Dirkjan Decock
Mastercook Dirkjan Decock van Restaurant Dirkjan Decock in Kortrijk is een chef die een grote band heeft met de natuur. Zijn gerechten zijn zeer puur en origineel en geïnspireerd op de wekelijkse aanvoer van zijn producenten en boeren.
Waarom ben je kok geworden? Wie heeft daarin een rol gespeeld?
Dirkjan Decock: “Ik kan me dat eigenlijk niet meer herinneren, ik heb het gevoel dat het in mijn genen geslopen is. Van kindsbeen af stond ik al bij mijn grootmoeder in de keuken en zoveel jaar later sta ik nog steeds in de keuken.”
Waar heb je je opleiding gevolgd? En waar kwam je na je opleiding terecht?
“Ik heb mijn opleiding genoten in Ter Groene Poorte in Brugge. Na mijn opleiding heb ik in Frankrijk en Zwitserland gewerkt.”
Wie waren in het begin van je carrière de mensen naar wie je opkeek? Of van wie heb je veel geleerd?
“Ik keek heel erg op naar mijn eerste chef, Jacques Pélissier, waar ik als 12-jarige bij terecht kwam voor weekend- en vakantiewerk. Een Franse chef met een hoog discipline gehalte. Ik ben er 2,5 jaar gebleven. Hij heeft mij de liefde voor de “metier” bijgebracht.”
Hoe zou je je keuken omschrijven? En hoe is ze gevormd tot wat ze nu is?
“Ik heb een keuken van akker tot tafel, mijn gerechten zijn zeer puur met onversneden smaken.”
Waar haal je inspiratie vandaan? En zijn er chefs die je inspireren?
“Ik laat me hoofdzakelijk inspireren door de wekelijkse aanvoer van mijn producenten en boeren. Ik laat mij af en toe wel eens inspireren door de jonge generatie (avant-garde chefs).”
Met welke producten werk je graag? En waarom?
“Ik leg mezelf nooit beperkingen op want ik volg de seizoenen. Specifiek een product kiezen is moeilijk maar als het dan toch moet, ga ik voor hopscheuten en daslookbloem. Dat is het ontwaken uit de winter.”
En van welke producten hou je helemaal niet? En waarom?
“Molsla, de bittere smaak is te sterk aanwezig.”
Welk gerecht uit je jeugd eet je nog altijd graag?
Kalfstong in maderasaus en aardappelkroketten. Daarvoor schuif ik nog graag eens aan tafel. Wat ik zeker nooit meer eet uit mijn jeugd is gebakken corned beef uit blik.”
Hoe combineer je werk en gezin?
“Dat was vroeger moeilijk met ons beroep. We hadden niet de gewoonte om twee dagen vrij te nemen in de week. Intussen hebben we twee sluitingsdagen en hebben we af en toe eens een vrije avond er bovenop. Tijd voor het gezin is voor mij één van de grootste veranderingen ten opzichte van vroeger.”
Wat waren tot nu de belangrijkste momenten of mooiste herinneringen uit je carrière?
“Een zeer mooie herinnering is de periode toen ik kookprogramma’s maakte voor Kanaal Z in Frankrijk en Italië en zomer kookprogramma’s voor WTV. Niet het maken van het programma op zich, maar wel de vele boeiende mensen die ik toen heb ontmoet.“
Wat zie je op dit moment als de belangrijkste uitdagingen in de sector?
“Een restaurant runnen met loon naar werken…”
En hoe zie je de evolutie van de gastronomie in ons land?
“Ik denk dat er eerst een revolutie zal moeten zijn in de gastronomie voor we terug kunnen spreken van evolutie. De rentabiliteit is een groot probleem voor echte gastronomie. Dit zal één van de grootste uitdagingen zijn in toekomst om vernieuwende gastronomie in stand te houden.”
Hoe en waarom ben je lid geworden van de Mastercooks?
“Ik ben erbij gekomen op uitnodiging van Frank Fol. De sterkte van het collectief trok mij aan en was zeer belangrijk om mij aan te sluiten.”
Hoe waren je ervaringen tot nu? En wat verwacht je van de Mastercooks in de toekomst?
“Zeer goed! Dat de organisatie de gastronomie blijft in de kijker zetten zodat ons culinair erfgoed in volle glorie kan blijven bestaan.”
Voor welk gerecht zou je kilometers omrijden?
“Voor een garnaalkroket met een lopende saus gevuld met veel garnalen. Zonder gemalen kaas!”
Waar en bij wie wil je uit eten gaan als het een bijzondere maaltijd mag zijn?
“Dit is een moeilijke. Er zijn veel goede chefs die ik een zeer warm hart toedraag.
Ik zou kiezen voor een filosofische chef, stijl ‘Guy Van Cauteren’.”
