Matthias Van Eenoo
Aan het hoofd van het elegante Brugmann aan de gelijknamige laan in Vorst staat Matthias Van Eenoo, een gelukkige chef die trots is op wat hij aanbiedt. Dit gloednieuwe lid van de Mastercooks - dat in tal van sterrenzaken heeft gewerkt - is even vertrouwd met gerechten van het land als met die van de zee en sublimeert hier prachtige producten, van de meest eenvoudige tot de meest verfijnde.
Hoe bent u in de wereld van het koken terechtgekomen?
Zoals mijn naam aangeeft, ben ik van Belgische afkomst, maar mijn ouders waren restauranthouders in het zuiden van Frankrijk, in de Var. Daar leerde ik de gastronomie kennen, onder andere door het maken van gebak. Mijn echte professionele debuut was in grote en mooie sterrenrestaurants, zoals bij Bruno, in Lorgues, of in Parijs, in het Lucas Carton, bij Alain Senderens...
Het lijkt erop dat uw komst in Brussel het gevolg is van een opwelling...
Inderdaad, ik werd verliefd op het prachtige werkinstrument dat het schitterende herenhuis Brugmann is. De volumes zijn bijna magisch en het terras dat uitkijkt op het Abt Froidurepark is een van de mooiste van de stad.
Een huis met vele andere troeven...
Inderdaad... Te beginnen met de mogelijkheid om de meeste ruimtes te privatiseren. Maar ook het bestaan van een cocktailbar, perfect voor aperitieven en afterdinners. En ook, wat cruciaal is in deze buurt, de aanwezigheid van een parkeerdienst, zowel 's middags als 's avonds... Dat alles terwijl de mensen hier toch in de eerste plaats komen voor het eten.
Hoe zou u uw kookkunst precies omschrijven?
Laten we zeggen dat ik hoofdzakelijk uitga van producten, met respect voor seizoensgebondenheid. Ik wil absoluut gebruiken wat de markt mij biedt, de klassiekers herbekijken maar ze presenteren met grafische en zuivere lijnen. Ik combineer bijvoorbeeld ook graag een onverwacht element met een traditioneel recept. Maar, nogmaals, presentatie is voor mij heel belangrijk. Ik voel me even goed op mijn gemak met producten uit de zee als met die van het land.
Uw medewerkers lijken erg belangrijk voor u te zijn?
Het is duidelijk dat ik zonder hen nooit een kookkunst van dit niveau zou kunnen bereiken. Gemotiveerde en bekwame medewerkers zijn onmisbaar daarvoor en zonder hen zou ik niets zijn...
Wat betekent het voor u om bij de Mastercooks te horen?
Het geeft me de kans om het imago van de Belgische keuken zo goed mogelijk te verdedigen. Het is heel belangrijk om de Belgische keuken in de verf te zetten omdat ze dat verdient... Het feit dat we zwart-geel-rood op ons jasje mogen dragen geeft in dat opzicht veel voldoening.
Interview door Philippe Bidaine
