Michel Borsy

Candidate Mastercooks
Top Restaurants
chef

Michel Borsy

Les Eleveurs
Suikerkaai 1 A
1500 Halle
T: +32 02 361 13 40
E: andy.de.brouwer1@telenet.be
À propos de

Chef de cuisine du restaurant Les Eleveurs, à Halle, qui célèbrera bientôt ses 125 ans d’existence, Michel Borsy voulait devenir cuisinier depuis sa plus tendre enfance. Après un parcours qui l’a fait passer du Ceria à quelques belles maisons étoilées, ce Mastercook très attaché aux produits belges et à ceux qui les élaborent, pratique un art culinaire véritablement inspiré par les ressources du marché.

Interview

Qu’est-ce qui a suscité votre vocation ?

Dans mon enfance, j’habitais dans le quartier de la Roue, à Anderlecht, tout près du Ceria. Et aussi loin que l’on s’en souvienne, j’ai toujours dit que je deviendrais cuisinier. Mes parents n’étaient pourtant pas du tout dans le secteur mais, pour moi, c’était une véritable vocation. Quelque part, même si ce n’est pas très original, c’est en grande partie en regardant ma grand-mère préparer des plats délicieux que je me suis rendu compte que la cuisine était un métier qui était fait pour moi. 

Comment avez-vous concrétisé ce rêve d’enfant ?

J’ai précisément suivi les cours du Ceria, dont j’ai été diplômé en 1993. Durant mes études, j’avais travaillé dans un petit restaurant de quartier, Le Petit Canard, à Berchem, où j’ai fait des extras tous les weekends. Une fois mes études terminées, j’ai commencé à travailler au Chalet de la Pede. J’y ai rencontré Laurent Petit Barreau qui avait participé avec Roland Debuyst au Bocuse d’Or et qui m’a incité à me diriger vers une cuisine plus gastronomique. Je suis alors parti chez Jacky Zia, à la Villa d’Este, qui est en fait la première maison étoilée où j’ai eu l’occasion de travailler. Je suis ensuite parti chez Michel Doukissis, au restaurant Michel D à Rhode-Saint-Genèse et, de là je me suis retrouvé au Café Wiltcher’s, à l’hôtel Conrad, dans les derniers mois de Pascal Silman. C’est lui qui m’a aiguillé, toujours dans la restauration d’hôtel, chez David Martin, à l’époque où celui-ci officiait à la tête des cuisines de l’Epicerie, le restaurant de l’hôtel Méridien à Bruxelles. J’y suis resté un an et demi, avant de rejoindre l’équipe de Pascal Devalkeneer, au Chalet de la Forêt, où je suis resté cinq ans. Après cela, je me suis retrouvé, aussi pour cinq ans, chez Bon Bon, du temps où celui-ci se trouvait rue des Carmélites à Uccle avec Christophe Hardiquest. Et j’en suis parti à l’époque où celui-ci a déménagé avenue de Tervueren ce qui, pour moi, était trop loin de mon domicile à Halle. 

Vous allez alors faire l’expérience d’une cuisine à deux chefs…

Précisément, c’était au Rouge Tomate, en binôme avec Alex Joseph. Certains n’apprécient pas ce genre de situation, souvent pour des raisons d’ego mais, objectivement, je n’y ai vu aucun inconvénient dans la mesure où il y a toujours plus d’idées dans deux têtes que dans une. Après cela, j’ai fait l’expérience du restaurant Gaspard, place Brugmann, qui a tourné court. Heureusement, avant de conclure cette expérience pas très heureuse, j’avais déjà été contacté par Andy De Brouwer, et je suis passé directement à son  restaurant Les Eleveurs, à Halle, où je suis chef de cuisine depuis maintenant sept ans.

On dirait que vous vous êtes parfaitement épanoui dans cet établissement…

Andy est quelqu’un de remarquable d’un point de vue humain et un grand homme de salle. Ses travaux de découpe devant la clientèle constituent une magnifique mise en valeur de notre travail en cuisine.  En termes de propositions, nous examinons tout à deux mais il me laisse énormément de  latitude au final pour la carte… 

Quelles sont les sources d’inspiration de votre cuisine ?

Je crois pratiquer une cuisine de l’instant, parfois imaginée la veille au soir, en fonction des produits que l’on m’a proposés. Je suis très à l’écoute de ce que me présentent mes fournisseurs et l’offre du moment est très importante pour stimuler mon imagination. Je peux dire que je m’oriente vers une véritable cuisine du marché . Pour paraphraser, Bernard Lavilliers, « la cuisine est un cri qui vient de l’intérieur ! » On peut ainsi véritablement mettre ses idées en action et ne jamais faire deux fois la même chose. C’est ainsi que ce métier est le plus beau qui se puisse concevoir… Vous savez, ce qui a été le plus dur pendant les confinements, même si ceux-ci ont permis à beaucoup de retrouver une vie de famille plus équilibrée, c’était de ne plus être en cuisine au quotidien. 

Des produits essentiellement belges ?

Nous disposons de tellement de denrées exceptionnelles en Belgique… Je ne citerai, parmi bien d’autres, que de petites merveilles comme celles de la ferme Cuvry, où alors les extraordinaires beurres de Belgian Butter, qui n’ont rien à envier à ceux de concurrents français plus célèbres.

Vous vous sentez plus attiré par les produits de la mer ou par ceux de la terre ?

En fait, même si je suis un viandard dans l’âme, j’aime bien associer la viande et le poisson. Par exemple, je vais magnifier un sandre avec une touche de soubressade (sorte de pâte de chorizo). Mais je reste très attaché au côté terrestre des choses. Un de mes plus grands souvenirs gourmands reste la tartine de pied de porc aux truffes de l’Atelier de Joël Robuchon… 

Comment êtes-vous devenu un Mastercook ?

Il existe de nombreuses associations culinaires. Mais celle-ci a toujours représenté à mes yeux la plus importante et la plus représentative de la profession à un certain niveau. Je me souviens de l’impression que cela m’avait fait lorsque Christophe Hardiquest y a été admis. Aussi, lorsque l’on m’a suggéré d’y adhérer, j’en ai parlé avec Andy De Brouwer et Pascal Devalkeneer et ils m’ont vivement encouragé, trouvant qu’il était bon d’y apporter du sang neuf. 

Qu’attendez-vous de votre nouvelle association ?

J’apprécie tout particulièrement une série d’initiatives des Mastercooks, comme, par exemple, la quinzaine des jeunes. Vous savez, je suis issu d’une famille assez modeste, et lorsque j’étais à  mes débuts, je me rendais compte qu’il était impossible pour les amis de mon milieu de fréquenter les maisons dans lesquelles je travaillais. Cette opération ouvre des portes à une série de personnes qui, sans cela, ne pourrait jamais s’attabler chez nous et comprendre ce que nous faisons. 

 

Les Eleveurs, Suikerkaai 1 a (Gare) à 1500 Halle.

Tél. 02/361.13.40

E-mail : info@les-eleveurs.be

Web: www.les-eleveurs.be