Interview
Qui sont vos parrains ?
Je n’ai pas de parrains, j’ai vu naître l’association.
Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
J'ai découvert la cuisine quand, en étant petit garçon, j'aidais ma grand-mère dans la cuisine d'un château à Schoten. Là, on cuisinait encore selon la méthode classique du chef Auguste Escoffier. J'étais alors complètement fasciné par ce style culinaire. Je me souviens encore du fantastique vol-au-vent que ma grand-mère préparait, d'une manière aujourd'hui presque introuvable. Lorsque, au début des années 60, j'ai commencé à l'École hôtelière de Coxyde, j'avais déjà compris l'essentiel, même si, à ce moment-là, je n'étais pas encore très à l'aise avec les aspects pratiques.
Où avez-vous appris votre métier ?
Mon premier maître était Camille Lurkin, chef de la Villa Lorraine. C'était au début des années 1970, lorsque la Villa Lorraine, premier restaurant situé en dehors de la France, obtenait sa troisième étoile Michelin. Un moment alors incroyable. C'était un moment fantastique. Le chef Lurkin était un personnage très particulier. C'était un « enfant de la classe populaire » et pratiquement analphabète. Il avait commencé à treize ans comme plongeur et éplucheur de pommes de terre, et il s'était hissé jusqu'au poste de chef de la Villa Lorraine. Il faut bien se lancer !
Et puis il y avait Michel Guérard. J'ai travaillé pendant deux ans dans son magnifique restaurant à Eugénie-les-Bains, précisément à la période où il obtenait sa troisième étoile. Je n'y avais aucune part de mérite (rire). Guérard faisait partie des « pères fondateurs » de la nouvelle cuisine.
Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?
En tant que jeune chef, j'avais développé une aversion pour la cuisine classique très lourde, et la "nouvelle cuisine" a été une véritable bouffée d'air frais pour moi. Lorsque j'ai lancé le restaurant Bellefleur avec ma femme, les chefs ont commenté que "Anvers n'était pas encore prête pour une telle nouvelle cuisine". Après quelques mois, le contraire s'est avéré vrai. Pendant quarante ans, j'ai dirigé mon restaurant aux côtés de ma femme Christine et d'une excellente équipe.
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Mes maîtres: le chef Camille Lurkin et le chef Michel Guérard.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
On peut dire que j'ai été l'un des cofondateurs des « Maîtres Cuisiniers de Belgique ». A cette époque, les deux restaurants trois étoiles de notre pays étaient situés à Bruxelles. J'étais un ancien de la Villa Lorraine. Si vous travailliez dans un certain restaurant à l'époque, vous faisiez toujours partie de « l'équipe », même si j'avais déjà mon propre restaurant à l'époque. Les fondateurs souhaitaient également impliquer des chefs flamands dans leur projet.
