Patrick Bogaert
Wanneer men onder de oude beuk de parking oprijdt en het statige huis ziet, laat niets vermoeden dat men binnen een strak, modern en sfeervol interieur zal aantreffen. Een kader dat door het gebruik van hout en hardsteen een coherent geheel vormt met de imposante tuin waar je op uitkijkt. Voor chef Patrick Bogaert is koken op zich geen kunst maar wel een ambacht dat kan aangeleerd worden. Wat het verschil maakt is de geestdrift en de bezieling. Zonder in excessen te vervallen is de keuken van Patrick Bogaert constant in beweging. Licht en hedendaags maar gestoeld op een klassieke basis, seizoensgebonden, met respect en herkenbaarheid van het product. In 't Overhamme garanderen de ruim opgestelde tafels privacy en intimiteit voor zowel de zakenman tijdens een snelle lunch als het verliefde koppeltje bij een 'candelight diner'.
Patrick Bogaert: “Koken met respect voor de basis en het product”
Wat vandaag als een sterrenrestaurant in de Michelin-gids genoteerd staat, begon heel klein in het centrum van Aalst. Dat hij kok zou worden, stond vast, hij kreeg de liefde voor het koken immers met de paplepel mee van zijn moeder die kok was in een Aalsters eethuisje. Toen ze de kans kreeg om het over te nemen, aarzelde ze niet om de stap ze zetten. Ze vroeg haar zoon, net afgestudeerd als kok, of hij “een eigen zaak wou?” En dat wou hij.
Patrick Bogaert: “Ik zat nog op de kokschool in Anderlecht toen mijn moeder in 1979 de kans kreeg om het eenvoudige restaurantje waar ze werkte over te nemen. Zij vroeg me om of ik er als chef wilde werken en er de leiding van wou nemen. Hoe kon ik op daar nee zeggen. Zo ben ik in het vak gerold (lacht).”
Achttien is nog bitter jong om een eigen restaurant te beginnen.
“Dat klopt, maar ik had de steun van mijn moeder en het lukte. Achteraf bekeken is het wel jammer dat ik na mijn studietijd nooit in andere restaurants heb gewerkt. Ik had geen bagage en moest alles zelf uitzoeken. Mijn moeder kon wel goed koken, maar ik wou een meer gastronomische koers varen. Ik leerde het vak al doende. De stap naar het ’t Overhamme zoals het er vandaag staat, is niet op één dag gezet. Ik ben gestart in 1979 en een eerste keer verhuisd in 1985. Zeven jaar later zijn we naar onze huidige locatie verhuisd, een villa buiten het centrum van Aalst. Elke verhuis betekende een trap hoger op de gastronomische ladder.”
Tussen 1979 en vandaag liggen een flink aantal jaren. Hoe is het vak geëvolueerd?
“Ik heb het vak ongelooflijk zien veranderen. In de jaren tachtig was het veel leuker dan nu. We hadden weinig kopzorgen en verdienden goed onze boterham. Vandaag werken we meer en harder en verdienen steeds minder. De regelgeving is enorm uitgebreid, het personeel is peperduur geworden, straks komt de blackbox er aan, er is de gelijkstelling van arbeiders en bedienden,... Dat maakt het allemaal niet makkelijker.”
V. Is het klienteel ook veranderd?
De mensen zijn veel mondiger, veel kritischer geworden. Wellicht speelt het internet daar een grote rol in. Doe je iets verkeerd, is er iets niet naar de zin, dan gaat dit bij wijze van spreken ’s anderendaags meteen de wereld rond. Veel mensen gedragen zich als waren ze professionele ‘recensenten’. Zolang de commentaar positief is, heb ik er geen last mee maar af en toe zijn er mensen die zeer negatief uit de hoek komen.”
Begin jaren tachtig was de ‘nouvelle cuisine’ de trend van het moment. Je zag ook veel nieuwe stijlen en technieken voorbijtrekken in de voorbij dertig jaar.
“Je merkt dat trends komen en gaan, maar dat men altijd terugkeert naar dezelfde klassieke basis. Toen we begonnen, was de ‘nouvelle cuisine’ de trend: grote borden, kleine porties. Op een bepaald ogenblik was iedereen dat beu en keerde men terug naar de basis en het product. Toen is de ‘fusion-rage’ gekomen, een vleugje Azië, een scheutje Frans en een toets Japans. Na een tijdje was dat weer passé en keerde men terug naar de klassieke keuken. Toen was het de beurt aan de Spanjaarden en de moleculaire keuken. Zelfde verhaal, na een tijd gaan de gellekes en de bollekes en de poederkes ook vervelen. Tijd om terug te keren naar de pure seizoens- en productkeuken.”
Waar haal je je producten?
“Ik ga nu reeds een tiental jaar naar de vroegmarkt en het is een vast ritueel geworden. Wat ik belangrijk vind, is dat je ziet wat er voorhanden is en dat je zelf kan kiezen wat je neemt. Verder koop ik aan in het ISPC – waar ik ook zelf naar toe ga om de producten te kunnen zien, ruiken, voelen – en twee keer per week worden we aangeleverd door een leverancier die specialiteiten meebrengt uit Parijs.”
Een eigen moestuin?
“Nee, niet meer. Vroeger hadden we een moestuin. Het werk werd gedaan door een tuinman maar dat werd onbetaalbaar. Ik ben toen zelf tuinman geworden (lacht) en uiteindelijk is het werken in de tuin een echte ontspanning geworden. In mijn tuin kan ik alle stress kwijt. Soms heb ik er te weinig tijd voor en dat is best wel frustrerend. Met de moestuin ben ik gestopt omdat het teveel tijd in beslag nam. Vijf soorten wortelen en tien soorten radijsjes telen! Dat is allemaal heel leuk, maar ook heel arbeidsintensief.”
Hoe zou je je stijl van koken omschrijven?
Modern, hedendaags! Maar dat is natuurlijk een cliché. We vertrekken van de klassieke basis, werken met de klassieke fonds. In de afwerking wordt een moderne twist aan het gerecht gegeven. We koken altijd in het seizoen zowel wat vlees, vis, groenten als fruit betreft. Het product is en blijft voor mij het allerbelangrijkste.
Waar haal je inspiratie voor je gerechten?
Een beetje van overal. Reizen, gaan eten bij collega’s, uit boeken,… Ik neem alles in me op en probeer er dan mijn eigen ding mee te doen. Het is niet evident om eigen creaties te brengen en het wordt ook met de jaren moeilijker om iets nieuws te bedenken.
Waarom ben je lid van De Meesterkoks geworden?
“Ik ben ervan overtuigd dat het voor een restaurateur belangrijk is om aangesloten te zijn bij een of meerdere organisaties. Het betekent publiciteit voor je zaak, maar ook – en dat is veel belangrijker – contact met collega’s. Collega’s die dan soms vrienden worden. Wellicht hebben de jonge gasten vandaag veel minder nood om zich aan te sluiten bij verenigingen als De Meesterkoks of de Jeunes Restaurateurs omdat ze veel sneller elkaar vinden via internet. Er onstaan ook allerhande nieuwe, minder formele, vormen van samenwerking.”
Wat zijn voor jou de belangrijkste pijnpunten in de sector?
“Het is momenteel niet makkelijk omdat de overheid geld nodig heeft. De zelfstandigen – de weinigen die nog aan de slag zijn – worden zwaar geviseerd en uitgeperst. Bovendien komen er allerhande nieuwe maatregelen die het nog moeilijker maken. Tot vorig jaar kwamen er bij ons veel mensen over de vloer uit medische firma’s. Ze kwamen met groepjes van tien tot vijftien man. Eerst was er een voorstelling van een of ander product en nadien namen ze een lunch. Vorig jaar kwam er een nieuwe deontologische code waarin staat dat er niet meer in sterrenzaken mocht gegeten worden. Waarom? Omdat er vroeger wel eens overdreven werd, was het antwoord. Nu gaan ze bij collega’s die geen ster hebben en betalen er evenveel.”
Je deed mee aan 100% Lunch. Interessant intiatief?
“Het kortingen-circuit loopt stilaan wat uit de hand. Straks komt iedereen met kortingen eten (lacht). Het is een zeer positief initiatief. Mij gaat het er vooral om dat er nieuwe mensen in het restaurant komen. Het grote pluspunt van 100% Lunch is dat alles naar de restaurateur gaat en er niks aan de organisator De Meesterkoks moet afgestaan worden. Bij alle andere initiatieven, van Dining City tot Bongo Bons, moet er een commissie aan de organisator betaald worden. En die kan soms oplopen tot 30%.”
Wat was je mooiste eetmoment tot op vandaag?
“Er waren er zoveel! Ik heb bij tal van collega’s schitterend gegeten. Ik ga ze niet opnoemen want ik zou er ongetwijfeld vergeten.”
