Jan Van Den Bon

Qui sont vos parrains ? 
Frank Fol 
Robert Van Duüren

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Ma mère était une vraie cordon bleu. Nous mangions délicieusement tous les jours, avec un repas chaud à midi et le soir. Les premières graines de ma passion pour la cuisine ont sans doute été semées à cette époque. Dès mon enfance, j’ai découvert de nombreuses saveurs et appris à les associer.
J’ai suivi mon intuition. À la maison, tout le monde était « intellectuel » (rires) — des études universitaires, une évidence… et moi aussi, j’étais censé emprunter ce chemin. J’ai commencé l’université, mais j’ai vite compris que ce n’était pas pour moi. Impossible de rester assis à un bureau, je suis un homme d’action. Quand j’ai arrêté les études pour me lancer dans le travail, je suis devenu une autre personne.

Où avez-vous appris votre métier ?
Mon parcours culinaire a commencé auprès du légendaire chef Willy Slawinski. C’était un homme qui vivait pour son métier et qui a tout de suite senti ma passion. Que j’aie un diplôme ou non, cela n’avait aucune importance pour lui. Bien sûr, le talent compte, mais la passion est essentielle. Sans cette flamme, on ne tient pas dans ce métier. Mieux vaut prendre quelqu’un sans formation mais avec la soif d’apprendre, qu’un cuisinier expérimenté mais sans amour pour le travail.
L’étape suivante fut Bernard Loiseau, un nom illustre, et pour moi, surtout une grande source d’inspiration. Il était le maître de la cuisine à l’eau : au lieu de crème ou de vin, il utilisait de l’eau pour ses sauces. En faisant caraméliser viandes et légumes lentement, il en extrayait des saveurs d’une intensité rare. Le résultat ? Des plats légers, purs et profonds.
Après Loiseau, direction Paris, chez Alain Dutournier. Son restaurant, aujourd’hui connu sous le nom de Carré des Feuillants (deux étoiles Michelin), incarne la cuisine classique française : cassoulet et confit de canard avec des montagnes de beurre et de crème. Pas tout à fait mon style, mais un contraste enrichissant après la finesse de Loiseau. Là, j’ai découvert la puissance des recettes traditionnelles, même si je suis resté fidèle à une approche plus légère.

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
Je n’aime pas trop répondre à cette question. Quand je lis qu’une cuisine est « pure, avec des produits frais… », ça ne me dit rien. Il faut surtout venir goûter. Si je devais résumer en un mot, ce serait « savoureux ». Chez moi, tout doit être juste. Chaque saveur doit être parfaite. Si un ingrédient n’a pas de goût – comme certaines fleurs, par exemple – je ne l’utiliserai pas.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Permettez-moi de citer en exemple Pierre Wynants, avec qui j'ai eu l'honneur de collaborer.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Il me paraissait essentiel, en ma qualité de chef belge, de m'impliquer dans cette démarche qui célèbre le patrimoine culinaire belge.