Jean Castadot
Entré en profession de cuisinier il y a plus de 45 ans, Jean Castadot est largement reconnu dans ce secteur tant par les aînés que par les plus jeunes chefs. Il est aujourd’hui Maître Cuisinier de Belgique mais aussi et cela depuis 2008, Président de l’Association Euro-Toques. Une double casquette qu’il porte avec élégance et motivation comme il nous l’explique d’entrée de jeu lors de cette interview réalisée au sein de l’entreprise du Traiteur Paulus.
Quel a été votre parcours de cuisinier ?
Le Baron Pierre Romeyer a fondé l’association des Maîtres Cuisiniers en Belgique car il ne pouvait rejoindre ses amis tels notamment Paul Bocuse et Alain Chapelle dans l’association française homonyme. La raison en est simple, un Maître Cuisinier ne fait jamais partie d’une association sœur d’un autre pays. Ensuite avec Paul Bocuse et Jacques Delors, ils ont créé l’Association Euro-Toques. Celle-ci ayant pour but de défendre les produits alors que l’Association des Maîtres Cuisiniers porte sur la reconnaissance de la qualité des chefs professionnels d’un pays. Euro-Toques est un lobby européen représenté au Parlement européen à Strasbourg et Bruxelles qui défend plutôt les produits via divers axes comme l’agriculture saine, l’impact carbone, les productions de proximité. Ce qui donne deux associations tout à fait complémentaires.
Enfant vous rêviez de devenir … ?
Déjà après mes primaires j’ai voulu rentrer à l’Ecole Hôtelière à Liège. Il faut dire que j’avais une grand-mère qui était cuisinière pour le Consul d’Angleterre à Liège et qui m’a bercé de ses rêves de cuisinière et m’a appris le goût des produits frais. Elle faisait sa soupe fraîche avec les légumes de son jardin tous les jours et ses desserts, sa pâtisserie, ses confitures avec les fruits du verger voisin. Quand c’était la fête, elle faisait ses tartes qu’elle allait cuire chez le boulanger. J’en ai toujours le souvenir et même le goût en bouche ! Des goûts que l’on a difficile de retrouver aujourd’hui mais qui pourraient être ceux que l’on appelle maintenant du bio. En fait le bio est le retour à l’agriculture « honnête », non pas intelligente ou raisonnée mais simplement « honnête ».
Après l’Ecole Hôtelière, vous avez été voir ce qui se passait ailleurs ?Après l’école, mes parents m’ont envoyé à l’Hôtel du Pont à Visé, chez des amis qui cuisinaient l’oie, une spécialité de Visé depuis le 18e siècle et que j’ai appris moi aussi à cuisiner ! Il existe une Confrérie de L’Oie de Visé qui m’a même décerné le titre de Maître des agapes pour cette fameuse recette de l’oie ! Il y a toute une histoire, parfois même une polémique, autour de l’oie et de sa façon de la paner ou non, de la rôtir d’une certaine façon pour qu’elle ne soit pas trop dure ; c’est assez compliqué !
Etant jeune, j’étais passionné par le travail en hôtel et puis j’ai voulu voir comment fonctionnait une grande brigade et je suis alors allé au Vieux Liège. C’était dans les années 60 et ce restaurant très réputé à l’époque qui était même étoilé et dont le bâtiment était classé, n’a pas pu évoluer et garder ce niveau. Je suis aussi allé travailler au Sanglier des Ardennes à Durbuy avec Maurice Caerdinael. Plus tard j’ai travaillé en collectivité pour les grands magasins « Innovation » où c’était une brigade de 20 personnes et une grande équipe de 70 personnes pour tout le restaurant. J’y ai donc appris à travailler en équipe, avec des chefs qui avaient travaillé sur des bateaux, par exemple. Je suis ensuite resté une vingtaine d’années dans ce qui est devenu le Groupe GB-Inno-BM et suis passé par toutes les fonctions car chaque fois que je disais que j’allais voir ailleurs, on me donnait une promotion, j’imagine pour mieux me garder (rire) ! J’y suis donc devenu adjoint, manager, formateur cuisine, product manager et j’ai terminé comme district manager. Cela a été une très grande école car j’y ai eu une énorme formation à travers des séminaires qui m’ont appris à gérer, à être un gestionnaire, à savoir communiquer, former des équipes ou encore à savoir ce qu’est l’ergonomie. J’ai donc connu la création des premiers Quick, des premiers Food Market. Après cela j’ai repris un restaurant à Hanze qui s’appelait « Côté Jardin ».
Pourquoi être devenu Maitre Cuisinier ?
Pour moi, c’est presque l’aboutissement d’une carrière ; je pense que l’on ne peut pas l’être à 25 ans, c’est quand on a une certaine carrière, une réputation que l’on peut le devenir. Je suis dans le métier depuis 45 ans sans jamais vraiment avoir eu ma propre enseigne « gastronomique », je pense que je suis apprécié par mes confrères ; j’ai toujours eu le respect du métier, des produits et des autres. C’est j’imagine, un peu l’ensemble de tout cela qui a amené Pierre Fontaine à me proposer d’en être. Pierre Fontaine, à l’époque président de l’association, a été mon parrain et j’ai rejoint les Maîtres Cuisiniers il y a 7 ou 8 ans avec énormément de plaisir et de fierté. J’avais une brasserie à l’époque et non un restaurant non étoilé bien que nous ne servions que des produits frais et de qualité.
Que pensez-vous des brasseries actuelles ?
Il y a maintenant des brasseries très haut de gamme. Et en Belgique, où l’évolution dans ce domaine est évidente certaines brasseries sont presque d’un niveau d’étoilé. Pour pouvoir offrir des tarifs plus abordables elles affichent des plats plus canailles de grande qualité mais nettement moins coûteux.
Par ailleurs, je pense que cette tendance est une réponse indirecte au moléculaire et à la cuisine fusion qui a, à un certain moment, quelque peu dérivé. Le moléculaire est une cuisine ludique, où l’on a du plaisir à constater par exemple, qu’une préparation ressemble à un œuf mais est tout autre chose. C’est sympa et il en restera toujours quelque chose au niveau de la technique mais sans plus. Avec mon vécu et mon expérience je reste attaché au produit servi dans sa qualité intrinsèque et avec une à trois garnitures maximum. Il n’y a aucun intérêt à noyer le bon produit sous quantité d’autres choses.
Pour vous, qu’est –ce qu’un bon produit, qu’est-ce qu’un bon cuisinier ?
Il faut garder la qualité du beau produit et ensuite y ajouter le savoir-faire du cuisinier. Un bon cuisinier sait anoblir le produit qu’il travaille et le mettre en exergue. L’important c’est aussi de travailler le produit quand il est au meilleur de sa forme, en pleine saison. Par exemple manger des tomates en décembre, cela n’a aucun sens car elle n’a aucun goût. Il est tout aussi important de manger les plats de son terroir, de sa culture, de sa terre. Moi qui suis liégeois, j’apprécie toujours une bonne salade liégeoise qui pourra, par exemple, être revisitée et accompagnée d’un homard.
Je pense qu’en Belgique on n’est pas assez fière de notre gastronomie ; on a de superbes produits alors que l’on regarde toujours ce qu’il y a en France. On oublie que nous avons de superbes choses comme les jets de houblon, les crevettes grises que l’on ne trouve pas en France ou des spécialités comme les lacquemants, les bouquettes, les baisers de Malmedy, la tarte au riz que l’on ne trouve pas partout.
Quel est votre rôle au sein de l’entreprise Traiteur Paulus ?
Je suis responsable de tout le secteur restauration du parc zoologique « Pairi Daïza » dans le Hainaut. J’y veille à la qualité des cuisines, des plats et de toutes les tables, petites ou grandes, simples ou plus spécifiques comme le restaurant chinois ou la Maison du Thé. Je suis très fière de ce que l’on a pu faire dans ce genre de parc d’attraction et du niveau de qualité que l’on a pu apporter à ce domaine, à ce lieu très qualitatif à tous niveaux. De plus, les gens y apprécient le très bon rapport qualité prix.
Si vous deviez cuisiner pour quelqu’un, ce serait pour … ?
Ce serait pour ma grand-mère car c’est elle qui m’a donné le goût des bonnes choses, qui m’a appris que la cuisine c’est une question de respect et qu’enfin, je serais heureux de lui dire : « regarde, je suis devenu Maître Cuisinier » !
Si vous pouviez dîner avec une personnalité ?
J’aurais aimé partager un bon repas avec Zino Davidoff. C’est un monsieur que je n’ai pas eu la chance de rencontrer, qui devait être un grand amateur de vin puisqu’il l’était de cigare ! Je pense que j’aurais eu beaucoup de questions à lui poser mais peut-être qu’après cela il n’aurait plus jamais voulu s’attabler avec moi !
Dans le secteur, quel est la personne que vous appréciez le plus ?
Je sais que ce n’était pas un cuisinier mais je vais citer Jacques Kother. Il est décédé maintenant mais je garderai toujours en mémoire sa très grande connaissance du produit, de ses origines, de son pourquoi, de son cheminement, de ses origines. Je garde le souvenir d’un séjour à Oslo où j’étais avec lui la presse locale dans le seul restaurant étoilé. A la fin du repas la presse posait des questions et Jacques a répondu d’une manière magistrale en récapitulant chaque étape de ce dîner, chaque plat, d’une façon magnifique. On a revécu le repas en l’écoutant le commenter et on l’a encore mieux apprécié. Jacques Kother était de ces personnes que l’on admire pour leur savoir mais aussi pour ce qu’elles font et que l’on ne peux faire soi-même. Un grand professionnel que l’on ne peux que regretter !
En cuisine, c’est Henri Swinnen que j’ai le plus admiré. Un chef peu connu et qui était d’un grand classicisme, une sorte d’Escoffier. C’est un chef qui donnait beaucoup de lui-même à l’époque où les chefs étaient peu généreux de bons conseils. Ils gardaient un peu tous leur savoir et ne partageaient pas avec leurs jeunes apprentis. Lui était différent et très généreux de son savoir et c’est lui qui m’a vraiment donné le goût du métier.
