Marc Clement

Qui sont vos parrains ? 
Frank Fol 
Eddie Van Maele 

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Non, qui sait ça à 12 ans ? Je prêtais régulièrement main forte dans la cuisine d'un ami de notre famille. C'est ainsi que je suis allé à l'école hôtelière PIVA à Anvers. C'est là que ma passion pour la cuisine a commencé. Donc un bon choix.

Où avez-vous appris votre métier ?
J'ai obtenu mon diplôme à l'âge de 16 ans et j'ai commencé à travailler comme commis au restaurant « Boudewijn » à Kontich. J'ai été immédiatement jeté aux lions. « Boudewijn » était une taverne/restaurant de style classique. Nous travaillions en continu de midi à minuit, et parfois plus tard. Nous faisions en moyenne 200 couverts par jour. Ensuite je suis allé chez Risis à Anvers, le restaurant d'un homme d'affaires. Là-bas, tout était question de nouvelle cuisine. Il y avait très peu de monde mais j’ai beaucoup appris. Ensuite, je suis allé au château de Lindenbos à Aartselaar où j'ai été immergé dans la cuisine classique, puis chez Alexanders à Kontich où j'ai pu travailler comme sous-chef. Au bout d'un moment, mon patron était persuadé que j’étais meilleur cuisinier que son chef et je suis donc rapidement devenu chef du restaurant, contre mon gré. Je n'avais alors que 21 ans. Mon patron croyait clairement en moi et me laissait faire des stages intéressants trois années de suite, notamment chez Filip Bogaert, Eddy Vandekerckhove et Stéphane Buyens de l’hostellerie « Le Fox » à La Panne. Ce dernier restaurant a été une révélation pour moi. Stéphane travaillait avec un four mixte qui était encore tout neuf à l'époque. Ensuite, j'ai travaillé pendant un certain temps au restaurant De Zeste à Anvers, au Folliez à Malines, également pour Belgocatering, lorsqu'on m'a demandé de reprendre le restaurant et la restauration de Living Tomorrow.

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
Je propose une cuisine française moderne, des classiques revisités avec une touche contemporaine : plus légère, plus aérienne, mais toujours basée sur l'essentiel. J'ai emprunté à toutes les tendances et techniques inventives et je les ai incorporées dans mes plats, mais toujours dans le respect du produit.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Peter Goossens et Sergio Herman sont d'incroyables chefs et entrepreneurs. Mais n'oublions pas le Mastercook Eddie Van Maele. Il est le précurseur de la gastronomie moderne. Il était très en avance sur son temps. Son livre « La cuisine, ma vie » de 1989 est toujours d'actualité. Pour moi, Eddie est l'un des fondateurs de notre culture culinaire.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Je pensais au départ qu’il s’agissait d’un groupe élitiste au sein duquel je ne me sentirais pas à l’aise. Mais en fin de compte ce n’était pas le cas. Je suis très satisfait d’être aujourd’hui membre à part entière. J’ai déjà fait connaissance avec des collègues qui partagent les mêmes passions que moi et il y a de chouettes initiatives. J’ai également acheté le champagne et le cava des Mastercooks, qui sont tous les deux d’un excellent rapport qualité-prix. Le travail des produits belges, une des règles des Mastercooks, est quelque chose que j'ai fait tout au long de ma carrière. Je n’ai donc absolument pas dû m’adapter.