Eric Pankert

Qui sont vos parrains ? 
Arno Pankert
Claude Dupont

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Oui, dès l'âge de 15 ans, je savais déjà clairement ce que je voulais. Je ne me suis même pas posé la question. Ce n'est pas mon père qui m'a poussé, c'est moi qui ai décidé d’intégrer une école hôtelière.

Où avez-vous appris votre métier ?
J’ai commencé l’école hôtelière à Liège, mais le vrai métier, je l’ai appris en quatre étapes clés. La première fut à Düsseldorf, chez Jean-Claude Bourgueil dans son restaurant « Im Schiffchen », anciennement trois étoiles. Ensuite, j’ai fait un beau passage à Gand, dans la pâtisserie de Jef Damme, considéré à l’époque comme l’un des plus grands pâtissiers au monde. Il a d’ailleurs écrit plusieurs livres. C’était un personnage hors du commun.
Après cela, j’ai passé deux ans chez Joël Robuchon, au restaurant Jamin à Paris (trois étoiles également). Ce fut un apprentissage intense, qui m’a profondément marqué, mais je ne regrette absolument rien. Et puis, deux ans à Paris, ce n’était pas rien !
Enfin, de Paris, je suis parti à New York, au restaurant Les Célébrités (deux étoiles), où j’étais sous-chef. En 2001, je suis revenu en Belgique pour travailler en cuisine aux côtés de mon père. L’idée était au départ de rester deux ans à ses côtés. Et en 2003, mon épouse et moi avons décidé de reprendre le restaurant et l’hôtel.”

Comment décrivez-vous votre cuisine ?
Je reste profondément attaché à la cuisine classique ; qu'il s'agisse de celle de mon père ou de celle de Joël Robuchon. Je cuisine ce que je sais faire, ce que j’aime, et surtout ce qui me plaît à manger. J’adore intégrer des influences orientales ou asiatiques, mais aussi d’Amérique latine ou d’ailleurs. Jouer avec les épices est un vrai plaisir. Au final, je propose une cuisine simple, savoureuse, sans fioritures, mais surtout une cuisine sincère.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
J'adore la cuisine de Joël Robuchon bien sûr, ainsi que celle d’un de ses élèves, Éric Ripert du restaurant Le Bernardin à New York. J'ai aussi fait un stage chez lui. Pour moi, c'est le 3-étoiles qui est le plus minimaliste. Je pense qu'il n'y a que trois ingrédients sur l'assiette : le poisson, la sauce et une garniture. Point final. Tout est fait parfaitement. Il cherche le sans faute, mais il ne cherche pas à inventer la cuisine. Ou à faire des surprises. Pour moi, ces deux chefs sont les meilleurs cuisiniers. A côté de cela, j'adore regarder sur Youtube ou ailleurs les vieilles émissions de Paul Bocuse. Quand je les regarde, j’ai envie d’aller y manger. J'adore cela, les plats mijotés etc. La nouvelle cuisine 3-étoiles, ce sont des artistes, de grands artistes, mais je ne sais pas toujours si c'est ma cuisine.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Mon père a toujours été Mastercook. Or, je trouve que la tradition est très importante. En outre, il se fait que je suis le seul Mastercook germanophone. Sans moi, la Communauté germanophone de Belgique ne serait pas représentée.