Fabrice Vuillemin

Wie zijn je Peters?
Jean-Pierre Bruneau 
Pierre Fonteyne

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
Mijn grootmoeder had een hotel in Knokke. Als kind heb ik er in de potten gegluurd en vooral met mijn vingertjes in de saus gezeten. Eind jaren zestig, begin jaren zeventig van de vorige eeuw runden mijn ouders een druk beklante brasserie op het Brouckèreplein in Brussel. Het stond dus in de sterren geschreven dat ik voor de horeca zou kiezen.

Waar heb je het vak geleerd? 
In de hotelschool van Oostende. Ik ben in 1992 afgestudeerd. Mijn laatste stage deed ik bij Pierre Romeyer en hij werd ook mijn eerste werkgever. Ik leerde enorm veel van hem. Zijn klassieke keuken is de basis geworden waarop ik verder heb gebouwd. Daarna heb ik nog bij Jean-Pierre Bruneau gewerkt en in een aantal toprestaurants in Knokke tot ik in 2002 mijn eigen restaurant startte.

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Klassiek, maar met hedendaagse accenten en vooral zonder franjes. Voor mij primeert de smaak. Koken is altijd arbeidsintensief. Wanneer je alleen in de keuken staat, moet je je concentreren op de essentie en dat is de smaak. Ik kies altijd voor het seizoen en voor de beste kwaliteit. De kust is een prachtige plaats om boodschappen te doen (lacht). Er is zoveel vis van uitstekende kwaliteit en verder kies ik zo veel mogelijk voor Belgische producten.

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Dat is een zeer moeilijke vraag, maar momenteel kijk ik enorm op naar de Franse chef Guy Savoy van het gelijknamige restaurant in Parijs. Ik heb het geluk dat mijn dochter er in de keuken werkt en kan zien hoe het er achter de schermen aan toe gaat. Ik kan alleen maar enorm respect hebben voor de manier waarop hij met zijn personeel, zijn klanten en het restaurant-gebeuren omgaat.

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Ik ben lid geworden uit liefde voor het vak en omdat Pierre Romeyer mijn grote leermeester was. Bovendien denk ik dat je als groep altijd sterker staat dan alleen. Het is beter om allemaal in een grote boot te varen, dan ieder voor zich in een klein bootje de zee te willen oversteken.