Jean-Claude Laurent

Jean-Claude Laurent: la vie de chef en France

Il a troqué la pression et le stress des restaurants anversois où il œuvrait comme chef contre la quiétude toute en verdure de la Dordogne. Ceci pas le moins du monde dans l’intention  de se livrer à une douce oisiveté mais bien pour y ouvrir un B&B et… un restaurant : L’Auberge la Source de Peyssou. Jean-Claude Laurent est Maître Cuisinier de Belgique avec une majuscule. Sa nouvelle maison lui donne l’occasion d’assurer avec enthousiasme la promotion de la cuisine belge en tant qu’ « Ambassadeur des Maîtres Cuisiniers de Belgique ».

D’où vient votre amour de la cuisine?
“De ma grand-mère. Elle était hollandaise et cuisinière. Mon père était français et ma mère anversoise. J’ai beau être né à Mons, je me sens anversois. Lorsqu’en 1967 mon père s’est vu offrir un emploi à Montréal, toute la famille a déménagé là-bas. Je n’ai jamais vraiment pu m’y adapter. Pour moi, il faisait beaucoup trop froid et je regrettais… la cuisine de ma grand-mère !”

Qui furent vos maîtres ?
“J’ai suivi ma formation de cuisinier à Toronto. Je suis revenu en Belgique en 1973 pour effectuer mon service militaire. Les premières « grandes maisons » où j’ai effectué des stages furent le restaurant Eddie Van Maele, l’Hostellerie Camille Lurquin et la Cravache d’Or, trois établissements de premier plan situés en région bruxelloise. Dans un second temps, j’ai été à Paris, chez Gaston Lenôtre et J.-P. Duquesnoy, deux chefs bi-étoilés très connus. De retour à Anvers, j’ai eu l’occasion de travailler au Sir Antony Van Dyck. »

D’Anvers jusqu’au Périgord!
“Pendant un certain temps, j’ai eu un restaurant à moi à Anvers mais durant l’essentiel de ma carrière j’ai travaillé comme chef pour d’autres. Après une période particulièrement pénible – deux ans d’inactivité pour raisons médicales – ma femme Grete et moi avons décidé de fuir la pression et le stress d’Anvers. Ici, à St. Avit-Sénieur, la vie est nettement plus tranquille et (rires) tellement plus agréable !”

La gastronomie a-t-telle beaucoup changé au fil des années ?
“Je remarque que l’on trouve aujourd’hui plus de couleurs dans l’assiette et plus d’attention pour les petits détails. Certains exagèrent un peu, d’autres font un peu n’importe quoi. Je continue à croire à la gastronomie française classique, telle que je l’ai apprise. La présentation peut changer mais les bases restent les mêmes.

Je réalise encore mes sauces de base ainsi que je l’ai appris. A l’époque, il n’y avait pas encore de petites poudres. Il fallait encore aussi découper soi même tous ses légumes et, même si cela représente beaucoup de travail, je le fais encore.”

Chez vous, le local est vraiment “local”!
“Nous avons un verger et un grand jardin où nous cultivons énormément de légumes: courgettes, haricots, aubergines, petits pois… Nous élevons mêmes quelques moutons et, de temps à autres, nous faisons tuer un cochon par un voisin. J’ai fait moi-même le boudin, car c’est quelque chose qu’ici ils ne maîtrisent pas vraiment.
Un autre fermier du coin élève pour nous les canards pour les magrets et le foie gras que je prépare moi-même. Et les légumes que je ne cultive pas, je vais les chercher chaque semaine tout frais sur les marchés des environs.”

Le Périgord est une région qui regorge d’excellents produits de terroir.
“Absolument! Pensez seulement au fromage de chèvre (comme le Cabécou), au canard, au foie gras. Et pour le vin, je ne dois pas aller bien loin (rire) : Bergerac, Bordeaux… une abondance de crus excellent ! »

Comment concevez-vous votre rôle d’ambassadeur des Maîtres Cuisiniers de Belgique?
“J’essaye de combiner dans mes préparations les bons produits régionaux d’ici avec des produits typiquement belges. Ainsi, par exemple, je sers du Cabécou avec du sirop de Liège ou encore, je fais une sauce à la bière de Hoegaarden. “
Maître Cuisinier de Belgique est un très beau titre, respecté en France. Une bonne partie de ma clientèle est belge, essentiellement flamande. Mais les Français viennent volontiers chez moi. On entend souvent dire par ici que « si tu veux bien manger en France, faut manger chez un Belge ! “(rires).

Y-a-t-il beaucoup de différences entres les secteurs Horeca belge et français ?
“Je vois peu de différences mais beaucoup de points communs. Ainsi, ici,  il est également très difficile de trouver du personnel valable. Heureusement, vu la taille modeste de notre restaurant, nous pouvons faire énormément de choses nous-mêmes..”.

Vous avez encore envie de revenir en Belgique?
“Certainement pas! Lorsque la météo est clémente – ce qui est souvent le cas par ici – nous allons avec les clients dans le potager.  Je prélève quelques herbes pour la vinaigrette et nous cueillons la salade toute fraîche. En toute simplicité !”