Interview
Qui sont vos parrains ?
Freddy Vandecasserie
Robert Van Duüren
Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Mes parents possédaient une poissonnerie et un service traiteur à Knokke. Dès mon plus jeune âge, j'ai dû aider et c'est comme ça que je me suis lancé.
Où avez-vous appris le métier ?
J'ai appris le métier à l'école hôtelière de Coxyde. J'ai obtenu mon diplôme en 1976. J'ai travaillé dans divers restaurants jusqu'à l'âge de trente ans. Mon premier arrêt était à Paris. J'ai travaillé pendant un an et demi dans le restaurant de Jacques Manière, qui fut l'un des chefs les plus importants de la Nouvelle Cuisine. Le mouvement venait tout juste de commencer à prendre de l’ampleur. Après cela, j’ai commencé à regarder plus près de chez moi. D'abord à Bruxelles dans les cuisines de L'Ecailler du Palais Royal puis au restaurant « De Goedendag » à Lissewege et à l'Hôtel Paulus à Knokke.
Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?
En 1986, j'ai ouvert mon propre restaurant à Dudzele. Je cherchais quelque chose de champêtre, dans un environnement calme et verdoyant. Nous vivions à cette époque à Knokke et ma femme Katrien travaillait comme infirmière. Elle passait ici tous les jours pour se rendre au travail. Un jour, elle a vu que cette maison était à vendre. Nous n'avons alors pas hésité.
Je suis toujours resté fidèle à la cuisine classique telle que je l'ai apprise. J'ai complètement ignoré l'aspect moléculaire.
« Sole au four avec crevettes de Zeebrugge décortiquées à la main et sauce à base de tomates, câpres, fines herbes, huile d'olive et citron », était un plat qui figurait toujours au menu. Le plat combine notre cuisine traditionnelle avec la cuisine méditerranéenne. Un mariage vraiment réussi.
Qui étaient vos modèles et qui admirez-vous actuellement encore dans la profession ?
Il y avait et il y a beaucoup de bons chefs, mais je ne vais pas les nommer.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Je suis maintenant à la retraite, je suis donc membre honoraire. Être membre des Mastercooks of Belgium est une certaine forme de reconnaissance. J’en ai également acquis beaucoup d’amitié. Quand je le peux, j’aime toujours aller aux réunions.
