‘kombat’ et de thé vert, ce qui en fait un gin tant d'été que d'hiver. On recommande souvent de servir tel gin avec tel tonic spécifique, mon gin se marie parfaitement avec le tonic ordinaire de Schweppes. Et je propose aussi sur le marché une eau qui vient de Marseille, d'une source située à 808 m de profondeur, l'une des plus pures d'Europe. Elle est commercialisée sous mon nom, mais actuellement la vente chez nous tourne au ralenti en raison de la crise sanitaire, alors qu'à Dubaï, elle fait un tabac.

« (rires) Et puis, j’ai effectivement une passion pour le barbecue. Avec la BBQ-team Wettels on Fire de Ninove, j'ai participé à plusieurs championnats de BBQ culinaires. En 2020, nous avons remporté le Championnat Whole Hog, durant lequel un porc est cuit en un seul morceau sur le BBQ. »

« Ma signature : une grillade audacieuse et innovante. De la viande injectée au Martini, par exemple, que je laisse macérer dans du beurre clarifié aux fines herbes. Ensuite, j'enveloppe le morceau dans une serviette, bien serrée, et je le place dans le charbon de bois brulant. Non, la serviette ne prend pas feu. (rires) La viande cuit dans la chaleur des charbons ; je me suis inspiré de l'époque où les gens faisaient cuire leurs aliments dans de l'argile dans un trou creusé dans le sol. La cuisine lente avant la lettre en quelque sorte. Vous pouvez le faire avec n'importe quoi, viande, poisson, légumes. »

MC : Pourquoi êtes-vous devenu mastercook ?

PDG : « Tout d'abord, parce qu'il s'agit de l'un des groupes les plus prestigieux de notre profession en Belgique et à l'étranger. Ensuite, parce que je suis aussi ambitieux et que je ne suis pas seulement chef mais également conseiller culinaire et que je veux transmettre mes connaissances et ma passion, surtout aux jeunes.

C'est pourquoi, au sein des Mastercooks, je travaille avec mon collègue Mastercook Jo Nelissen pour inciter les jeunes de 20 à 30 ans à se lancer dans l'histoire des Young Masters, les futurs Mastercooks. »

MC : Comment voyez-vous l'avenir de la gastronomie ?

PDG : « En tant que mastercooks, nous devons aller davantage dans les écoles hôtelières et montrer l'exemple. Par le passé, le poisson arrivait entier, tout comme la viande (soupir) ; maintenant, tout arrive en filets parce que c'est moins cher. Les grands comme Ter Duinen, Ter Groene Poorte et Spermalie le font encore un peu, les autres surveillent leur budget. C'est dommage, alors en tant que mastercooks, collaborons avec les écoles et motivons ainsi les jeunes pour notre beau métier. »

MC : Corona, nous ne pouvons pas l'ignorer.

PDG : "La crise corona est en fait une très bonne chose pour nous. Pourquoi ? Parce que cela a encouragé les gens à cuisiner à nouveau chez eux et ainsi à réapprendre à goûter. Ce n'est pas sans importance, car cela incite les gens à revenir à la qualité et ils n’hésitent pas à délier les cordons de la bourse pour l’obtenir. Et, en cuisinant pour eux-mêmes, les gens ont pris conscience du temps et du travail que cela représente.

« Les collègues qui ont continuer à travailler pendant cette crise sanitaire ont livré du bon travail. Ils ont proposé des plats de base, mais leur ont donné une tournure gastronomique et cela a été apprécié, a été une découverte pour beaucoup de gens. »

MC : Pour conclure, quel a été jusqu’ici votre meilleur moment culinaire et qu'est-ce qui figure encore sur votre liste de souhaits ?

PDG : "Là où j'aime vraiment m’attabler, c'est au Château Mylord à Ellezelles, le chef est un bon ami. J'ai eu un vrai coup de cœur au De Librije à Zwolle (Nl) chez Jonnie Boer. J'y suis allé manger trois fois, également au Zusje de Librije, et ce qu'on y apprend, ce qu'on y voit ! Tout s’harmonise dans les moindres détails ! En ce qui concerne les jeunes chefs, je pense que Tim Boury est sur la bonne voie, tout comme Edwin Menue aux Cuines 33 à Knokke. Des garçons formidables, tous deux jeunes et motivés avec une belle histoire. »