Koen Lienard

Qui sont vos parrains ?
Frank Fol
Bart De Pooter

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Mon père a joué un rôle indirect dans cette décision. Cela bien qu’au départ, il ne voulait pas que je me lance dans l’Horeca. Il était technicien en aéronautique dans l’armée et, le soir et les weekends, il travaillait comme serveur dans des restaurants à Louvain comme la Belle Epoque. J’avais déjà perçu le professionnalisme dans toutes ces cuisines. Devenir cuisinier était quelque chose qui m’intéressait. Mais mon père ne le voyait pas du même œil. Il voulait que je termine mes humanités. Or, je n’étais pas précisément un élève brillant. Je préférais faire quelque chose de mes mains. A 16 ans, je suis enfin allé au COOVI à Anderlecht et là, tout un monde s’est ouvert à moi. J’ai pu enfin me concentrer et je suis devenu subitement le meilleur de ma classe.

Où avez-vous appris votre métier ?
Mon premier stage s'est déroulé à la Belle Epoque. Un choix logique. Je connaissais le restaurant et j'y avais également travaillé avec mon père. Après ma formation, j'ai pu y travailler quelques mois en attendant mon service militaire. Le projet était d'enchaîner une septième année, mais je me suis retrouvé chez Frank Fol au restaurant Sir Pynnock et j'y ai été son bras droit pendant 14 ans, à l'exception d'un court passage chez Denis Martin à Vevey en Suisse.

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
Je suis les saisons, aussi bien dans les viandes et poissons que dans les légumes. Nous pensons qu'il est important de proposer à nos clients un menu alternatif à base de plantes en plus d'un menu régulier. Donc pas de stress ni de panique en cuisine ici quand il y a un végétarien à table.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
J'admire mes trois maîtres. D’abord Ludo Tubé de la Belle Epoque à Louvain, car il a été le premier à me donner l'opportunité de travailler dans son restaurant. Puis mon père, qui y a travaillé pendant longtemps et qui s'est ensuite continuellement mis à contribution dans mon propre service traiteur. Troisièmement, il y a Frank Fol, qui était très progressiste pour son époque et donc peut-être pas toujours bien compris.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Être Mastercook me donne beaucoup de prestige. Je pense avant tout que le contact avec les autres membres est important, que l'on puisse discuter avec des collègues de la profession et les problèmes qui surviennent parfois. Je pense que l'échange d'idées est important, mais je considère aussi « The Mastercooks of Belgium » comme un label de qualité, comme un groupe de personnes qui se défendent les unes les autres et soulèvent les problèmes du secteur auprès des autorités compétentes.