Mustafa Duran
La Table de Mus, die mooi gelegen is op de Oude Graanmarkt in het hartje van de hoofdstad, heeft zich in de loop der jaren ontwikkeld tot een van de beste restaurants in de Brusselse binnenstad. De eigenaar, Mustafa Duran, die onlangs is toegetreden tot de vereniging van The Mastercooks, biedt een keuken die even creatief is als gebaseerd op solide klassiekers.
Was kok worden altijd al een voor de hand liggende keuze voor u?
In het begin niet echt... Ik hield ervan om voor de familie te koken, maar ik had nooit gedacht dat ik er mijn beroep van zou kunnen maken. Naarmate de zaken evolueerden, ging ik in de leer bij Roland De Buyst. Vervolgens is mijn carrière echt begonnen als verantwoordelijke voor de service bij Michel D, toen hij in Sint-Genesius-Rode was. Daarna ging ik naar Jaloa, bij Gaétan Colin, alvorens me bij Dominique Aubry te voegen, bij Chou, om hem vrij te maken.
Toen begon u aan uw eigen avontuur...
Al met al had ik, toen ik La Table de Mus lanceerde, al 22 jaar ervaring achter de rug... Wat een goede basis is.
Hoe zou u uw keuken omschrijven?
Ik vertrek van de basis van de Franse keuken, zoals ik die heb geleerd. Maar ik moderniseer ze, altijd met respect voor het product als leidraad. Het product moet altijd de ster van het bord blijven. En uiteraard met strikt respect voor de seizoenen… Je zult mij bijvoorbeeld nooit tomaten zien gebruiken in de winter...
Wat vindt u van de Belgische keuken?
We mogen er trots op zijn... We hoeven ons echt niet verbergen. Maar we moeten er alles aan doen om dit prachtige erfgoed te bewaren. Het is heel belangrijk om onze knowhow te tonen aan de bezoekers van ons land. Onze keuken heeft veel smaak en we moeten ze verdedigen.
Hoe?
Onder andere met een vereniging als The Mastercooks...
Wat trok u aan bij die groep?
Het is een groep serieuze koks van hoog niveau. Ik ben erg trots om daar deel van uit te maken. Het is een vereniging die ik altijd heb bewonderd. In de loop der jaren heb ik veel collega's en vrienden ontmoet die er lid van waren.
Hoe ziet u de toekomst van het beroep?
Het is duidelijk dat de vooruitzichten niet bemoedigend zijn. Maar dat is voor ons een reden te meer om ons doel na te streven. Het is essentieel om constantheid en regelmaat te handhaven. Het zou weinig productief zijn om te veranderen wat ons altijd goed af is gegaan...
