Jan Van den Bon

Jan Van den Bon: “Wij moeten de finesse van het creatieve combineren met het harde labeur van het koken”
Evenwicht. Dat is waar chef Jan Van den Bon constant op zoek naar is. Evenwicht in de smaken op het bord, evenwicht in de de sfeer in het mooie burgershuis waarin zijn restaurant gevestigd is. Evenwicht ook tussen werken en ontspannen. Tussen zijn keuken en zijn tuin.

Je hebt geen horeca-opleiding gevolgd. Hoe ben je kok geworden?
Jan Van den Bon: “Ik heb mijn intuïtie gevolgd. Bij ons thuis waren het allemaal ‘intellectuelen’ (lacht), iedereen deed universitaire studies en het stond vast dat ik dat ook zou doen. Ik begon aan de unief, maar zag zeer snel in dat het niet mijn ding was. Ik kan geen uur stilzitten op een bureau, ik ben een ‘doener’.  Toen ik ermee kapte en met werken begon, was ik meteen een ander mens.”

Waarom koos je voor de keuken?
“Mijn moeder was een echte ‘cordon bleu’. We aten elke dag fantastisch lekker, ’s middags en ’s avonds warm. De eerste zaadjes voor mijn passie voor het koken zijn ongetwijfeld toen gezaaid. Reeds als kind leerde ik veel smaken kennen en ontdekte ook hoe je smaken kon combineren.”

Je bent begonnen bij de legendarische chef Willy Slawinski.
“Hij was iemand die gepassionneerd was door zijn beroep en hij voelde meteen aan dat ik dat ook was. Het maakte niks uit of ik wel of niet een diploma kok op zak had. Uiteraard moet je talent hebben om te koken, maar het belangrijkste is toch de passie, want zonder passie kan je dit beroep niet volhouden. Het is veel beter iemand in de keuken aan te nemen zonder opleiding, maar met de wil en goesting om het vak te leren, dan iemand die wel het beroep kent, maar geen passie ervoor heeft.”

De volgende stap was Bernard Loiseau, een illustere naam.
“Zeker, maar voor mij vooral de chef die me het meest geïnspireerd heeft. Hij is de man van ‘la cuisine à l’eau’. In plaats van wijn of room gebruikte hij water om zijn sauzen te maken. Hij probeerde zoveel mogelijk smaken uit vlees en groenten te krijgen door ze heel traag en mooi te laten karameliseren. Deze manier van werken resulteert in heel smaakvolle, lichte, sauzen.”

Heb je nog andere ‘leermeesters’?
“Nee, niet echt. Na Loiseau ben ik naar Parijs gegaan om bij Alain Dutournier te werken. Zijn restaurant bestaat nog steeds, nu onder de naam Carré des Feuillants (twee Michelinsterren). Dutournier is een veel klassiekere chef die wel werkt met boter en room. Iets wat absoluut mijn ding niet is. Zijn bereidingen van vlees en vis waren wel heel diepgaand met veel smaken. Er werd cassoulet gemaakt, confit de canard,… dat soort traditionele gerechten. Het was mijn stijl niet, maar wel een goede aanvulling na de pure, lichte keuken van Bernard Loiseau.”

In 1986 ben je met je eigen restaurant Jan Van den Bon begonnen in dit mooie burgerhuis aan het Citadelpark.

“Het opstarten van mijn eigen restaurant betekende voor mij het echte begin. Toen ben ik echt creatief geworden. Je krijgt plots de vrijheid om te doen en laten wat jij wil. Er is geen chef meer boven je die zegt wat je moet doen.”

Hoe maak je een nieuw menu?
“Dat is een heel complex proces. Het is niet zo dat ik me eventjes aan een bureau zet en twee uur later het nieuwe menu klaar is. In mijn keuken ligt er altijd een kladbloc. Terwijl ik aan het werken ben, schrijf ik mijn ideeën neer. Soms komt de inspiratie van ingrediënten, soms uit iets wat ik lees, soms komen er ideeën gewoon ‘aanwaaien’. Na twee maanden zonder ik me dan een weekendje af met mijn nota’s.

Sommige ideeën blijken niet interessant, andere wel. Stilaan groeit er dan een nieuw menu. Wat volgt is uitproberen. Met ouder worden krijg je wel meer ervaring en wordt de kans groter dat als je iets ‘in je hoofd klaarmaakt’ het ook OK is. Toch is dat niet altijd zo. Je moet het vergelijken met een vrouw die een jurk ziet hangen in de etalage en denkt dat ze er schitterend mee zal staan. Als ze de jurk dan past, blijkt dat niet zo.”

Hoe definieer je je eigen stijl?
“Dat doe ik niet graag. Als ik ergens lees dat een keuken ‘puur is, met verse producten,…’ wat zegt dat dan. Je moet vooral komen proeven. Als ik het toch met één woord zou moeten zeggen, dan is dat woord smaakvol.”

“Bij mij moet alles kloppen. Alles moet qua smaken juist zitten. Ik probeer elk product dat op het bord ligt degustief zin te geven. Als het geen smaak heeft, zal ik het er niet opleggen. Bloemen bijvoorbeeld gebruik ik bijna nooit. Bloemen horen voor mij thuis in de tuin of in een vaas, niet op het bord. Een rozenblaadje is eetbaar en het heeft smaak, maar niet genoeg.”

Van de chef naar de tuinman. Voor jou is het zelfs letterlijk maar een kleine stap.

“Ik hoef mijn keuken maar uit te stappen en ben in mijn tuin. Koken is mijn werk en mijn eerste passie, maar het is ook een bezigheid die je een beetje ‘autistisch’ maakt. Uren en uren zit je binnen te zwoegen in je keuken.”

Mijn tuin is mijn tegengewicht. Tussen de services door eventjes een half uur in de tuin werken, wat onkruid wieden. Ik kom erdoor tot rust, kan er mijn batterijen weer opladen.

Hoe zie je de rol van meesterkok?
“Koken is hoe dan ook een loodzware job. Je moet een stevig beetje zot zijn om chef te worden (lacht). Nee, ik heb een enorm respect voor alle chefs. Wij moeten de finesse van het creatieve combineren met het harde labeur van het koken. Men zet ons vandaag veel te veel op een pied de stalle. Met Bocuse is die ‘verering’ van de chefs begonnen en vandaag gaat het wel erg ver.”

Uiteindelijk zijn we niks meer, maar ook niks minder dan creatieve ambachtsmannen. Het Franse woord ‘artisan’ vind ik bijzonder mooi. Het betekent ambachtsman maar er zit ook het woord ‘art’, kunst in.

Met welke producten werk je het liefst?
“Ik ben een voorstander van ‘le cuisine du terroir’. In de desserts gebruik ik wel eens exotisch fruit maar er is weinig dat boven een lekkere peer, appel of kers gaat. Idem voor wat de groenten betreft. Vlaanderen is een van de meest groenterijke regio’s in de wereld, dankzij de vruchtbare grond en de overvloedige regen. Waarom zouden we dan producten halen van de andere kant van de wereld.”

Hoe sta je tegenover de nieuwe toestellen in de keuken?
“Nieuw zijn die dingen niet. De thermomix bijvoorbeeld bestaat reeds veertig jaar. Dat het nu populair is komt omdat men er een marketingcampagne aan vast koppelde. Chefs worden door dat soort campagnes vaak als ‘melkkoe’ gebruikt.

Het enige wat belangrijk is in de keuken is de chef, zijn creativiteit, zijn werk. Bepaalde toestellen kunnen zeer nuttig zijn, maar ze verbeteren je keuken niet intrensiek. Koken is smaak genereren. Toestellen helpen je wel om een bord mooi te maken, maar smaak geven aan producten daar moet je voor (met nadruk) koken. En het belangrijkste daarbij is feeling.”

Hoe zie je de toekomst?
“Nog lang blijven werken! (lacht). Ten eerste omdat ik het graag doe. Stel dat ik binnen een paar jaar stop, wat moet ik dan gaan doen? Elke dag fietsen wordt snel saai. Mijn vader was geneesheer. Hij is gestopt met werken toen hij 74 was en een jaartje later had hij er spijt van.

Het belangrijkste vind ik een goed evenwicht tussen werken en vrij zijn. Dat is wat structuur geeft aan je leven. Als je met alles stopt, dan verdwijnt ook de positieve stress.

We zijn 26 jaar zes dagen op zeven open geweest. Sinds vorig jaar sluiten we de maandag en dat is een verademing. Ik hoop van straks nog een dag meer te sluiten, zodat ik drie dagen vrij ben per week en misschien op mijn 65ste nog een dagje meer. Maar volledig stoppen, zeker niet. Waarom zou ik?

Ik woon en werk in een mooie stad, in een mooi huis met een mooie tuin.  En ik heb een job die ik graag doe. Meer hoeft niet.”