Pascal Devalkeneer
Pascal Devalkenaar bouwt al 20 jaar vrolijk aan zijn carrière en aan zijn internationale reputatie. Bistrot du Mail was zijn eerste verwezenlijking. Le Chalet de la Forêt is zijn kroonjuweel, schitterend gelegen aan de rand van het Zoniënwoud en vorige lente heel mooi heringericht. We ontmoeten een man met een grote menselijke rijkdom die ook een heel duidelijk beeld op zijn sector heeft.
Wat waren de belangrijkste momenten uit uw carrière?
Dat was om te beginnen in de Surcouf, toen ik voor het eerst een keuken binnenkwam als leerjongen en absoluut niet wist wat ik moest doen. Een jaar later zat ik in de Casse Dalle en vervolgens trok ik naar La Truffe Noir, het eerste gastronomische restaurant waar ik werkte. Dat was 25 jaar geleden tijdens de opening van het restaurant. Een volgende hoogtepunt was het Scholteshof bij Roger Souvereyns. Daar leerde ik wat het bestuur van een gastronomisch complex betekende. Mijn eerste eigen restaurant was de Bistro du Mail die ik in 1992 opende. Trouwe klanten uit die tijd spreken me er vandaag nog altijd over.
Heb je geen spijt dat je Bistro du Mail hebt verlaten voor dit soort restaurant?
Absoluut niet. Ik had voldoende bistrots van binnen en buiten gezien. Het was tijd voor iets anders. Maar als ik vandaag zou herbeginnen dan zou het een bistro zijn. Want grote huizen zoals Le Chalet de la Forêt zijn economisch heel moeilijk om te leiden. Zelfs l houden vele mensen nog altijd van de sfeer van de grote huizen, kan je je toch afvragen of het nog altijd de moeite loont.
Wil je dan een kleiner restaurant of een brasserie, zoals dat tegenwoordig mode is?
In een pure brasserie is er weinig creativiteit, maar in de bistronomie heb je nog altijd dat creatieve aspect die de sfeer van een café en van gastronomie samenbrengt. Je hebt er meer vrijheid en meer spontane creatieve mogelijkheden. En dat is het wat me erin bevalt.
Waarom ben je lid geworden van de Vereniging van de Meesterkoks?
Ik heb me bij de Meesterkoks aangesloten omwille van de verscheidenheid aan grote Belgische chefs en grote huizen die er deel van uitmaken. Ik ben fier dat ik er bij mag zijn. De vereniging tilt ons naar boven, geeft ons een boost en helpt ons om het altijd maar beter te doen. We halen er niet alleen heel wat eer uit maar ook aardig wat contacten. Het is positief om deel uit te maken van een grote vereniging, zelfs als je, zoals dat bij mij het geval is, weinig tijd hebt om er zeer actief in te zijn.
Zie je dat de vereniging aan het veranderen is?
Ik zie dat het imago verandert. We willen de wat oubollige kant van ons afwerpen en het imago vernieuwen met de komst van nieuwe chefs en daarmee nieuwe energie. We moeten ons vak in elk geval herbekijken, omdat het een zeer mediagevoelig vak is geworden. Het is niet langer stoffig, we staan constant in de belangstelling. We moeten dus het imago van de Meesterkoks goed verzorgen en ik vind dat Frank Fol daar goed in slaagt.
Wat denkt u van het soms wat buitensporige mediatiseren van het koksvak?
Het is een modegril. Modefenomenen zijn er altijd al geweest. Maar positief is dat het nu kan tonen wat we doen en dat het zin en roeping voor het vak kan creëren. Want op een zeker moment ontbrak het ons aan gemotiveerde jongeren. Als er zich nu een jongere komt aanbieden dat vraagt ik hem of hij het doet om op de televisie te komen of omdat het is om echt kok te zijn. Want het is een zwaar vak, wellicht wel het allerzwaarste. Men moet niet denken dat we onze tijd besteden om op tv te komen en om interviews te geven. Dat is niet de bedoeling om kok te zijn en dat moeten de mensen leren begrijpen. Maar als we kunnen praten over onze producten en technieken dan kunnen we ook het belang van streekproducten en het werk van kleine producenten onder de aandacht brengen. Het belangrijkste is dat er een bewustzijn ontstaat voor al die mensen die hun vak lokaal, streekgebonden en kwalitatief uitoefenen.
Bestaat er niet het gevaar dat de producten van deze kleine lokale producenten uitgeput geraken?
Helemaal niet, we staan nog ver van dit risico, want 98%van de mensen doet nog altijd hun boodschappen in de supermarkt. Het moet een bewustzijn op gang brengen, dat is het belangrijkste: hoe meer men er over praat, hoe beter. Want dat betekent dat er meer vraag komt en dat er meer mensen geïnteresseerd zullen zijn om zelf lokaal te produceren, wat het aantal kleine producenten zal doen groeien.
Wil dat zeggen dat de toekomst van ons bord in handen ligt van de moestuin, van kleine producenten, van traceerbaarheid en respect voor de productkwaliteit?
Uiteraard. Maar ik doe dit al wel sinds 20 jaar en nu is het hip geworden. Iedereen praat erover alsof het iets totaal nieuw is. Als je aan een chef vraagt wat essentieel is in het bord dan antwoordt hij altijd dat dit het product is. Voor ons is dat ook altijd het product geweest. Maar toch zie je het effect van slechte voeding aan de ene kant en een beter bewustzijn aan de andere kant. Je moet kijken wat je eet, bijvoorbeeld minder vlees maar van een betere kwaliteit, en palmolie vermijden. Op gebied van goede voeding zijn er een aantal grote lijnen te respecteren. Maar anderzijds moet je ook in gedachte houden dat er aardig wat scrupuleuze lobbyisten zijn. Je moet er nu rekening mee houden dat je ‘goed eet’, als preventie. Je moet het nu in 2013 doen, om te vermijden dat er zich in 2020 nieuwe kankers zouden ontwikkelen. Je moet ook opletten voor de agro-industrie die op een ongelooflijke manier groeit. Alles wat je preventief kunt doen, moet je doen. Zoals elke dag groenten eten. Groenten zijn trouwens onze belangrijkste dagelijkse voorziening, vervolgens vis, dan gevogelte en pas dan vlees.
Van waar komt deze benadering van voeding, deze manier van koken?
In de eerste plaats kook ik waar ik zin in heb. Daarin volg ik mijn moeder die elke dag groenten kookte. Ze lette er bovendien op dat we heel evenwichtig aten. In mijn bistro presenteerde ik al vis, kort gekookt, met veel groenten, geen boter en room, maar bereidingen met olie van olijven, noten en hazelnoten die je 20 jaar geleden nog maar weinig vond. Dat maakte dat mijn klanten, zoals zakenlui voor de lunch, heel graag bij mij terugkwamen, want ze vonden er een evenwichtige voeding waardoor ze perfect in vorm bleven. Ze vonden het bovendien aangenaam om alle smaken in hun bord terug te vinden. Groenten waren altijd overvloedig aanwezig en op verschillende manieren bereid: gekookt, gestoomd, gebakken, gekaramelliseerd. Omdat er vele groenten zijn met verschillende kleuren slagen we erin om in het bord alle vitamines en texturen samen te brengen. Zo zorgen we voor een zeer evenwichtige en volledige voeding. Dat is wat mensen zoals de voedingsdeskundigen Geneviève Moreau en Olivier Coudron zeggen. Ze hebben me veel uitgelegd over mijn manier van koken. Vroeger deed ik het spontaan, zonder dat ik het begreep, nu weet ik waar ik mee bezig ben. Ze gaan zeer ver in hun aanpak van gezonde voeding en zijn zeer waardevol door de kennis en raadgevingen die ze met ons delen. Uiteindelijk doen we het zelfde werk, we hebben dezelfde houding en we appreciëren elkaar.
Welk raadgevingen geeft u aan de chefs zodat ze hetzelfde zouden doen zoals u?
Ik zou ze voorstellen om mooie producten te kiezen die een erkende oorsprong hebben en correct behandeld zijn, zoals gevogelte met een label bijvoorbeeld. Daarmee kan je veel eenvoudiger en gezonder koken. In ons restaurant hechten we veel aandacht aan zowel de behandeling als aan het respect voor het product, vanaf het moment dat het hier binnen komt als tot wanneer het aan de klant wordt geserveerd.
Aan welke meester hebt u veel te danken?
Roger Souvereyns heeft me in het begin heel goed begeleid. Vervolgens is er Michel Bras, voor mij ‘dé referentie’ van iemand die zeer nauwkeurig en inspirerend werkt. Dat doet hij al 30 jaar en wat zeer belangrijk is: steeds op hetzelfde niveau. Hetzelfde met Michel Troisgros: ik had bij hen de mooiste momenten van mijn leven.
Als u de mogelijkheid hebt om voor één persoon in het bijzonder te koken, wie zou dit dan zijn?
Ten eerste voor mijn vrienden, de mensen die ik graag heb. Hier komen heel bekende mensen eten, maar ik kook niet anders voor hen. Anderzijds, eenmaal ik hen heb ontmoet en als ik sympathie heb voor hen, dan zal ik wel iets speciaals doen zoals een hapje, een klein tussengerechtje als extra of een ingrediënt dat ze graag hebben en ik op een andere manier kan bereiden.
Aan welke maaltijd hebt u nog altijd de beste herinneringen? En waar wil u in de toekomst nog gaan tafelen?
Dat is lang geleden, in de Apicius, bij Willy Slawinksy. Deze zomer wil ik terug naar Bras en Troisgros gaan. Maar ik ga ook graag naar restaurants die ik niet ken. En tot slot wil ik graag de Japanse keuken ontdekken.
Welke kwaliteiten moet een grote chef hebben?
Nederigheid en je elke dag in vraag stellen. Daar heb ik altijd over gewaakt, zelfs nog voor ik sterren had. Elke dag doe ik een debriefing met mijn team en elke keer denk dat ik dat het goed is, maar dat we nog beter kunnen.
Wat denkt u van het belang van een gids zoals Michelin?
Michelin kan nooit vervangen worden. Zoals er nooit een gids zal zijn die met Michelin kan concurreren, Michelin zal altijd de referentie zijn. Dat laat ons toe om ons te plaatsen en te weten met wie we te maken hebben. We hebben onze sterren niet per toeval, het houdt ook een respect voor het instituut in.
Voel je de crisis in een tweesterrenzaak zoals de uwe?
Dat hebben we sterk gevoeld, maar nu gaat het iets beter. We hebben geen klanten verloren, maar ze komen wel minder vaak. Door wat de mensen bij ons betalen voelen we de crisis niet. We hebben onze prijzen trouwens bijna niet verhoogd. De mensen die bij ons komen willen plezier hebben. Als ze een keer per maand komen in plaats van twee keer per maand, dan kunnen ze zich permitteren om niet te sterk op hun uitgaven te letten.
Welke zijn de economische moeilijkheden in uw sector?
Niets, maar dan ook niets wordt er gedaan om deze sector, die aardig wat werkgelegenheid biedt, te ontwikkelen. Het is schandalig en als ik erover praat dan word ik zeer agressief. Het volstaat maar om te zien hoe we belast worden. We hebben de indruk dat er alles aan gedaan wordt om onze sector te laten stikken, terwijl we toch een belangrijke bron van werkgelegenheid en van inkomsten zijn. We zijn zelfs de derde belangrijkste sector. Als wij ons bedrijf zouden leiden zoals de staat wordt geleid, zonder lange termijnvisie en met grote verliezen, dan zouden we in de gevangenis belanden. Maar dat is een ander debat en om daar over te praten zullen we meer tijd nodig hebben. Het zal voor een andere keer zijn. Ik moet nu terug naar mijn keuken en naar de 14 medewerkers die ik dienst heb!
