Dirkjan Decock

Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ? Qui a joué un rôle dans cette décision ?
Dirkjan Decock : “En fait, je ne m’en souviens pas vraiment. J’ai l’impression que cela se trouvait dans mes gènes. Depuis ma plus tendre enfance, j’étais déjà auprès de ma grand-mère dans la cuisine et, bien des années plus tard, j’y suis toujours, dans la cuisine.”

Où avez-vous été formé ? Et où avez-vous atterri après cette formation ?
“J’ai effectué mes études à Ter Groene Poorte, à Bruges. Et après cela, j’ai travaillé en France et en Suisse. »

Quels étaient, au début de votre carrière, les personnes à qui vous accordiez de l’attention ? Ou quels sont ceux qui vous ont beaucoup appris ?
“J’étais très attentif à ce que faisait mon premier chef, Jacques Pélissier, chez qui j’étais arrivé dès l’âge de 12 ans pour des jobs de weekend et vacances. Un chef français qui avait un haut sens de la discipline. Je suis resté chez lui deux ans et demi. C’est lui qui m’a inculqué l’amour du métier.”

Comment décririez -vous votre cuisine ? Et comment est-elle devenue ce qu’elle est aujourd’hui ?
“Je pratique une cuisine qui part directement des champs pour arriver dans l’assiette. Mes plats sont très épurés, avec des saveurs sans concessions…”

D’où retirez-vous votre créativité ? Y a-t-il des chefs qui vous inspirent ?
“Ma principale source d’inspiration réside dans les approvisionnements hebdomadaires de mes producteurs et de mes maraîchers. Et je me laisse bien une fois de temps en temps influencer par la jeune génération (les chefs d’avant-garde).”

Quels sont les produits avec lesquels vous préférez travailler ? Et pourquoi ?  
“Je ne m’impose aucune limite dans la mesure où je travaille avec les saisons. Parler d’un produit en particulier m’est difficile mais si je dois vraiment le faire, j’évoquerai les jets de houblon et la fleur d’ail des ours. Tous les deux évoquent la sortie de l’hiver.”

Et quel produit n’aimez-vous tout particulièrement pas ?  Et pourquoi ?
“Le pissenlit, parce que son amertume est beaucoup trop forte.”

Quel plat de votre jeunesse appréciez-vous toujours aujourd’hui ?
La langue de veau sauce madère et les croquettes de pommes de terre. Voilà des préparations pour lesquelles je mets encore volontiers mes pieds sous la table. Par contre, s’il y a bien un mets de ma jeunesse que je ne mangerai plus jamais, c’est du corned beef cuit dans sa boite... »

Comment combinez-vous travail et famille ?  
“Dans le temps, c’était difficile avec notre profession. Nous n’avions pas l’habitude de prendre deux jours de congés dans la semaine. Entre temps, nous nous sommes accordés deux jours de fermeture et il nous arrive encore bien de disposer de l’une ou l’autre soirée supplémentaire. Le temps à consacrer à sa famille représente pour moi un des changements les plus fondamentaux depuis le passé.”

Quels ont été, jusqu’à présent, les moments les plus importants ou les meilleurs souvenirs de votre carrière ?
“Un excellent souvenir est l’époque où je participais à des programmes culinaires pour Kanaal Z en France et en Italie et où je réalisais des programmes de cuisine d’été pour WTV. Pas tellement par la confection de ces programmes mais bien pour le grand nombre de gens passionnants que j’ai rencontrés à l’époque.“

Que considérez-vous pour le moment comme principal défi que le secteur doit relever ?
“Faire tourner un restaurant avec un revenu en rapport avec le travail que cela demande…”

Et comment voyez-vous l’évolution de la gastronomie dans notre pays ?  
“Je crois qu’il faudrait d’abord que se déroule une révolution dans la gastronomie avant qu’on ne puisse à nouveau parler d’évolution. La rentabilité est un vrai problème pour la véritable gastronomie. Ceci constitue une des plus grands défis que nous allons devoir relever dans le futur pour maintenir à flot une gastronomie évolutive.”

Comment et pourquoi êtes-vous devenu membre des Mastercooks?
“J’y suis arrivé à l’invitation de Frank Fol. La force de ce collectif m’attirait et il était très important pour moi d’en faire partie.”

Qu’en retirez-vous jusqu’à maintenant ? Et qu’attendez-vous des Mastercooks dans le futur ?
“Que du bien ! Que l’organisation continue à garder la gastronomie comme objectif, de manière à ce notre héritage culinaire puisse se maintenir en pleine gloire.”

Pour quel plat seriez-vous prêt à rouler des kilomètres?
“Pour une croquette aux crevettes dotée d’un appareil onctueux, avec beaucoup de crevettes. Et sans fromage râpé !”

Où et chez qui avez-vous envie de vous attabler pour faire un repas d’exception?
“Difficile à dire. Il ya beaucoup de bons chefs pour qui j’éprouve beaucoup d’affection… Je choisirais peut-être un chef philosophe, style « Guy Van Cauteren. »