Eric Patigny
Wat is uw parcours als chef ?
Ik ben als kind in de kookpot gevallen. Mijn moeder had een taverne en mijn grootmoeder baatte een hotel-restaurant uit in Couvin, waar ik vandaan kom.
Vervolgens ben ik naar de hotelschool van Namen gegaan, een school met een goede reputatie die vlakbij Couvin lag. Dat was tussen 1984 en 1986. Maar ik vond het er niet plezierig. Ik hield niet van het internaat, ik voelde me opgesloten, dat was geen omgeving voor mij.
Daarna namen de zaken een ander beloop. Ik ben dan twee jaar met een leeropleiding bij Jean-Pierre Bruneau gaan werken. Dat was niet alleen mijn ding, ik heb er ook veel opgestoken.
In 1988 zond Jean-Pierre Bruneau me naar de Snippe in Brugge. Ik heb er drie maanden als commis gewerkt, daarna ben er ik chef van de koude keuken geworden en zes maanden later was ik keukenchef. Dat alles in minder dan een jaar. Ik was net geen 20 jaar oud. Op hetzelfde moment kregen we ook onze Michelinster. Ik ben er nog anderhalf jaar gebleven, daarna moest ik jammer genoeg mijn militaire dienst gaan vervullen. Moest dit niet gebeurd zijn dan zou ik zeker nog enkele jaren in De Snippe zijn gebleven, zowel voor de charme van de stad Brugge als voor de keuken die me erg beviel.
Een ster op 20 jarige leeftijd, dat is het beroep binnengaan langs de grote poort. Wat hebt u na uw toen verplichte legerdienst gedaan ?
Mijn moeder had ondertussen Château de Foncourt, het hotel-restaurant van mijn grootmoeder, overgenomen. Ik heb er samen met mijn broer gewerkt tot Jean-Pierre Bruneau me een baan voorstelde in Guillou in Luxemburg, waar ik chef van de visafdeling werd.
Het overlijden van mijn broer was een mokerslag voor mijn familie. Het deed me afzien van het gastronomisch parcours door België en Frankrijk dat ik voor ogen had. Ik ben terug naar huis gegaan waar ik met mijn vrouw zowel het kasteel, de keuken, 40 ha tuin als een tiental kamers beheerde. We hadden veel klanten, vooral tijdens het jachtseizoen. Maar ik moest investeren. Om te beantwoorden aan de vraag moest ik minstens een veertigtal kamers hebben. We werkten alle twee 18 uur per dag, we stonden om 5.30 uur ‘s morgens op, we zagen onze twee kinderen niet opgroeien. Nadat we een derde kind kregen heb ik besloten om het kasteel te verkopen. We moesten ons familieleven voorrang geven en meer comfort krijgen in ons professioneel leven.
In dezelfde periode ben ik lid geworden van de Vereniging Euro Toque waar ik vicevoorzitter werd. Omdat ik toen het enige lid was zonder eigen zaak had ik de tijd en de mogelijkheid om veel te reizen. Tegelijkertijd werd ik ook chef aan huis en ben ik leraar geworden aan de hotelschool van Waver-IPS waar ik nog altijd 1 dag per week les geef in het vak traiteur.
Daarna ben ik lid geworden van de Meesterkoks en vervolgens ben ik bij Traiteur Paulus gaan werken.
Waarom bent u traiteur geworden in plaats van chef van een restaurant, zelfs al was het maar een klein restaurant ?
Ik was in die tijd al bevriend met Benoit Bourivain van traiteur Paulus. Zeven tot acht jaar lang organiseerden we samen een galaweek in Portugal voor de Belgisch-Luxemburgse kamer van koophandel. We werkten niet alleen goed samen, het klikte ook tussen ons. Zo kwam het dat Benoît me twee jaar geleden vroeg of ik niet bij hem kwam werken. Hij had dringend hulp nodig bij Traiteur Paulus.
Wat is uw rol bij Traiteur Paulus ?
Ik geef er vooral kooklessen, zowel individuele lessen als kooklessen voor ondernemingen die doorgaan in het Kasteel van Modave, waar Traiteur Paulus verantwoordelijk is. Dat kunnen drie dagen durende kooklessen zijn tijdens bedrijfsseminaries of kookshows in de keuken van het kasteel. Het gaat er altijd gemoedelijk aan toe. Ik hou ook erg van het contact met de deelnemers. Maar ik ben eveneens verantwoordelijk voor het beheer van de banketten die we organiseren voor de Luxemburgse banken.
Jullie zijn met 4 Meesterkoks bij Traiteur Paulus, dat is eerder uitzonderlijk. Hebben jullie allemaal verschillende taken ?
Uiteraard, dat is maar goed ook, want we kunnen niet allemaal hetzelfde doen. We zouden elkaar voor de voeten lopen. We hebben elk onze eigen taak, onze verantwoordelijkheden en ons karakter. Ik ben iemand die me niet kan vastpinnen op de leiding van een keuken, ik moet kunnen bewegen; ik heb geen zitvlees. Ik geef er de voorkeur aan om van links naar rechts te hollen, terwijl anderen misschien niet veel interesse hebben in dit aspect van het vak.
Wat trekt u zo aan in de traiteursector ?
Het feit dat ik op verschillende plaatsen kan werken. Ook al die evenementen vind ik zeer aantrekkelijk. En, maak je geen illusies, werken in Luxemburg is zeer aantrekkelijk. Daar zijn de middelen voorhanden om grote banketten te organiseren, om zalen in te richten en om in goede omstandigheden te werken. Zelfs al is het niet altijd gemakkelijk, want traiteur zijn betekent ook altijd een beetje verhuizen. En dat maakt de job er niet altijd rustiger op. Je moet dus accepteren om fysiek zware taken te doen. Maar ik ben wel zeer gepassioneerd door het feit dat ik elk weekend, tijdens elk banket, verschillende soorten mensen kan ontmoeten. Bovendien draag ik graag mijn passie over, zowel aan de teams waarmee ik werk als aan iedereen waarmee ik in contact kom.
Is dat een van de belangrijkste kwaliteiten die je in dit beroep moet hebben ?
Absoluut. Je moet je werk, kennis en passie op een eenvoudige manier en in alle bescheidenheid, overbrengen. Ik vind dat je vooral nederig moet zijn in je werk, al ben je een grote of een kleine chef, je moet niet met een dikke nek rondlopen.
Hebt u een goede raad voor de volgende koksgeneratie ?
Een raad die ik aan jongeren geeft is dat ze, als ze geen familiale verplichtingen hebben, zoveel als mogelijk moeten reizen. Ze moeten zich in het buitenland gaan vormen, nieuwsgierig zijn en kijken wat er elders gebeurt. We hebben een vak met uitzonderlijke mogelijkheden dat ons toelaat om elke dag bij te leren. Dat is zeer belangrijk. Ik probeer de jongeren die met me werken daarvan bewust te maken.
Met welke moeilijkheden hebt u vooral te maken in uw vak?
De loonlijst. Als verantwoordelijke moet ik mensen leiden die niet veel geld hebben en die misschien een beetje minder gemotiveerd zijn, terwijl ze in een luxe-sector zitten waar dikwijls grote budgetten worden uitgegeven. Maar aan de andere kant hebben we minder van de crisis te lijden dan restaurants. We hebben minder vaste kosten, want als er geen evenement is dan hebben we ook geen personeel dat we moeten betalen.
Maar dit gezegd zijnde hebben toch verschillende traiteurs hun deuren moeten sluiten. Wanneer er in tijden van crisis geen geld is om te feesten dan is het logisch dat traiteurs geen banketten kunnen organiseren.
Een ander minpunt is wat je tegenwoordig op je bord vindt. Uit economische noodzaak tornen sommige collega’s aan de kwaliteit van hun ingrediënten. In twintig jaar tijd zijn de producten meer dan driemaal duurder geworden. Vergelijk de prijs van kalfszwezeriken maar eens met wat die 25 jaar geleden kostten. Of de broodprijs. Brood is in al die jaren zelfs tienmaal duurder geworden. De prijzen zijn overal explosief gestegen, behalve de winstmarges van de restaurants. Die durfden hun prijzen nauwelijks te verhogen en kwamen in de verleiding om producten van mindere kwaliteit aan te kopen.
Wat is anderzijds uw grootste geluk ?
De glimlach van de mensen ! Ik geef regelmatig kooklessen en krijg altijd tevreden reacties. Ooit zei een dame me zelfs dat ik een orgastische keuken bracht ! We werken en praten over nobele producten die we nauwgezet bereiden en die iedereen veel voldoening brengen.
Ik heb zelfs al gekookt voor slechts twee mensen in een hotel in Brussel. Ze waren verrukt over de gerechten. Ook dat vond ik zeer plezierig.
Wat is de meest markante evolutie in de traiteursector ?
De terugkeer naar het product, naar de vaste waarde van kwaliteitsproducten. We zijn het beu om dampende en knapperige hapjes op het bord te krijgen die totaal geen smaak hebben. De echte kwaliteit van de producten staat weer op de voorgrond.
Zijn er zaken die je wil veranderen ?
Als ik meer tijd had, dan zou ik me meer bezig houden met de koksorganisaties, vooral met de Meesterkoks die de zaken willen veranderen, die het vak willen verdedigen. Ik ben nog altijd vicevoorzitter van de Euro Toque. De tijd ontbreekt me echter om me ermee bezig te houden. Ik wil me graag inzetten voor het welzijn van de sector, maar op dit moment is dat niet mogelijk. Misschien kan het wel binnen twee jaar. Ik heb geen zittend vlees, ik weet niet waar ik op dat moment zal zijn. Misschien zal ik dan meer tijd hebben. Als dat het geval is dan zal ik me binnen enkele jaren aansluiten bij het bestuur van de Meesterkoks.
Ziet u veel veranderingen bij de Meesterkoks sinds u lid bent geworden ?
Ik ben drie, vier jaar geleden Meesterkok geworden. Met de komst van Frank Fol kwam er een nieuw dynamisme, de vereniging werd moderner en vernieuwde. Zo versterkte ze haar aanwezigheid op het internet en in de elektronische media. De zaken veranderen en daar houd ik erg van. Ik stel ook vast dat er over gepraat wordt. Dat is een zeer positieve evolutie. Dat doet niets af aan het feit dat ook Robert Van Duuren veel goede dingen heeft gedaan tijdens zijn voorzitterschap.
Wat zijn de meest opmerkelijke herinneringen tijdens uw carrière tot nu?
Ik heb er verschillende, maar ik onthoud zeker de vreugde toen Jean-Pierre Bruneau zijn 3de ster kreeg. Ik werkte toen anderhalf jaar als leerjongen in zijn restaurant. De vreugde toen was onbeschrijflijk.
Een ander memorabel moment had ik in het tweesterren restaurant La Bergerie in Luxemburg. Ik had er een van de beste maaltijden van mijn leven. Ik ken de naam van de chef van toen niet meer, maar ik herinner me dat ik gebakken eendenlever heb gegeten als voorgerecht en kalfszwezerik als hoofdgerecht. Het restaurant staat voor eeuwig in mijn geheugen gegrift. Het was dan ook een ongelooflijk gastronomisch moment.
Met wie gaat u graag uit eten ?
Met mijn vrienden aan een rijk gevulde tafel met een lekker glas wijn. Je kunt immers geen goede kok zijn als je niet van eten kunt genieten. Mijn beste momenten had ik dan ook aan tafel.
Hebt u een tip als je thuis een uitgebreide maaltijd voor een aantal mensen wil serveren?
Als ik uitgenodigd wordt voor een diner dan heb ik er een hekel aan dat de huisvrouw de hele avond in de keuken staat. Aan de huisvrouwen aan wie ik les geef en aan de mannen die de dames vergezellen geef ik altijd de volgende raad: probeer zoveel als mogelijk op voorhand te bereiden, zo heb je meer tijd om samen met je gasten van de maaltijd te genieten. Dat is heel doenbaar, zelfs met zeer delicate producten. De keukentechnieken zijn zo geëvolueerd dat ze het leven van elke kokkin gemakkelijk maken.
Naar welke grote chef kijkt u op?
Jean-Pierre Bruneau blijft zonder twijfel nog altijd mijn mentor. Ik heb ook mooie herinneringen aan l’Auberge de l’Ile, aan la Meuloise, en aan Passard. En ik ga graag naar Boyer in Reims, al van voor de komst van Philippe Mille, de huidige chef. Ik woon niet zo erg ver van Reims. Mijn vrouw en ik gaan er graag naartoe want het is een fantastisch restaurant.
Waar ik echt graag uit eten ga en ook overnacht is Le Prieuré Saint-Gery, dat is niet zo ver van waar we wonen. Ik heb veel eerbied voor Vincent Gardinal, hij is bovendien een goede vriend.
En voor de rest geniet ik van het thuis zijn of van een etentje in een eenvoudig restaurant in mijn buurt. Ik ben het hele jaar op de baan voor mijn werk. s ‘Avonds ben ik graag thuis om lekker te ontspannen.
