Interview
Qui sont vos parrains ?
Robert Van Duüren
Pierrot Fonteyne
Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Déjà après les primaires j’ai voulu rentrer à l'École Hôtelière à Liège. Il faut dire que j’avais une grand-mère qui était cuisinière pour le Consul d’Angleterre à Liège et qui m’a bercé de ses rêves de cuisinière et m’a appris le goût des produits frais. Elle faisait sa soupe fraîche avec les légumes de son jardin tous les jours et ses desserts, sa pâtisserie, ses confitures avec les fruits du verger voisin. Quand c’était la fête, elle faisait ses tartes qu’elle allait cuire chez le boulanger. J’en ai toujours le souvenir et même le goût en bouche ! Des goûts que l’on a difficile de retrouver aujourd’hui mais qui pourraient être ceux que l’on appelle maintenant du bio.
Où avez-vous appris votre métier ?
Mon parcours est fait d’une cinquantaine d’années dans le métier. J’ai d’abord suivi l’école hôtelière à Liège et j’ai été en apprentissage en partie à l’Hôtel du Pont à Visé (où j’ai appris la célèbre recette de « l’oie à l’instar de Visé »), au Vieux Liège à Liège et au Sanglier des Ardennes à Durbuy chez Maurice Caerdinael où j’ai découvert un monde que je ne connaissais pas.
Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?
Après ces années de formation, j’ai travaillé pendant de longues années pour le groupe GB-Inno-BM où j’ai supervisé les cuisines et occupé divers postes.
J’ai monté les échelons, je suis devenu formateur et j’ai fini par gérer seize restaurants pour le groupe. Ce qui m’a beaucoup servi quand j’ai racheté un petit restaurant à Ans que j’ai exploité pendant une vingtaine d’années. J’ai arrêté quand j'avais 70 ans. Maintenant, j’ai une société de consultance avec souvent des défis intéressants.
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Pour moi, le plus grand, c’est Escoffier, qui a quand même codifié la cuisine. A l'époque, on ne jurait que par lui. J’apprécie également beaucoup Paul Bocuse. J’étais à Monaco pour les 60 ans de sa carrière. En Belgique, j’ai eu la chance de connaître des chefs comme le Baron Romeyer avec qui j’ai travaillé quand j’ai repris la présidence d’Euro-Toques Belgique ou Pierrot Fonteyne. J’aime aussi beaucoup Geert Van Hecke.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Pour moi, c’est presque l’aboutissement d’une carrière. Je pense que l’on ne peut pas l’être à 25 ans, mais quand on a une certaine carrière et une réputation que l’on peut le devenir. Je pense que je suis apprécié par mes confrères. J’ai toujours eu le respect du métier, des produits et des autres. C’est j’imagine, un peu l’ensemble de tout cela qui a amené Pierrot Fonteyne à me proposer d’en faire partie. J’ai rejoint The Mastercooks of Belgium avec énormément de plaisir et de fierté.
