Brugmann
Interview
Wie zijn je Peters?
Cédric Poncelet
Daniel Molmans
Wist je altijd al dat je kok zou worden?
Ik heb altijd geweten dat ik van goede dingen hield. Ik ben de zoon en kleinzoon van restauranthouders, dus het begon al toen ik iets kon proeven met mijn kleine kindermond. De liefde voor goede gerechten, authentieke smaken en kwaliteitsproducten zit me in het bloed.
Opgroeien in een familie van horeca-ondernemers betekent leren wat échte smaak is, het werk achter elk gerecht waarderen en begrijpen dat eten zoveel meer is dan voeding; het is een passie, een traditie, een erfgoed.
Waar heb je het vak geleerd?
Ik heb mijn vak in de praktijk geleerd, eerst in het restaurant van mijn ouders in Zuid-Frankrijk, maar later ook in grote sterrenrestaurants. Ik werkte bij Bruno in Lorgues, in Lucas Carton in Parijs, bij Alain Senderens...
Deze ervaring liet me de vele gezichten van gastronomie ontdekken - van authentieke familiekeuken tot culinaire hoogstandjes. Elke plek, elke chef leerde me iets unieks.
Dit pad tussen eenvoud en verfijning vormde mijn visie op koken - waar respect voor producten en vakmanschap altijd centraal staan.
Hoe omschrijf je jouw keuken?
Eerst en vooral draait alles om de producten zelf, met groot respect voor wat elk seizoen brengt. Ik ga radicaal voor wat de markt me aanreikt; vers, puur en op het perfecte moment geplukt of gevangen.
De klassiekers geef ik een nieuw leven, maar dan in een strakke, grafische presentatie waar elke lijn betekenis heeft. Een traditioneel recept krijgt bij mij soms een verrassende twist, een onverwacht ingrediënt of techniek dat de smaakbeleving verdiept.
De presentatie is voor mij geen bijzaak, maar een essentieel onderdeel van het gerecht. Of ik nu werk met de rijkdom van de zee of met aardse producten, mijn aanpak blijft hetzelfde: puurheid, precisie en oog voor detail.
Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Ik heb grote bewondering voor chefs zoals Yannick Alléno in Frankrijk, maar ook voor Christophe Hardiquest en natuurlijk Pierre Résimont die verfijnde keuken toegankelijk maakt. Deze culinair kunstenaars tonen aan dat je excellentie kunt combineren met een benaderbare stijl; een echte inspiratiebron.
In de horeca kijken we ook op naar de grote ondernemers die complete imperia uitbouwen, die met succes meerdere zaken runnen. Soms vraag ik me af hoe ze het voor elkaar krijgen; management, creativiteit, oog voor detail,... Het is een vak waarin passie en zakelijk inzicht hand in hand moeten gaan.
Uiteindelijk, of je nu chef of ondernemer bent, blijft de uitdaging hetzelfde: smaak, kwaliteit en duurzaamheid verenigen.
Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Het geeft me de kans om het imago van de Belgische keuken met trots uit te dragen. Het is ontzettend belangrijk om onze Belgische gastronomie in de schijnwerpers te plaatsen; ze verdient die erkenning. Dat we de zwart-geel-rode vlam op onze koksvest mogen dragen, geeft een diep gevoel van voldoening. Het is een eerbetoon aan onze culinaire tradities en een motivatie om ze nog verder te verfijnen.
