Michel Borsy
Michel Borsy, chef van het restaurant Les Eleveurs in Halle, dat binnenkort zijn 125-jarig bestaan viert, wilde kok worden vanaf zijn prilste jeugd. Na een carrière die hem van Ceria tot enkele sterrenrestaurants bracht, beoefent deze Mastercook, die erg gehecht is aan Belgische producten en degenen die ze produceren, een culinaire kookkunst die echt geïnspireerd wordt door de waren van de markt.
Waar komt uw roeping vandaan?
“Als kind woonde ik in de wijk Het Rad in Anderlecht, heel dicht bij het Ceria. En zo ver ik me kan herinneren, heb ik altijd gezegd dat ik kok zou worden. Mijn ouders zaten nochtans totaal niet in het vak, maar voor mij was het een echte roeping. Op de een of andere manier, ook al is het niet erg origineel, was het grotendeels door te kijken naar mijn grootmoeder die heerlijke gerechten klaarmaakte, dat ik besefte dat koken een vak voor mij was.”
Hoe hebt u die kinderdroom waar kunnen maken?
“Ik heb de opleiding aan het Ceria gevolgd en ben in 1993 afgestudeerd. Tijdens mijn studies werkte ik in een klein buurtrestaurant, Le Petit Canard, in Berchem, waar ik elk weekend extra’s deed. Na mijn studies ben ik gaan werken in het Chalet de la Pede. Daar ontmoette ik Laurent Petit Barreau, die samen met Roland Debuyst had deelgenomen aan de Bocuse d'Or en die me aanmoedigde om me te richten op een meer gastronomische keuken. Daarna ging ik naar Jacky Zia, in de Villa d'Este, die in feite het eerste sterrenrestaurant is waar ik de kans kreeg om te werken. Vervolgens ging ik naar Michel Doukissis, in het restaurant Michel D in Sint-Genesius-Rode, en van daar belandde ik bij het Café Wiltcher's, in het Conrad hotel, in de laatste maanden van Pascal Silman. Hij was het die mij, nog steeds in het hotelrestaurantwezen, doorverwees naar David Martin, in de tijd dat deze laatste chef was in de keuken van L’Epicerie, het restaurant van het hotel Méridien in Brussel. Ik ben daar anderhalf jaar gebleven, voordat ik het team van Pascal Devalkeneer vervoegde in het Chalet de la Forêt, waar ik vijf jaar ben gebleven. Daarna kwam ik, eveneens voor vijf jaar, terecht bij Bon Bon, in de tijd dat het gevestigd was in de Karmelietenstraat in Ukkel, bij Christophe Hardiquest. Ik vertrok toen hij naar de Tervurenlaan verhuisde, wat voor mij te ver van mijn huis in Halle was.”
U hebt toen de ervaring van een keuken met twee chefs meegemaakt…
“Inderdaad, dat was in Rouge Tomate, samen met Alex Joseph. Sommige mensen houden niet van dat soort situaties, vaak omwille van hun ego, maar ik zag er, objectief bekeken, geen enkel nadeel in, aangezien er altijd meer ideeën in twee hoofden zitten dan in één. Daarna werkte ik in het restaurant Gaspard op het Brugmannplein, maar dat werd niets. Gelukkig was ik, voordat ik die weinig gelukkige ervaring afsloot, al gecontacteerd door Andy De Brouwer, en ben ik meteen naar zijn restaurant Les Eleveurs in Halle gegaan, waar ik nu al zeven jaar chef ben.”
Het klinkt alsof u echt gelukkig bent in dit restaurant…
“Andy is een opmerkelijk iemand als mens en een groot man in de zaal. Zijn snijwerk voor de ogen van de klanten doet ons werk in de keuken nog beter tot zijn recht komen. Wat voorstellen betreft, bekijken we alles samen, maar hij laat me uiteindelijk enorm veel vrijheid voor het menu...”
Wat zijn de inspiratiebronnen voor uw kookkunst?
“Ik denk dat ik een kookkunst van het moment beoefen, soms de avond tevoren bedacht, op basis van de producten die men me heeft aangeboden. Ik luister echt goed naar wat mijn leveranciers mij aanbieden en het aanbod van het moment is zeer belangrijk om mijn verbeelding te stimuleren. Ik kan zeggen dat ik me richt op een echte kookkunst van de markt. Om Bernard Lavilliers te parafraseren: ‘koken is een schreeuw die van binnenuit komt!’ Op die manier kun je je ideeën echt in praktijk brengen zonder twee keer hetzelfde te doen. Zo is dit vak het mooiste dat je kunt bedenken… Weet u, het moeilijkste tijdens de lockdowns, ook al konden velen daardoor terug een evenwichtiger gezinsleven leiden, was dat we niet meer elke dag in de keuken stonden.”
Voornamelijk Belgische producten?
“We hebben zoveel uitzonderlijke voedingswaren in België... Ik noem slechts enkele, naast vele andere, zoals de wonderen van de boerderij van Cuvry of de buitengewone boter van Belgian Butter, die niet hoeven onder te doen voor die van beroemdere Franse concurrenten.”
Voelt u zich meer aangetrokken tot producten uit de zee of van het land ?
“Hoewel ik een vleesliefhebber in hart en nieren ben, combineer ik graag vlees en vis. Ik zal bijvoorbeeld de smaak van snoekbaars versterken met een vleugje soubressade (een soort chorizopastei). Maar ik blijf erg gehecht aan de aardse kant van de dingen. Een van mijn mooiste gastronomische herinneringen blijft de varkenspoot met truffels uit het atelier van Joël Robuchon...”
Hoe bent u een Mastercook geworden?
“Er bestaan veel culinaire verenigingen. Maar dit is voor mij altijd de belangrijkste geweest en de meest representatieve voor het beroep op een bepaald niveau. Ik herinner me de indruk die het op me maakte toen Christophe Hardiquest werd toegelaten. Dus toen mij werd voorgesteld om toe te treden, heb ik met Andy De Brouwer en Pascal Devalkeneer gesproken en zij hebben mij sterk aangemoedigd, omdat zij dachten dat het goed was om nieuw bloed in te brengen.”
Wat verwacht u van uw nieuwe vereniging?
“Ik waardeer vooral een aantal initiatieven van de Mastercooks, zoals de Jongerenveertiendaagse. Weet u, ik kom uit een tamelijk bescheiden gezin en toen ik begon, besefte ik dat het voor vrienden uit mijn milieu onmogelijk was om in de restaurants te komen waar ik werkte. Dit initiatief opent deuren voor een hele reeks mensen die anders nooit de kans zouden krijgen om bij ons te tafelen en te begrijpen wat wij doen.”
Les Eleveurs, Suikerkaai 1 a (station) in 1500 Halle.
Tel. 02/361.13.40
E-mail: info@les-eleveurs.be
Website: www.les-eleveurs.be
