Georges Athanassopoulos

Wie zijn je Peters?
Jean-Luc Pigneur
Jean-Baptiste Thomaes

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
Ik heb het niet altijd geweten, maar mijn familie heeft er in grote mate toe bijgedragen. Ik kom namelijk uit een familie van echte genieters, waar de liefde voor koken en goede producten het middelpunt vormde van elk gesprek. Zowel mijn grootouders als mijn ouders kookten altijd zelf thuis. Ze organiseerden graag grote diners en brachten de hele dag door in de keuken voor mijn zus en mij, of voor hun vrienden. Onze gesprekken draaiden heel vaak rond de maaltijden: het ontbijt, de lunch, het avondeten, maar ook alles wat rond de tafel gedeeld wordt: het nieuws of bijzondere momenten uit het leven.
Ik werd verliefd op het vak van binnenuit, en voelde altijd een sterke drang om mezelf uit te drukken. Toen ik in verschillende sterrenrestaurants werkte, besefte ik dat koken een echt expressiemiddel kan zijn; een manier om ideeën en waarden te delen.

Waar heb je het vak geleerd? 
Ik heb mijn opleiding gevolgd aan de EHPN, de Hotelschool van Namen, en vervolgens aan de ‘Vieusart Academy of Culinary Arts’. Tijdens het werken in verschillende sterrenrestaurants heb ik de smaak te pakken gekregen voor de verfijnde keuken. De chefs en teams waarmee ik heb samengewerkt, hebben mij de nodige zelfdiscipline, gedrevenheid en nieuwsgierigheid meegegeven om mezelf voortdurend in vraag te stellen. Die dynamiek van permanent leren drijft me ertoe mijn techniek en mijn begrip van het product steeds verder te verfijnen.

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Mijn keuken is geëngageerd; zowel op het vlak van creativiteit als duurzaamheid, in de kern én in de vorm.
Ik bied een uniek menu aan dat elke maand verandert naargelang de beschikbare seizoensproducten. Ik werk rechtstreeks samen met lokale producenten via korte ketens. Zij bieden mij aan wat ze hebben, zonder dat ik hen iets opleg, en daar componeer ik mee. Het idee daarachter is echt om producten en een keuken te promoten die betekenis hebben. Mijn aanpak strekt zich ook uit tot zero waste, tot de ondersteuning van boeren die echte inspanningen leveren in hun manier van produceren, en tot een visie op verantwoorde keuken.
Op het bord enkel heldere en intense smaken. Ik behoor tot de generatie chefs die er rotsvast van overtuigd zijn dat producten van hetzelfde seizoen van nature bij elkaar passen. Door ze samen te brengen, ontstaan oprechte composities waarin elk ingrediënt op een natuurlijke manier zijn plaats vindt.
Als er één kenmerk van mijn keuken te noemen valt, dan zijn het de fermentaties. Ze nemen een essentiële plaats in. De naam "Màloma" komt trouwens van de Oudgriekse term "malolactique", als verwijzing naar die fermentatie die onder meer wordt gebruikt bij bepaalde soorten rode wijn.

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Mijn grote voorbeelden zijn in de eerste plaats de producenten met wie ik dagelijks samenwerk. Zij zijn het die mijn keuken bepalen. Chefs zijn uiteindelijk niets meer dan tolken van het werk van de aarde.
Ik heb ook grote bewondering voor Mastercook Jean-Luc Pigneur, omwille van zijn brede ervaring in het vak, maar ook omdat hij al lang de overtuiging verdedigt dat producenten op hetzelfde niveau als chefs geplaatst moeten worden, en dat onze rol er in de eerste plaats in bestaat de kwaliteit van het product te onthullen. Het is een visie waarin ik mezelf diep herken.
Maar mijn bewondering reikt veel verder dan de wereld van de keuken. Ik heb grote bewondering voor alle mensen die hun vak uitoefenen met de precisie van een goudsmid: of het nu een kok is, een pottenbakker, een ingenieur of een andere ambachtsman. Al die scherpzinnige geesten die hun tijd wijden aan het begrijpen van de materie, aan het perfectioneren van een techniek en aan het creëren van iets oprechts, zijn voor mij een diepe inspiratiebron.

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Het is een dubbele erkenning. Enerzijds deel uitmaken van de belangrijkste vereniging van koks in België, die producenten en ambachtslieden in de kijker zet; mensen die ik centraal plaats in mijn werk. En anderzijds erkend worden door het vak zelf. Mijn ambitie is om nog verder te gaan in mijn ecologisch-verantwoorde aanpak en hoe een restaurant zo milieuvriendelijk mogelijk kan zijn. Toetreden tot zo'n vereniging betekent ook je collectief engageren in die richting.