Fabrice Vuillemin
Le Chef Fabrice Vuillemin reçoit ses hôtes au premier étage d’un superbe hôtel de maître ancien. La salle à manger est ouverte sur la cuisine d’où le chef envoie des préparations basée sur des produits du marché d’une fraîcheur exceptionnelle. La qualité et la finesse s’associent ici à la créativité pour arriver à des plats gastronomiques extrêmement savoureux. L’étage inférieur, joliment aménagé en bar de style cubain permet de prendre l’apéritif et de fumer à l’aise.
Fabrice Vuillemin: ‘Eenvoud siert’
Lorsqu’un hôte sort mécontent du restaurant bel-Etage, à Knokke, son chef, Fabrice Vuillemin, sait que, quelque part, c’est de sa faute. Il ne peut en effet rien reprocher à un membre de son personnel car il est seul en cuisine et sert lui-même les clients ! Une option délibérée car ‘small can be beautifull’.
Vous venez d’une famille qui exerçait dans l’Horeca?
Fabrice Vuillemin: “Ma grand-mère avait un hôtel à Knokke. Enfant, j’ai touillé dans les casseroles et j’ai surtout trempé mes doigts dans la sauce! (Rires) Fin des années soixante, début septante, mes parents exploitait une brasserie très fréquentée sur la place de Brouckère à Bruxelles. Il semblait donc inscrit dans les étoiles que je m’orienterais vers l’Horeca…
Où avez-vous suivi votre formation?
“A l’école hôtelière d’Ostende. J’ai été diplômé en 1992. J’avais fait mon dernier stage chez Pierre Romeyer et ce fut également lui qui fut mon premier patron. Il m’a énormément appris. Sa cuisine classique a été pour moi la base sur laquelle j’ai construit la mienne. Plus tard, j’ai encore travaillé chez Jean-Pierre Bruneau ainsi que dans une série de belles maisons à Knokke. J’ai commencé mon propre restaurant, le Bel-Etage, en 2002.”
Vous avez opté pour un mode de fonctionnement plutôt exceptionnel: vous êtes absolument seul, sans aucun personnel.
“Je voulais faire quelque chose de spécial, hors du commun. Voici dix ans, les frais de personnel étaient déjà très élevés et ils n’ont fait qu’augmenter. Mais ceci n’est pas la raison principale pour laquelle je fais tout moi même, des courses jusqu’à la vaisselle. Le fait de travailler à cette échelle minimum permet de se concentrer au mieux sur la qualité. Je ne peux accueillir que quatorze couverts dans le restaurant et ce nombre est parfait pour permettre de proposer une cuisine à la fois rapide, ultra fraîche et spontanée. Je sais presque toujours qui va s’installer à table et je peux donc vraiment personnaliser ce que je propose. Ainsi, si je sais que, dans la salle, se trouve quelqu’un d’allergique au gluten, je m’arrange pour préparer du pain sans ce composant.”
Comment décririez –vous votre style de cuisine?
“Classique mais avec des accents contemporains, et surtout, sans fioritures inutiles. Pour moi, la chose la plus importante, c’est le goût. La cuisine est une activité qui demande énormément de travail. Lorsqu’on est seul, on doit aller à l’essentiel qui, pour moi, est la saveur.
Comme on le dit: “il ne faut pas chercher midi à quatorze heure’. Rien ne sert de se compliquer la vie. Il existe tellement de préparations délicieuses, de la blanquette de veau à la dame blanche en passant par les chicons au gratin ou la sole meunière. Pourquoi vouloir réinventer l’eau chaude? Il s’agit de préparations simples mais extrêmement savoureuses.”
Etes-vous un adepte des nouvelles techniques en cuisine?
“Les nouveaux appareils constituent un progrès tant qu’ils allègent le travail en cuisine. Mais en tant que tels, ils ne sont pas tellement importants car, ce qui compte, c’est d’assurer une qualité constante. Il n’est pas question de cuisiner nettement mieux tel jour parce qu’à ce moment on est en meilleure forme. La barre doit toujours être très haut mais il faut l’atteindre tous les jours.”
Comment voyez-vous l’avenir de la gastronomie?
“Il y toujours eu une place pour une cuisine à la fois savoureuse et honnête et cela va continuer. Chaque génération est à la recherche de son style et cela se traduit par des tendances qui sont à la mode durant un temps. Ainsi, aujourd’hui, on ne sait plus toujours ce que l’on reçoit sur son assiette car tout est transformé en petites mousses. Bocuse, Robuchon, Adria,… la gastronomie n’arrête pas d’évoluer. Aussi, il faut prendre le meilleur de toutes ces visions et essayer de l’introduire dans sa propre pratique.”
Une cuisine axée sur le goût met par définition les produits en vedette. Lesquels travaillez-vous le plus volontiers?
“Mes choix reposent toujours sur la saison et sur la qualité. La côte offre de superbes opportunités d’approvisionnement. On y trouve tellement de poissons d’une qualité exceptionnelle… Ne pensons qu’aux soles, aux turbots, aux bars… Sans oublier les magnifiques crevettes grises, si magnifiques à mettre en scène. En outre, j’opte toujours, dans la mesure du possible, pour des produits belges.”
Un chef est un…?
“Artisan, sans doute mais certainement pas un artiste, même si j’essaye de dresser mes assiettes aussi joliment que possible. Un chef doit également être un entrepreneur car celui qui, aujourd’hui, ne tient pas sa paperasserie à l’œil, ne s’en sort pas. Dans cet esprit, je me félicite tous les jours de ne pas avoir de personnel car cela m’épargne une énorme charge de travail administratif. “
En 2005, vous êtes devenu Maître Cuisinier. Pourquoi?
“Tout premièrement par amour de mon métier et parce que Pierre Romeyer a été mon grand maître. Mais aussi parce que j’ai toujours été convaincu que l’on était plus fort en groupe que tout seul. Il vaut mieux constituer un bel équipage à la manœuvre de ce vaisseau qu’est notre métier plutôt de que vouloir naviguer chacun dans notre petite barque.”
Et l’avenir.
“Même lorsque j’étais encore un petit garçon, je savais déjà que le monde de la cuisine était le mien. Ma fille de douze ans vient de commencer à l’école Spermalie à Bruges. Je ne l’ai obligée en rien, elle était libre de faire ce qu’elle voulait. Mais elle était bien décidée…
Bon sang ne saurait mentir et, qui sait, d’ici quelques années, je ne serai peut-être plus seul en cuisine!”
Interview Tine Bral – Traduction Philippe Bidaine
