Luc Bolle
Het vlakke polderland rondom restaurant De Zilverberk in het kleine dorpje Dudzele ademt rust en stilte. In hun restaurant ontvangen chef Luc Bolle en gastvrouw Katrien hun gasten in een aangename huiselijke sfeer en verwennen ze met een Frans geïnspireerde, gastronomische keuken. Het restaurant telt zes tafels, negentien gasten kunnen er tafelen. Klein jawel, maar wie zegt dat je groot moet zijn om kwaliteit te leveren. Met veel vakkennis en een flinke dosis beroepsliefde bewijzen Meesterkok Luc Bolle en zijn vrouw dat het ook op hun manier kan. “Met ons tweetjes”
Hoe ben je kok geworden?
Luc Bolle “Mijn ouders hadden een viswinkel en traiteurszaak in Knokke. Van jongsaf moest ik meehelpen en zo ben ik er ‘in gerold’ (lacht). Het beroep heb ik geleerd in de hotelschool van Koksijde. In 1976 ben ik afgestudeerd. Tien jaar later opende ik De Zilverberk.”
Wou je van meetaf aan een eigen restaurant beginnen?
“Absoluut. Zelfstandig willen zijn, is iets wat in het bloed zit. Tot mijn dertigste heb ik dienstverband gewerkt in verschillende restaurants. Mijn eerste halte was Parijs. Ik heb anderhalf jaar gewerkt in het restaurant van Jacques Manière die een van de belangrijkste chefs was van de Nouvelle Cuisine. De beweging was toen pas aan zijn opmars begonnen.
Daarna heb ik het steeds dichter bij huis gezocht. Eerst in Brussel in de keuken van L’Ecailler du Palais Royal en daarna in restaurant De Goedendag in Lissewege en Hotel Paulus in Knokke. In 1986 ben ik mijn eigen restaurant opgestart in Dudzele.”
Hoe ben je in de Polder terecht gekomen?
“Ik zocht iets landelijks, in een rustige groene omgeving. We woonden toen in Knokke en mijn vrouw Katrien werkte als verpleegster. Ze kwam hier elke dag voorbij op weg naar haar werk. Op een dag zag ze dat dit huis te koop. We hebben toen niet geaarzeld.”
Jullie hebben geen personeel. Een bewuste keuze?
“De eerste jaren heeft mijn vrouw nog verder gewerkt als verpleegster maar dan is ze volledig in de zaak gekomen. Vroeger hebben we nog personeel gehad, maar de kosten waren te hoog en het rendement te laag.
Op een bepaald moment hebben we de knoop doorgehakt en besloten om het met zijn twee te doen. We hebben het aantal couverts verminderd en mijn vrouw is mee in de zaak gestapt. Een keuze die we ons zeker niet beklagen.
Zes tafels is meer dan genoeg, vooral omdat we ook nog eens alles zelf in huis maken: van de aperitiefhapjes tot de koekjes bij de koffie.”
Hoe slagen jullie er in om alles rond te krijgen?
“De twee ‘lastigste’ momenten zijn de zaterdagavond en de zondagmiddag. Dan is het wel even ‘stressen’, maar tijdens de rest van de week is het goed te doen. Het is ook een kwestie van organisatie natuurlijk. Bovendien kennen we onze klanten zeer goed. Ik neem zelf de bestellingen op en weet voor 85% wat ze gaan kiezen.”
De horeca beleeft moeilijke tijden!
“Dat is zo, maar vroeger werd er ook geklaagd en ongetwijfeld zal er binnen tien jaar nog altijd geklaagd worden (lacht). OK, het zijn geen gemakkelijke tijden maar dat is voor iedereen zo. Je moet zorgen dat je het hoofd boven water kan houden en dat doe je door hard te werken en geen overbodige of nutteloze kosten te maken. Ik zie de toekomst wel niet rooskleurig in voor startende zaken. Wij zijn 27 jaar bezig en de zwaarste investeringen en grootste kosten zijn verteerd. Vandaag een huis huren of kopen, een keuken installeren, materiaal aankopen,… het zijn bijzonder zware investeringen.
Maar ook tegen ons zei men “Wat jullie toch willen beginnen! Een restaurant! Jullie hebben allebei vast werk.” Ik ben ervan overtuigd dat je vooral enthousiast moet zijn en geloven in wat je doet. Als je bovendien nog van je vak houdt, dan kom je er wel.”
Is het belangrijk om Meesterkok te zijn?
“Absoluut. De Meesterkoks van België is een vereniging met naam en faam. Als chef ben je in heel goed gezelschap.”
Hoe zou je je eigen stijl van koken omschrijven?
“Frans gastronomisch met hedendaagse accenten, vooral in het dresseren van de borden. Ik blijf trouw aan de klassieke basis zoals ik die geleerd heb. Het moleculaire heb ik volledig aan mij laten voorbijgaan. Als je niet goed onderlegd bent in de moleculaire keuken, begin je best niet te experimenteren want dan gaat het gegarandeerd mis.”
Met welke producten werk je het liefst?
“Vis. Dat zal wel zo zijn omdat ik uit een viswinkel kom (lacht). Nee, de zee is hier vlakbij en elke dag wordt er verse vis geleverd: langoustines, tong, tarbot,… Ik gebruik bovendien alleen Noordzeevis. “
Hoe evolueerde de keuken in de voorbije 27 jaar?
“De keuken evolueert met stappen en van elke stap blijft er iets hangen. Toen ik bij Manière in Parijs werkte, was de Nouvelle Cuisine de nieuwe stijl van koken. In België werd die toen volledig afgebroken. Van de Nouvelle Cuisine zijn er vandaag vooral de lichte sauzen overgebleven. Wellicht zal er ook van de moleculaire keuken – in zijn meest toegankelijke vorm – een en ander blijven hangen.
Vandaag zie ik opnieuw de klassieke keuken aan belang winnen. Wat een probleem kan vormen voor de jonge chefs, want ze kennen de basistechnieken niet meer.”
Je mooiste eetmoment?
“Dat was in het begin van mijn carrière. In restaurant De Engel in Balen, - een restaurant dat nu niet meer bestaat - at ik zwezerikken. Het gerecht is steeds blijven hangen in mijn geheugen.”
Heb je een gerecht dat steeds terugkeert op je kaart?
“Gebakken zeetong met handgepelde Zeebrugse garnaaltjes en een sausje op basis van tomaten, kappertjes, fijne kruiden, olijfolie en citroen. Het is een wat vreemde, maar heel lekkere, combinatie die je niet vaak tegenkomt. Het gerecht combineert onze traditionele keuken met de mediterane. Echt een geslaagd huwelijk.”
Restaurant De Zilverberg ligt in een rustige en groene omgeving in het landelijke Dudzele. Chef Luc Bolle en gastvrouw Katrien verwennen er hun gasten met een Belgisch/Frans keuken met hedendaagse accenten. Alle gerechten en nagerechten worden in huis bereid met dagverse streek- en seizoensproducten.
