Fabrice Vuillemin

Qui sont vos parrains ? 
Jean-Pierre Bruneau 
Pierre Fonteyne

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Ma grand-mère avait un hôtel à Knokke. Enfant, j’ai touillé dans les casseroles et j’ai surtout trempé mes doigts dans la sauce! (Rires) Fin des années soixante, début septante, mes parents exploitaient une brasserie très fréquentée sur la place de Brouckère à Bruxelles. Il semblait donc inscrit dans les étoiles que je m’orienterais vers l’Horeca.

Où avez-vous appris votre métier ?
A l’école hôtelière d’Ostende. J’ai été diplômé en 1992. J’avais fait mon dernier stage chez Pierre Romeyer et ce fut également lui qui fut mon premier patron. Il m’a énormément appris. Sa cuisine classique a été pour moi la base sur laquelle j’ai construit la mienne. Plus tard, j’ai encore travaillé chez Jean-Pierre Bruneau ainsi que dans une série de belles maisons à Knokke jusqu'à ce que je crée mon propre restaurant en 2002.

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
Classique mais avec des accents contemporains, et surtout, sans fioritures inutiles. Pour moi, la chose la plus importante, c’est le goût. La cuisine est une activité qui demande énormément de travail. Lorsqu’on est seul, on doit aller à l’essentiel qui, pour moi, est la saveur. Mes choix reposent toujours sur la saison et sur la qualité. La côte offre de superbes opportunités d’approvisionnement. On y trouve tellement de poissons d’une qualité exceptionnelle. En outre, j’opte toujours, dans la mesure du possible, pour des produits belges.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
C'est une question très difficile, mais en ce moment j'admire vraiment le chef français Guy Savoy du restaurant du même nom à Paris. J'ai la chance que ma fille y travaille en cuisine et que je puisse voir ce qui se passe dans les coulisses. Je ne peux qu'avoir un énorme respect pour la façon dont il traite son personnel, ses clients et le secteur.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Je suis devenu membre par amour du métier et parce que Pierre Romeyer a été mon grand maître. Mais aussi parce que j’ai toujours été convaincu que l’on était plus fort en groupe que tout seul. Il vaut mieux constituer un bel équipage à la manœuvre de ce vaisseau qu’est notre métier plutôt que de vouloir naviguer chacun dans notre petite barque.