Georges Athanassopoulos

Qui sont vos parrains ?
Jean-Luc Pigneur
Jean-Baptiste Thomaes

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ? Je ne l’ai pas toujours su, mais mon environnement familial y a largement contribué. Dans ma famille, la nourriture a toujours été une priorité. Je viens d’une famille d’épicuriens où l’amour de la cuisine et des bons produits était au centre des discussions. Mes grands-parents comme mes parents, ont toujours cuisiné à la maison. Mes parents aimaient organiser de grandes tablées et passer la journée en cuisine pour ma sœur et moi ou pour leurs amis. Nos conversations tournaient très souvent autour des repas : le petit-déjeuner, le déjeuner, le dîner, mais aussi tout ce qui se partage autour de la table, l’actualité ou les moments de vie.
Je suis tombé amoureux du métier en y travaillant, et j’ai toujours ressenti un profond besoin de m’exprimer. En travaillant dans différents restaurants étoilés du pays, j’ai compris que la cuisine pouvait être un véritable moyen d’expression, une façon de partager ses idées et ses valeurs.

Où avez-vous appris votre métier ?
Je me suis formé à l'EHPN, l'École Hôtelière de Namur, puis à la Vieusart Academy of Culinary Arts. Mon parcours dans plusieurs restaurants étoilés du pays m’a donné le goût de la cuisine bien faite. Les chefs et les équipes avec qui j’ai travaillé m’ont transmis la rigueur, l’exigence et la curiosité nécessaire pour me remettre constamment en question. Cette dynamique d’apprentissage permanent me pousse à continuer à affiner mon geste et ma compréhension du produit.

Comment décrivez-vous votre cuisine ?
Ma cuisine est engagée, aussi bien dans la créativité que dans la durabilité, dans le fond comme dans la forme.
Je propose un menu unique qui change chaque mois selon les produits de saison disponibles. Je travaille directement en circuit court avec des producteurs locaux. Ils me proposent ce qu’ils ont, sans que je leur impose quoi que ce soit, et je compose avec cela. L’idée derrière est vraiment de promouvoir des produits et une cuisine qui ont du sens. Ma démarche s’étend aussi au zéro déchet, au soutien des agriculteurs qui font de réels efforts dans leur manière de produire mais aussi à une vision d’une cuisine responsable. Dans l’assiette, ma cuisine s’exprime à travers des goûts francs et intenses. Je fais partie de ceux qui sont convaincus que les produits d’une même saison s’accordent naturellement entre eux. En les réunissant, ils créent des compositions sincères où chaque ingrédient trouve naturellement sa place. S’il fallait citer une signature de ma cuisine, ce seraient les fermentations. Elles occupent une place essentielle dans mon travail. Le nom « Màloma » vient d’ailleurs du terme grec ancien « malolactique », en référence à cette fermentation utilisée notamment pour certains types de vins rouges.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ? Et pourquoi ?
Mes modèles sont avant tout les producteurs avec qui je travaille au quotidien. Ce sont eux qui guident ma cuisine. Les chefs ne sont finalement que des interprètes du travail de la terre. J’ai également beaucoup d’admiration pour le Mastercook Jean-Luc Pigneur, de par son expérience global dans le métier mais aussi parce qu’il défend depuis longtemps l’idée
que les producteurs doivent être remis au même niveau que les chefs, et que notre rôle est avant tout de révéler la qualité du produit. C’est une vision dans laquelle je me reconnais profondément.
Mais mon admiration dépasse largement le cadre de la cuisine. J’admire profondément toutes les personnes qui travaillent avec la précision d’un orfèvre dans leur métier : qu’il s’agisse d’un cuisinier, d’un potier, d’un ingénieur ou de tout autre artisan. Tous ces esprits brillants qui consacrent leur temps à comprendre la matière, à perfectionner un
geste et à créer quelque chose de juste m’inspirent profondément.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
C'est une double reconnaissance. D'abord, faire partie de la plus importante association de cuisiniers de Belgique, qui met en valeur les producteurs et les artisans ; des gens que je place au cœur de mon travail. Et ensuite, être reconnu par la profession elle-même. Mon ambition, c'est d'aller encore plus loin dans ma démarche éco-responsable, de réfléchir à comment rendre un restaurant le moins nocif possible pour l'environnement. Rejoindre une telle association, c'est aussi s'engager collectivement dans cette direction.