Koen Lienard

Wie zijn je Peters?
Frank Fol
Bart De Pooter

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
Daar heeft mijn vader onrechtstreeks een rol in gespeeld. Hoewel hij aanvankelijk niet wilde dat ik in de horeca ging. Hij was vliegtuigtechnicus in het leger en kluste ’s avonds en tijdens de weekends bij als zaalbediende in Leuvense restaurants waaronder de Belle Epoque. Ik had de bedrijvigheid in al die keukens gezien. Kok worden, dat interesseerde me. Maar dat zag mijn vader niet zitten. Hij wilde dat ik mijn humaniora afwerkte. Ik was echter niet bepaald een goede student. Ik wilde liever iets met mijn handen doen. Op mijn 16e ben ik uiteindelijk naar het COOVI in Anderlecht gegaan en daar ging een wereld voor me open. Ik kon me focussen en was meteen de beste van de klas.

Waar heb je het vak geleerd? 
Mijn eerste stage was in de Belle Epoque. Een logische keuze. Ik kende de zaak en had er ook al eens met mijn vader in de zaal gewerkt. Na mijn opleiding kon ik er enkele maanden aan de slag in afwachting van mijn legerdienst. Het plan was dan om een zevende jaar te volgen, maar ik ben in de Sire Pynnock bij Frank Fol terechtgekomen en ik ben er 14 jaar lang zijn rechterhand geweest, met uitzondering van een korte passage bij Denis Martin in het Zwitserse Vevey.

Hoe omschrijf je jouw keuken?
Ik volg de seizoenen, zowel in vlees en vis als in groenten. Wij vinden het belangrijk om, naast een gewoon menu, een alternatief plant-based menu aan onze klanten 
te kunnen aanbieden. Hier dus ook geen stress of paniek in de keuken als er een vegetariër aan tafel zit.

Wie zijn je grote voorbeelden? Naar wie kijk je op in het vak?
Ik kijk op naar mijn drie leermeesters. In eerste instantie is dat Ludo Tubé van de Belle Epoque in Leuven, omdat hij me als eerste de kans gaf om in zijn restaurant te werken. Vervolgens mijn vader, die er lange tijd gewerkt heeft en daarna steeds in de bres is gesprongen in mijn eigen cateringbedrijf. In derde instantie is er Frank Fol, die voor zijn tijd erg vooruitstrevend was en daardoor misschien niet altijd goed begrepen werd.  

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Lid zijn van ‘The Mastercooks of Belgium’ bezorgt me heel veel prestige. Bovenal vind ik het contact met de andere leden belangrijk, dat je kan praten met de collega’s over het vak en de problemen die zich wel eens voordoen. Ideeën uitwisselen vind ik belangrijk, maar ik zie ‘The Mastercooks of Belgium’ ook als een keurmerk, als een groep van mensen die voor elkaar opkomen en de problemen van de sector aan de bevoegde instanties aankaarten.