La Source de Peyssou
Interview
Jean-Claude Laurent: Leven als chef in Frankrijk
Hij ruilde de drukte en de stress van de Antwerpse restaurants waar hij als chef werkte voor de groene rust van de Dordogne. Niet meteen om er zalig niks te doen, wel om er een B&B te openen en… een restaurant: L’Auberge la Source de Peyssou. Jean-Claude Laurent is Meesterkok van België met hoofdletter. In zijn nieuwe thuis promoot hij met vuur de Belgische keuken als ‘Ambassadeur van de Meesterkoks van België’.
Waar komt je liefde voor het koken vandaan?
“Van mijn oma. Ze was Hollandse en kokkin. Mijn vader Fransman, mijn moeder Antwerpse. Ik ben dan wel geboren in Bergen, maar voel me Antwerpenaar. Toen mijn vader in 1967 een job aangeboden kreeg in Montreal zijn we met het gezin naar daar verhuisd. Ik kon er niet aarden. Het was me er veel te koud en… ik mistte het eten van mijn oma.”
Wie waren je leermeesters?
“Mijn koksopleiding heb ik in Toronto gevolgd. In 1973 keerde ik terug naar België om mijn legerdienst te doen. De eerste ‘grote huizen’ waar ik stage liep waren het restaurant Eddie Van Maele, Hostellerie Camile Lurquin en Cravache d’Or, alle drie topzaken gevestigd in Brussel. Daarna gint het richting Parijs naar Gaston Lenôtre en J.P. Dusquenoy, twee zeer gerennomeerde tweesterrenchefs. Terug in Antwerpen kon ik meteen aan de slag in Sir Antony Van Dyck.”
Van Antwerpen naar de Périgord!
“Ik heb een tijdlang een eigen restaurant gehad in Antwerpen, maar het grootste deel van mijn carriere heb ik als chef gewerkt voor anderen. Na een zeer stressvolle tijd - twee jaar inaktiviteit wegens ziekte – hebben we - miijn vrouw Grete en ik - besloten om de drukte en de stress van Antwerpen achter ons te laten. Hier in St. Avit-Sénieur is het leven een stuk rustiger en (lacht) het weer zoveel beter.”
Is de gastronomie veel veranderd in de loop der jaren?
“Ik merk dat er nu meer kleur in het bord is gekomen, meer aandacht ook voor kleine details. Soms wordt er wel flink overdreven, sommige doen om het even wat. Ik blijf geloven in de klassieke Franse gastronomie zoals ik ze geleerd heb. De presentatie mag dan anders zijn, de basis blijft dezelfde.
Ik maak nog steeds mijn basissauzen zelf, zoals ik het leerde. Toen bestonden er nog geen poedertjes. Je moest ook alle groenten zelf snijden en ook dat doe ik nog steeds, al is het veel werk.”
Local is bij u echt ‘lokaal’
“We hebben een boomgaard en een grote tuin waar we heel veel groenten kweken: courgetten, boontjes, aubergines, erwtjes, … We kweken zelf enkele schapen en bij een buurman hebben we onlangs een varken laten slachten. De ‘beuling’ heb ik wel zelf gemaakt want dat is iets wat ze hier niet goed kunnen.
Een andere boer kweekt onze eenden voor maigrets en de foie gras, die ik zelf maak. Groenten die we niet zelf kweken, halen we elke week vers op de markten in de buurt.”
De Périgord is een streek met een overvloedig aan goede streekproducten.
“Absoluut, denk maar aan de geitenkaas (o.a. Cabecou), eend, foie gras,… Voor wijn hoeven we ook niet ver te gaan (lacht) Bergerac, Bordeaux,… uitstekende wijnen in overvloed.”
Hoe zie je de rol van een Ambassadeur van de Meesterkoks van België?
“In mijn gerechten combineer ik graag de streekproducten van hier met typisch Belgische producten. Zo serveer ik bijvoorbeeld Cabecou met Luikse siroop of ik maak een saus met Hoegaardenbier. “
Meesterkok van België is een heel mooie titel waar men in Frankrijk respect voor heeft. Een groot deel van mijn klanten zijn Belgen voornamelijk Vlamingen. Maar ook Fransen komen hier graag. Je hoort trouwens vaak dat ‘si tu veux bien manger en France, faut manger chez un Belge’ “(lacht).
Is er veel verschil tussen de horeca in België en Frankrijk?
“Ik zie weinig verschillen, wel veel gelijkenissen. Ook in Frankrijk is het bijzonder moeilijk om goed personeel te vinden. Gelukkig kunnen wij het meeste werk zelf doen omdat ons restaurant zo klein is.”.
Nog zin om terug te keren naar België?
“Absoluut niet! Als het goed weer is – en dat is het hier vaak – gaan we met de klanten de tuin in. Ik neem wat ingrediënten mee voor een lekkere vinaigrette en we plukken de sla vers. Zo eenvoudig kan het zijn.”
