Interview
Comment êtes-vous devenu cuisinier?
Guy : « J'ai suivi des humanités ordinaires (latines), mais le virus de l’Horeca était déjà présent dans la famille ». Mes parents ont exercé différentes activités dans le domaine des débits de boissons, mais cela n'a pas été le facteur décisif qui m'a poussé à me lancer dans l'Horeca. Ma sœur était mariée à quelqu'un qui travaillait dans le monde des forains et, le week-end, j'allais souvent lui filer un coup de main. À 18 ans, j'ai eu la chance d’être embarqué dans l’aventure. (Songeur) Les foires ont de nombreux points commun avec l’Horeca, comme les horaires bizarres et un travail difficile. J'ai ensuite passé plusieurs années à sillonner la Flandre et à vivre dans des endroits très divers où j'ai appris à connaître l'Horeca local. Les forains sont amenés à mener une existence solitaire. J'ai jeté l’éponge et suis retourné dans ma ville natale de Sint-Niklaas où j'ai travaillé ‘provisoirement’ dans une brasserie avec une cuve de brassage en guise de comptoir. J'aimais discuter avec les clients et, très vite, je suis devenu responsable.
« J'avais 23 ans, rencontré ma femme Tinneke Maerevoet et nous avons décidé de créer notre propre établissement Horeca. Un bâtiment s'est libéré sur la Grand-Place, où nous nous trouvons encore aujourd'hui, et nous avons ouvert un café dansant. C'était en 2005. Nous avons exploité le Gibon's Café pendant un peu plus de 9 ans.
« Pendant ce temps, je suivais la formation de cuisinier restaurateur à Syntra. Nous voulions élargir nos horizons. Nous proposions déjà de petites collations et nous avons senti que les gens aimaient aussi manger quelque chose de plus ‘consistant’. Au premier étage, nous avons ouvert un restaurant après 5 ans, où j'étais en cuisine (rires). J'ai un peu souffert au début, bien sûr, mais j'ai été soutenu par des gens qui en savaient plus que moi. (Toujours aussi songeur) Aurais-je eu besoin de formation hôtelière ? Pas vraiment, mais cela aurait pu être plus facile d'être là où nous sommes aujourd'hui. À long terme, le fait d'être autodidacte est durable. »
Nouveau départ
Guy : « Nous avons senti qu'il y avait un besoin de gastronomie à Sint-Niklaas, les gens attendaient clairement quelque chose de plus. Nous avions à l’époque trois établissements - ce qui était particulièrement intense, mais nous étions jeunes et avions le mors aux dents (rires). Nous avons décidé de passer de trois à deux enseignes et de quitter la vie nocturne. Le Gibon's a été transformé en Restaurant Nova. Nova dans le sens de commencer quelque chose de nouveau, de tout jeter par-dessus bord, de laisser souffler un vent nouveau, de prendre un nouveau départ. Nous sommes en 2014.
Nous avons commencé prudemment et nous nous sommes développés de manière systématique, ce qui m'a permis de créer ‘ma’ cuisine. Nous travaillons entièrement avec des légumes locaux provenant de quatre fournisseurs qui nous apportent ce qu'il y a dans le champ à ce moment-là. Je participe également à l'élaboration du plan de culture. C'est une belle interaction entre les agriculteurs et nous. Nous suivons les saisons des produits, en travaillant selon le principe G.E.C. : Gastronomique, écologique et créatif; nous essayons de travailler de manière durable avec ce qui nous parvient. La qualité est primordiale. La chaîne courte est une chose, mais la qualité doit être garantie, et la proximité ne doit pas nécessairement se situer dans un rayon de 10 ou 15 kilomètres. Je participe ensuite à l'élaboration d'un menu saisonnier qui est toujours ‘carte blanche’ - les gens ne savent pas ce qu'ils auront - ils peuvent préciser qu'ils sont allergiques à quelque chose ou végétariens - nous adaptons alors le menu, mais les gens n’ont pas vraiment l’embarras du choix, voire pas du tout.
Ce n'est pas le choix le plus évident, il faut faire preuve de créativité car le menu est en constante évolution en fonction de ce qui est disponible. Pour moi, c'est amusant, c'est une formule un peu unique, (rires), la salle s'agite parfois.
Mastercook
Guy : Je savais ce que l'association signifiait et elle m'attirait parce que vous êtes là ‘parmi les chefs’ et qu'il y a un lien, une reconnaissance en dehors des cotations et autres. Cela m'a fait réagir et lorsque Patrick De Gendt m'a suggéré de poser ma candidature, je n'ai pas hésité bien longtemps. Vous rencontrez des personnes d'autres régions, vous pouvez échanger vos expériences, tout le monde rencontre les mêmes problèmes, vous pouvez donc vous parler et vous aider mutuellement.
« Mon intention est d'aller plus loin dans cette voie, d'établir davantage de liens avec les autres régions, de faire quelque chose ensemble de temps en temps, mais aussi avec la Wallonie et Bruxelles, où les jeunes talents sont légion. Nous avons beaucoup à apprendre les uns des autres !
« Je pense également qu'il est important qu'il s'agisse d'une organisation belge, interrégionale - francophone et néerlandophone, où tout le monde se comprend - la langue pourrait être un obstacle, mais ce n'est pas le cas. »
