Pascal Devalkeneer

Qui sont vos parrains ? 
Pierre Wynants 
Pierrot Fonteyne

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Pas du tout, c’est un hasard ! A l’époque, j’avais commencé l’université pour devenir ingénieur commercial mais je n’ai pas du tout aimé cela. Je ne savais pas quoi faire, et c’est mon père qui m’a dirigé vers l’hôtellerie. En 1984 je me suis retrouvé apprenti-cuisinier au Surcouf chez Pierrot Van Hauwermeiren. Cela a commencé comme cela.

Où avez-vous appris votre métier ?
La première fois où je suis entré dans une cuisine, comme apprenti et où je ne savais rien faire ; c’était au Surcouf. Un an après, c'est au Casse Dalle et ensuite, le premier restaurant gastronomique, la Truffe Noire, juste à l’ouverture. Après, c’était Scholteshof à Hasselt chez Roger Souverijns où j’ai appris ce qu’était une vraie propriété. 

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
Je cuisine ce que j’ai envie de manger et je tiens cela de ma mère qui chaque jour cuisinait des légumes, veillait à l’équilibre de notre alimentation de façon naturelle, dans un parfait équilibre.

Au Bistrot déjà, je proposais des poissons, très peu cuits, beaucoup de légumes, pas de beurre ou de la crème mais des cuissons à l’huile d’olive, de noix et de noisettes. Une cuisine avec beaucoup de légumes de diverses couleurs cuisinés de façons très différentes ; pochés, à la vapeur, rôtis, caramélisés,...

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Il y a une personne qui m’a bien guidé au tout départ, c’était Roger Souvereyns. Ensuite il y a, pour moi, « la » référence qu’est Michel Bras avec un travail juste et très inspirant. Cela fait 30 ans que ça dure et c’est cela l’important : durer sur le temps tout en gardant le même niveau. Michel Troisgros c’est la même chose : ce sont de belles rencontres dans ma vie !

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Je suis entré dans cette très belle association belge parce qu’elle reprenait une palette de grands chefs, avec de toutes grandes maisons et procurait la fierté d’en faire partie. C’est le genre de chose qui nous tire vers le haut, qui nous booste et nous aide à toujours faire mieux. On en tire une fierté mais aussi des contacts. C’est positif de faire partie d’une grande association même si, comme dans mon cas, on n’a pas le temps d’y être très actif.