Atelier Vieusart
Interview
Qui sont vos parrains ?
Pierre Romeyer
Freddy Vandecasserie
Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
A 18 ans, après des humanités latin-maths, j’ai eu envie de créer. La fascination d’un service en salle et en hôtellerie, et peut-être les récits d’une grand-mère, fille d’une cuisinière du Tsar russe, m’ont conduit à l’Ecole hôtelière de Namur où j’ai été « Lauréat 1977 » avec, entre autres, les grands prix de cuisine, de salle et d'œnologie.
Où avez-vous appris votre métier ?
J’ai poursuivi ma formation dans des maisons de renommée, telles que L’Ecailler du Palais Royal, La Villa Lorraine et l’Apicius à Gand. Je suis devenu ensuite chef de cuisine au Prince de Liège à Gembloux, puis chef de cuisine au département traiteur de la Cravache d’Or à Bruxelles. A la demande de Constant Vanden Stock du RSC Anderlecht, j’ai créé le Saint-Guidon.
Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?
En 1992, je fonde ma société « Restauration et Gestion, traiteur Pigneur », que j’exploite encore aujourd’hui. J’y ai développé un atelier de production et une activité de traiteur à domicile. J’assure également des missions de consultance culinaire nationale (entre autres : ouverture de restaurant à Charleroi, implantation des cuisines de Horeca Formation Bruxelles, des cuisines du Mosa Ballet School à Liège, etc.) et internationale (Hôtel Métropole à Genève, Hôtel Conrad à Istanbul, Hôtel Swisshotel à Ankara, Hôtel Intercontinental à Lusaka et Abu Dhabi, Hôtel Métropol à Moscou, etc.). J’ai réalisé ainsi de nombreuses semaines gastronomiques belges à l’étranger.
A côté de cela, j’ai ouvert l’Atelier Vieusart à Wavre en 2008, un espace de séminaires et de gastronomie pour les professionnels et les particuliers, et fondé en 2011 l’asbl Vieusart Academy of Culinary Arts, un centre de perfectionnement en restauration gastronomique à Wavre également.
Parallèlement à la coordination logistique lors des événements extra muros de l’Air du Temps, j’ai été, de 2012 à 2022, co-fondateur et administrateur de l’asbl Generation W, un collectif pour la promotion de la gastronomie en Wallonie. De 2015 à 2023, j’ai été directeur administratif et financier de la srl SANBOL (5 restaurants) et en 2019, j’ai également cofondé la srl Ôsan, qui produit des macérations végétales et florales.
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
En Belgique, je peux citer Willy Slawinski (Apicius) et Sang Hoon Degeimbre (L’air du temps) à qui va mon admiration. En France, je cite sans hésiter Michel Bras (Maison Bras) et Michel Guérard (Les prés d’Eugénie).
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
En 1992, en reconnaissance à mon soutien à Willy Slawinski peu avant sa disparition, j’ai assuré les services du soir à l’Apicius pendant un certain temps, j’ai été accepté au sein des Mastercooks of Belgium. Je suis alors actif sous plusieurs présidences depuis Pierrot Fonteyne.
