Interview
Kok geworden door?
Guy: "Ik volgde gewone humaniora (latijnse), maar in de familie zit wel een klein ‘horecabeestje’. Mijn ouders deden een en ander op cafévlak, al heeft dat bij mij niet de doorslag gegeven om in de horeca te stappen. Mijn zus was getrouwd met iemand uit de kermiswereld en in de weekends ging ik vaak meehelpen. Toen ik 18 was kreeg ik de kans mee te stappen in hun verhaal. (nadenkend) Kermis is wel wat verwant met horeca, het zijn ook ‘rare’ uren en hard werken. Ik heb dan een aantal jaren Vlaanderen rondgereisd en gewoond op heel diverse plaatsen waarbij ik de plaatselijke horeca leerde kennen. Toekomstgericht is het kermisleven een eenzaam leven. Ik ben gestopt en teruggekeerd naar mijn 'thuisstad' Sint-Niklaas waar ik 'voorlopig' in een brasserie met een bierketel als toog ging werken. Het omgaan met de klanten beviel me en vrij snel groeide ik uit tot verantwoordelijke.
"Ik was 23, had ondertussen mijn vrouw Tinneke Maerevoet ontmoet en we beslisten een eigen horecazaak te beginnen. Op de Grote Markt kwam een pand vrij, waar we nu nog altijd zitten, en we begonnen een danscafé. Dat was 2005. Gibon’s Café hebben we iets meer dan 9 jaar gedaan.
"Ondertussen volgde ik bij Syntra de opleiding kok, restauranthouder. We wilden onze horizon verbreden. We gaven al kleine snacks en voelden dat men ook graag iets 'groter' at. Op de eerste verdieping zijn we na 5 jaar een restaurant begonnen, waar ik in de keuken stond. (lacht) In het begin heb ik wel wat afgezien, uiteraard, maar ik heb ondersteuning gehad van mensen die er meer van afwisten dan ik. (nadenkend) Heb ik een hotelschoolopleiding gemist? Niet echt, maar het was allicht vlotter gegaan om te staan waar we nu staan. Op lange termijn is het een duurzaam gegeven selfmade te zijn."
Nieuwe start
Guy: "We voelden aan dat er in Sint-Niklaas nood was aan gastronomie, mensen zaten duidelijk te wachten op 'iets meer'. We hadden toen drie zaken – dat was wel bijzonder heftig, maar je bent jong en je wil wat (lacht) – en besloten om van drie naar twee te gaan en het nachtleven te laten varen. Gibon's werd omgeturnd tot Restaurant Nova. Nova in de zin van iets nieuws starten, alles van tafel gooien, een nieuwe wind laten waaien, een nieuwe frisse start. Het is 2014.
We zijn voorzichtig gestart en stelselmatig gegroeid waarbij ik echt 'mijn' keuken heb kunnen creëren. We werken volledig met lokale groenten van vier leveranciers die ons brengen wat op het moment op het veld staat. Ik bepaal ook mee het teeltplan, het is een mooie wisselwerking tussen ons en de boeren. We volgen de seizoenen van de producten, werken volgens het G.E.C.-principe: Gastronomisch, Ecologisch en Creatief en proberen duurzaam te werken met wat ons bereikt. Kwaliteit staat voorop. De korte keten is één ding, maar de kwaliteit moet gegarandeerd zijn, lokaal hoeft niet binnen tien, vijftien kilometer. Ik bedenk dan een seizoensmenu mee dat altijd ‘carte blanche’ is – mensen weten niet wat ze zullen krijgen – ze kunnen wel aangeven dat ze allergisch zijn voor iets, of ik eet vegetarisch – dat passen we dan aan maar de mensen kunnen weinig of geen keuzes maken.
Niet de meest evidente keuze, het vergt creativiteit omdat het menu in een constante evolutie is afhankelijk van wat verkrijgbaar is. Voor mij is dat plezant, een beetje een unieke formule, (lacht) de zaal foetert wel eens.
Mastercook
Guy: "Ik wist wat de vereniging betekent en het sprak me aan omdat je er 'onder chefs' bent en er een connectie, een erkenning is los van quoteringen en dergelijke. Dat triggerde mij en toen Patrick De Gendt mee voorstelde mijn kadidatuur te stellen, hoefde ik niet na te denken. Je ontmoet er mensen uit andere regio’s, kunt ervaringen uitwisselen, iedereen heeft dezelfde problematiek, zo kan je met elkaar praten en elkaar helpen.
"Mijn bedoeling is om daar verder in te groeien – meer connecties naar de andere regio’s op te bouwen – om af en toe eens iets samen te doen – ook met Wallonie en Brussel – er zijn daar veel jonge talenten. We kunnen veel van elkaar leren!
"Ik vind het ook belangrijk dat het een Belgische organisatie is, over de regio’s heen – Frans en Nederlands, iedereen begrijpt iedereen – de taal zou een barriere kunnen zijn, maar dat is niet zo."
