Jan Van den Bon

Wie zijn je Peters?
Frank Fol 
Robert Van Duüren

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
Mijn moeder was een echte ‘cordon bleu’. We aten elke dag fantastisch lekker, ’s middags en ’s avonds warm. De eerste zaadjes voor mijn passie voor het koken zijn ongetwijfeld toen gezaaid. Reeds als kind leerde ik veel smaken kennen en ontdekte ook hoe je smaken kon combineren.
Ik heb toen mijn intuïtie gevolgd. Bij ons thuis waren het allemaal ‘intellectuelen’ (lacht), iedereen deed universitaire studies en het stond vast dat ik dat ook zou doen. Ik begon aan de unief, maar zag zeer snel in dat het niet mijn ding was. Ik kan geen uur stilzitten op een bureau, ik ben een ‘doener’.  Toen ik ermee kapte en met werken begon, was ik meteen een ander mens.

Waar heb je het vak geleerd? 
Mijn culinaire reis begon bij de legendarische chef Willy Slawinski. Hij was een man die leefde voor zijn vak en voelde meteen mijn passie. Of ik een diploma had of niet, maakte hem niets uit. Natuurlijk helpt talent, maar passie is het allerbelangrijkste, zonder die drive hou je het in deze sector niet vol. Liever neem je iemand zonder opleiding maar met goesting, dan iemand die het vak kent maar geen hart heeft voor de keuken.
Mijn volgende halte was Bernard Loiseau, een grote naam en voor mij vooral een grote inspiratie. Hij was de meester van la cuisine à l’eau: in plaats van room of wijn gebruikte hij water om zijn sauzen te maken. Door vlees en groenten langzaam te laten karamelliseren, haalde hij er maximale smaken uit. Het resultaat? Licht, puur en intens.
Na Loiseau trok ik naar Parijs, naar Alain Dutournier. Zijn restaurant, nu bekend als Carré des Feuillants (twee Michelinsterren), draaide om klassieke Franse keuken; denk cassoulet, confit de canard met royale hoeveelheden boter en room. Niet helemaal mijn stijl, maar wel een waardevol contrast na de subtiliteit van Loiseau. Hier leerde ik hoe diepgaand traditionele bereidingen kunnen zijn, ook al bleef ik zelf meer van de lichte touch.

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Dat doe ik niet graag. Als ik ergens lees dat een keuken ‘puur is, met verse producten,…’ wat zegt dat dan. Je moet vooral komen proeven. Als ik het toch met één woord zou moeten zeggen, dan is dat woord smaakvol. Bij mij moet alles kloppen. Alles moet qua smaak goed zitten. Als het geen smaak heeft, zoals bloemen bijvoorbeeld, zal ik het er niet opleggen. 

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op in het vak?
Als voorbeeld schuif ik graag Pierre Wynants naar voor, met wie ik het genoegen heb gehad om samen te werken.

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Ik vind dat ik als Belgische kok een bijdrage moest leveren aan een initiatief om de Belgische gastronomie in de kijker te zetten.