Brugmann
Interview
Comment êtes-vous arrivé dans le monde de la cuisine ?
Comme mon nom l’indique, je suis d’origine belge mais mes parents restaurateurs étaient installés dans le sud de la France, dans le Var. C’est là-bas que je me suis initié à la gourmandise, entre autres à travers la pâtisserie. Mes véritables débuts professionnels, je les ai effectués dans de grandes et belles maisons étoilées, comme Bruno, à Lorgues, ou encore, à Paris, au Lucas Carton, auprès d’Alain Senderens…
Il semble que votre arrivée à Bruxelles ait été consécutive à un coup de cœur…
En effet, je suis tombé amoureux de ce magnifique outil de travail que constitue le splendide hôtel de maître qu’est la Brugmann. Les volumes en sont presque magiques et la terrasse qui donne sur le parc de l’abbé Froidure est une des plus belles de la ville.
Une maison qui dispose de nombreux autres atouts…
En effet… A commencer par la possibilité de privatiser la plupart des espaces. Mais aussi l’existence d’un bar à cocktails parfait pour les apéros et la after-dinners. Et aussi, ce qui est capital dans le quartier, la présence d’un voiturier, aussi bien le midi que le soir… Tout cela même si l’on vient avant tout ici pour l’assiette.
Précisément, comment définiriez-vous votre cuisine ?
Nous allons dire que je me repose essentiellement sur les produits en respectant leur saisonnalité. Je tiens absolument à mettre en valeur ce que m’offre le marché, en revisitant les classiques mais les présentant avec des lignes graphiques et épurée. J’aime aussi, par exemple, associer un élément inattendu à une recette traditionnelle. Mais, je le répète, la présentation a beaucoup d’importance à mes yeux. Je suis par ailleurs aussi à l’aise avec les produits de la mer qu’avec ceux de la terre.
Vos collaborateurs ont l’air de revêtir beaucoup d’importance à vos yeux ?
Il est évident que, sans eux, je ne pourrais jamais arriver à un tel niveau de cuisine. Dans ce contexte, des collaborateurs motivés et compétents sont indispensables et je ne serais rien sans eux…
Que représente à vos yeux l’appartenance aux Mastercooks ?
Ceci me donne l’occasion de défendre au mieux l’image de la cuisine belge. Il est très important de mettre celle-ci en valeur car elle le mérite largement… Le fait de pouvoir arborer les couleurs noir-jaune-rouge sur nos veste est à cet égard extrêmement gratifiant.
Interview réalisée par Philippe Bidaine
