Jan Buytaert

Veertig jaar stond hij achter het fornuis van zijn restaurant Bellefleur. Nu werd het eindelijk tijd om uit te blazen en volop van het leven te genieten, zou je denken. Maar dan ken je Buytaert niet. Het overlaten van zijn restaurant betekende voor hem geen einde maar wel een nieuw begin. Vandaag is hij een van de vaste chefs van Njam, hij adviseert horecaprojecten en engageert zich volop in Horeca Vorming Vlaanderen. Toen voorzitter Frank Fol hem vroeg om bij de Meesterkoks van België de ‘leader’ te worden van de werkgroep Stages aarzelde hij niet.

Je was een van de eerste Vlaamse Meesterkoks.
Jan Buytaert: “Ik stond mee aan de wieg van de Meesterkoks van België. Op dat moment waren de twee driesterrenrestaurants die ons land rijk was, gevestigd in Brussel. Ik was een ‘ancien’ van de Villa Lorraine. Als je toen in een bepaald restaurant gewerkt had, behoorde je ook daarna nog tot ‘de ploeg van …’ zelfs al had ik toen al mijn eigen restaurant. De initiatiefnemers wilden ook Vlaamse chefs bij hun project betrekken.

Het moet gezegd dat Pierre Romeyer een enorme drive aan de vereniging gegeven heeft. Na hem is de vereniging wat ingeslapen. Niet zozeer omdat er geen enthousiasme was, wel omdat het zo moeilijk is om chefs bij elkaar te krijgen. Chefs zitten elk op hun eigen stek, werken keihard en hadden vroeger – en nu nog steeds – weinig tijd over. Hoe langer hoe minder trouwens. Het is absoluut niet evident om een groep chefs bij elkaar te brengen.

En dan krijg je plots wel veel tijd als je met ‘pensioen’ gaat!
Heerlijk, maar ik wil ook iets nuttig doen met die tijd. Er zijn veel problemen in de horeca-sector, maar gelukkig ook een aantal nieuwe mogelijkheden om er iets aan te doen. Een van de pistes waarin ik heel sterk geloof is het organiseren van workshops en stages. Enerzijds hebben we momenteel fantastische chefs in Vlaanderen en anderzijds een grote groep jonge en leergierige horeca-werknemers.

Ik engageer me volop in Horeca Vorming Vlaanderen. De organisatie werkt nieuwe vormen van workshops en stages uit en zorgt ervoor dat alles wettelijk in orde is. Een voorbeeld: een jonge sous-chef werkt in een klein restaurant en hij wil bijleren. Alleen kan hij of zij zich geen drie weken vrijmaken. De oplossing is eenvoudig: via Horeca Vorming Vlaanderen is er nu de mogelijkheden om een dag per week stage te lopen. Ander verhaal: een aantal chefs in dezelfde regio willen voor hun personeel een workshops ‘nieuwe keukentechnieken’ organiseren.

Als ‘gepensioneerde’ chef (lacht uitbundig) heb ik nu voldoende tijd om als ‘go between’ te functioneren. Ik geef advies aan Horeca Vorming Vlaanderen en ben het aanspreekpunt voor de chefs. Ik wil dit graag ook doen voor de Meesterkoks.

Even terug naar het verleden. Wie waren je leermeesters?
Mijn eerste leermeester was Camille Lurkin, chef van de Villa Lorraine toen het zijn derde ster kreeg. Ik werkte er toen het restaurant. Het was een fantastisch moment. De ‘chef de cuisine’ Lurkin was een zeer merkwaardige figuur. Hij was een ‘kind van de openbare onderstand’ en prakisch analfabeet. Hij begon op zijn dertiende als afwasser/aardappelschiller en werkte zich op tot chef van de Villa Lorraine.  Na het behalen van de derde ster is hij weggegaan, in een zwart gat gevallen en heeft zich nooit meer herpakt.

En dan was er Michel Guerard. Ik heb twee jaar in zijn schitterende restaurant in Eugenie-les-Bains gewerkt net in de periode dat hij zijn derde ster haalde. Niet ik daar enige verdienste aan had (lacht). Guerard behoorde tot de ‘founding fathers’ van de nouvelle cuisine.

Als jonge kok had ik een hekel gekregen aan de zeer zware klassieke keuken en de ‘nouvelle cuisine’ was een ware verademing. Toen ik samen met Christine de Bellefleur opstartte, was de commentaar van de chefs dat ‘Antwerpen nog niet rijp was voor een dergelijke nieuwe keuken’.  Na een paar maand bleek het tegendeel.

Hoe zie je de gastronomie evolueren?
Het moleculaire verhaal – op zijn smalst genomen – is voorbij. Er blijft uiteraard wat hangen, net zoals er veel van de nouvelle cuisine is blijven hangen. Van de moleculaire keuken zullen wellicht vooral procédés en technieken overblijven en volledig geïntegreerd worden in de keuken.

Klassiek is wellicht een te beladen woord, maar men keert vandaag terug naar de productkeuken. Herkenbare producten in het bord, geen té ingewikkelde constructies. Wat ik vooral heel gezond vind, is dat er zich simultaan verschillende verhalen ontwikkelen. Er zijn nu mensen die superklassiek werken, anderen gaan voor fusion, nog anderen ontwikkelen de moleculaire keuken verder.

Een chef is ook een ondernemer!
Kostenberekening was niet de sterkste kant van veel chefs van mijn generatie. De nieuwe chefs zijn daar veel beter op voorbereid. Nu ligt het accent veel meer op management, vroeger was het belangrijkste dat je goed kon koken.

En de chef is ook een ‘media-figuur geworden?
Een vedette (lacht). Dat is met ons begonnen. We waren geen ‘chefs meer achter de stoof’ maar vedetten. Of je dat wou of niet. Wij dachten toen dat de media veel aandacht voor ons had, maar wat ik vandaag zie en meemaak is andere koek!

In het verhaal van de Bellefleur mag iemand niet onvermeld blijven: Christine, je vrouw en …
Partner in crime! (lacht). Iemand naast je hebben in een restaurant die je volledig kan vertrouwen is enorm belangrijk. Iemand hebben waarmee je de zware momenten, en de leuke natuurlijk, kan delen.

In het begin was het logisch dat ik stuurde, want ik kende de stiel zij niet. Uiteraard zijn er ook vaak momenten geweest dat we het niet eens waren, maar we discussieerden nooit waar er personeel bij was. Dan ging het richting bureau, deur dicht en het dan maar uitvechten.

We werkten veertig jaar lang op een paar meter van elkaar. Ofwel maak je goede afspraken met elkaar, ofwel ga je uit elkaar (lacht).

We hebben blijkbaar goede afspraken gemaakt want we zijn nog steeds bij elkaar.