Francis Dernouchamps
Francis Dernouchamps, vandaag erelid, is een van de oudste Maître Cuisiniers omdat hij een van de allereerste leden van de vereniging was. Een tijd waaraan hij met plezier terugdenkt, zoals zijn herinneringen aan zijn reis naar China of zijn ontmoetingen vandaag met de nieuwe generatie meesterkoks. Koks die hij uiteraard zeer bewondert in het licht van de moeilijkheden die het beroep momenteel ondervindt.
Zijn prachtige Hôtellerie Saint Roch staat nu te koop en in zijn prachtige huis in de Luikse regio organiseert hij nog steeds, samen met zijn vrouw Nicole, grote feestelijke diners voor zijn familie of zijn vroegere klanten die vrienden zijn geworden. Dit is ook waar we hem ontmoetten voor een vriendschappelijke uitwisseling.
Hoe, wanneer en waarom bent u kok geworden?
Toen ik jong was, werkte ik al in de keuken bij mijn ouders. Zij waren geen restauranthouders - mijn vader was ambtenaar bij de dienst ruimtelijke ordening - maar mijn grootvader van moederskant was bakker. Hij was buitengewoon en ik bewonderde hem zeer!
Later ging ik van klassieke studies in Latijn en wetenschappen naar de universiteit waar ik twee applicaties in bedrijfskunde volgde. De universiteit doorlopen is een nogal ongewone zaak in de horeca! Maar je zult snel begrijpen hoe ik in het restaurantwezen terecht ben gekomen.
In feite was het gewoon liefde die mijn pad op een heel andere manier zou leiden. Het was op de universiteit dat ik mijn toekomstige vrouw ontmoette. En toevallig was Nicole de dochter van een restauranthouder. Je kunt de rest wel raden... ! Dus probeerde ik mijn toekomstige schoonfamilie te verleiden door elk weekend in het familierestaurant te gaan werken. Het was dus logisch dat ik na mijn militaire dienst in de officiersmess in Aken ging werken in de herberg van de familie, de Hostellerie Saint Roch. Mijn vrouw en ik zouden het een paar jaar later van haar ouders overnemen.
Maar je werkte niet in slechts één restaurant?
Ja, natuurlijk werkte ik in enkele grote huizen waar mijn schoonvader me naar toe stuurde voor een opleiding. Het was met zijn vrienden zoals Charly Lahire van de Moulin Hideux, de vader van Julien; Pierre Romeyer, Pierre Wynants, Camille Leurquin in de Villa Lorraine of opnieuw en onder andere in Frankrijk, in de Moulin de Mougins of in Lenôtre.
Wat had je dan nog over van je universitaire opleiding?
Mijn schoonvader zei altijd tegen me "Francis, je moet elke dag de krant lezen". Dat is wat ik deed en het is ook wat mij altijd heeft geholpen om op de hoogte te blijven en te kunnen converseren met onze klanten. Algemene kennis, openheid voor anderen en kennis van de actualiteit zijn voor iedereen essentieel, maar nog meer wanneer u een groot bedrijf moet leiden waarvan de klanten hoogopgeleide, rijke of hooggeplaatste mensen uit de particuliere sector zijn.
