Interview
Wie zijn je Peters?
Ik heb geen Peters, ik stond aan de wieg van de vereniging.
Wist je altijd al dat je kok zou worden?
Ik kreeg destijds de smaak te pakken door, als klein jongetje, mijn oma te helpen in de keuken van een kasteel in Schoten. Daar werd nog gekookt op de klassieke wijze van chef Auguste Escoffier. Ik was toen helemaal weg van die keukenstijl. Zo herinner ik me nog de fantastische vol-au-vent die mijn oma bereidde, op een manier die nu bijna niet meer te vinden is. Toen ik dan, begin jaren 60, aan de Hotelschool van Koksijde aan de slag ging, wist ik al hoe de spreekwoordelijke vork aan de steel zat, ook al had ik op dat moment weinig feeling met de stiel.
Waar heb je het vak geleerd?
Mijn eerste leermeester was Camille Lurkin, chef van de Villa Lorraine. Dat was in de periode begin jaren 1970, toen de Villa Lorraine, als eerste restaurant dat niet in Frankrijk gelegen was, een derde Michelinster binnenhaalde. Een toen ongelooflijk moment. Chef Lurkin was een zeer merkwaardige figuur. Hij was een ‘kind van de openbare onderstand’ en praktisch analfabeet. Hij begon op zijn dertiende als afwasser en aardappelschiller en werkte zich op tot chef van Villa Lorraine. Je moet het toch maar doen!
En dan was er Michel Guerard. Ik heb twee jaar in zijn schitterende restaurant in Eugénie-les-Bains gewerkt net in de periode dat hij zijn derde ster haalde. Niet ik daar enige verdienste aan had (lacht). Guerard behoorde tot de ‘founding fathers’ van de nouvelle cuisine.
Kan je ons wat vertellen over je carrière?
Als jonge kok had ik een hekel gekregen aan de zeer zware klassieke keuken en de ‘nouvelle cuisine’ was een ware verademing. Toen ik samen met mijn vrouw de Bellefleur opstartte, was het commentaar van de chefs dat ‘Antwerpen nog niet rijp was voor een dergelijke nieuwe keuken’. Na een paar maanden bleek het tegendeel. Veertig jaar heb ik samen met mijn vrouw Christine en een goed team mijn restaurant gerund.
Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk je op in het vak?
Mijn leermeesters: chef Camille Lurkin en chef Michel Guerard.
Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Ik stond mee aan de wieg van de ‘Meesterkoks van België’. Op dat moment waren de twee driesterrenrestaurants die ons land rijk was, gevestigd in Brussel. Ik was een ‘ancien’ van de Villa Lorraine. Als je toen in een bepaald restaurant gewerkt had, hoorde je ook daarna nog tot ‘de ploeg van’, zelfs al had ik toen al mijn eigen restaurant. De oprichters wilden ook Vlaamse chefs bij hun project betrekken.
