Francis Dernouchamps
Qui sont vos parrains ?
Je n’ai pas eu de parrains, car j’étais aux débuts de l’association. Pierre Romeyer avait invité plusieurs personnes et nous avons chacun mis 20 000 francs belges (500 €) pour fonder l’association des Maîtres-Cuisiniers.
Avez-vous toujours su que vous deviendriez cuisinier ?
Non, pas du tout. J’ai fait mes humanités avant de suivre deux ans en administration des affaires. J’avais toutefois des faiblesses en langues, et je n’ai pas continué.
Où avez-vous appris votre métier ?
A l’époque, je courtisais ma future femme qui était la fille du propriétaire de l’Hostellerie Saint-Roch, labellisée Relais & Châteaux, à Comblain-la-Tour. Et vu mes problèmes de résultats dans mes études, son père m’a proposé de reprendre la maison. Heureusement, j’avais déjà quelques notions, car j’allais travailler là-bas le week-end.
Pouvez-vous nous raconter votre parcours?
A partir de ce moment-là, mon beau-père m’a envoyé aux Provençaux. Comme il était copain avec Pierre Romeyer, j’ai réussi à faire des stages d’abord à La Villa Lorraine, puis au Comme chez soi, chez Roger Vergé ou au Dodin Bouffant à Paris. J’ai fait également des stages en pâtisserie, un petit peu chez Romeyer aussi, j’ai appris mon métier comme cela.
Mon beau-père m’a vite laissé les rênes de la maison, car c’était un grand chasseur devant l’Eternel, il ne demandait que cela. Il a même appris à chasser à Pierre Romeyer. Nous avons revendu en 2012, après 60 ans d’activités.
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
J’ai toujours dit que j’avais appris beaucoup de choses chez beaucoup de gens, notamment chez Pierre Wynants dont j’ai toujours admiré la rigueur. Je me suis également ouvert l’esprit en travaillant chez Roger Vergé où j’ai vu des choses qui m’ont dégagé la voie de la restauration.
Aujourd’hui, j’admire tous ceux qui tiennent le coup. Par exemple, ce que fait Mastercook Sang-Hoon Degeimbre est formidable.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
J’aimerais tout d’abord remercier l’association de ne pas oublier les « vieilles branches ».
Depuis la présidence de Frank Fol, l’association s’est davantage ouverte au monde et a accepté plus de jeunes cuisiniers, elle a pris plus d’envergure, c’est important.
