Brugmann
Interview
Qui sont vos parrains ?
Cédric Poncelet
Daniel Molmans
Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
J’ai toujours su que j’aimais les bonnes choses. Je suis fils et petit-fils de restaurateur, alors cela a commencé très tôt, dès que j’ai pu mâcher et goûter à quelque chose avec ma petite bouche d’enfant. L’amour de la bonne cuisine, des saveurs authentiques et des produits de qualité, c’est dans mon sang.
Grandir dans une famille de restaurateurs, c’est apprendre à reconnaître le vrai goût des choses, à apprécier le travail derrière chaque plat et à comprendre que manger, c’est bien plus que se nourrir; c’est une passion, une tradition, un héritage.
Où avez-vous appris votre métier ?
J'ai appris mon métier sur le tas, d'abord dans le restaurant de mes parents dans le sud de la France, mais plus tard aussi dans de grands et beaux restaurants étoilés. J'ai travaillé chez Bruno à Lorgues, au Lucas Carton à Paris, chez Alain Senderens...
Cette expérience m'a permis de découvrir les différentes facettes de la gastronomie - de la cuisine familiale et authentique à l'excellence des grandes tables. Chaque lieu, chaque chef m'a appris quelque chose d'unique.
Ce parcours, entre simplicité et sophistication, a forgé ma vision de la cuisine - où le respect des produits et l'amour du métier restent essentiels.
Comment décrivez-vous votre cuisine ?
Tout part d'abord des produits eux-mêmes, avec un profond respect pour ce que chaque saison nous offre. Je mise radicalement sur ce que le marché me propose ; des ingrédients frais, purs et récoltés ou pêchés à la perfection.
Je réinvente les classiques en leur offrant une présentation épurée et graphique, où chaque ligne a du sens. Une recette traditionnelle peut ainsi recevoir une touche inattendue, un ingrédient ou une technique surprise qui enrichit l'expérience gustative.
Pour moi, la présentation n'est pas accessoire, elle fait partie intégrante du plat. Que je travaille les trésors de la mer ou les produits de la terre, mon approche reste la même : pureté, précision et souci du détail.
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
J’admire beaucoup des chefs comme Yannick Alléno en France, mais aussi Christophe Hardiquest, sans oublier Pierre Résimont qui propose une cuisine raffinée tout en restant accessible. Ces grands noms de la gastronomie montrent qu’on peut allier excellence et approche conviviale, et c’est une vraie source d’inspiration.
Dans la restauration, on regarde aussi vers les grands entrepreneurs qui bâtissent des empires, ceux qui ouvrent plusieurs établissements avec succès. Parfois, on se demande même comment ils font tant en si peu de temps ; gestion, créativité, sens du détail. C’est un métier où passion et business doivent marcher main dans la main.
Finalement, qu’on soit chef ou gestionnaire, le défi reste le même : allier saveur, qualité et durabilité.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
C’est l’opportunité de défendre avec fierté l’image de la cuisine belge. Il est essentiel de mettre notre gastronomie en lumière ; elle mérite cette reconnaissance. Le fait de porter la flamme noir-jaune-rouge sur notre veste de cuisine nous remplit d’une grande satisfaction. C’est un hommage à nos traditions culinaires et une motivation pour les perfectionner encore davantage.
