Dirk Wittebrood

Top Brasserie
chef

Dirk Wittebrood

Bistro Pique-nique
Gault&Millau
15.0/20
a koks Toc from Gault&Milau a koks Toc from Gault&Milau a koks Toc from Gault&Milau
Vianenstraat 42
2300 Turnhout
T: +32 0485 42 25 16
E: eat@pique-nique.be
Facebook link Facebook link
Over

Dirk Wittebrood was tot 2020 chef van De Watermolen in Kasterlee. In mei 2021 opende hij in Turnhout zijn eigen zaak Pique Nique, een lunchrestaurant waarin hij tijdens de openingsuren uit zijn keuken komt om de gasten te bedienen en duiding te geven. Een nieuwe rol waar hij zich heel gelukkig in voelt.

Interview

Van de keuken van oma naar een sterrenrestaurant

Dirk: “Mijn oma was constant in de keuken aan het werk. Van konijn met bier, waarvan ik steevast de niertjes en lever at, tot tutjespap met een zacht gekookt eitje, verse soepen en pudding waar ik de bodem van de pot mocht van uitlikken. Zij heeft de kiem gelegd voor mijn liefde voor alles wat met eten en gastvrijheid te maken heeft. Eten, drinken en samenzijn.

"Het lag dan ook voor de hand dat ik hotelschool zou gaan volgen, dat werd Hotelschool Ter Duinen in Koksijde, best ver van mijn Brusselse thuis. Mijn laatste stage was in Monaco bij Alain Ducasse en onmiddellijk daarna kon ik starten in de Villa Lorraine in Ukkel bij Freddy Van De Casserie. Ik bleef er 4 jaar.

 “Mijn basis heb ik ongetwijfeld gehad bij Freddy Van De Casserie in de ‘Villa’. Hij is mijn mentor. Na 30 jaar droom ik soms nog van mijn opleiding daar (lacht) wel in positieve zin."

Van Brussel via Kasterlee naar Turnhout

Dirk: "De Watermolen in Kasterlee was een begrip en toen ik er begon in de keuken kreeg ik alle steun van vader Biermans wiens familie al sinds 1864 eigenaar was.  Het werden 30 jaren waarin ik de ruimte kreeg om een eigen verfijnde en lichte keuken uit werken met een klassieke Belgisch/Franse basis.

"Toen kwam de eerste corona lockdown, vielen de fornuizen stil en had ik plots tijd - De Watermolen was 7/7 open en als chef was ik steeds standby, zeg 'van wacht' (lacht), om gebeurlijke problemen op te lossen. Ik had dus tijd en ging nadenken over het leven. Een eigen restaurant kwam opnieuw naar boven en toen ik een geschikt pand vond in het winkelhart van Turnhout, aarzelde ik niet. Een klassiek restaurant had ik al 30 jaar gehad, ik vond het tijd voor een ander concept."

Pique Nique

Dirk: "De plek heeft enorm veel passage overdag, 's avonds is het er stil, dus een 'dag'restaurant leek me een goed concept. We starten om 10u en sluiten om 18u en tijdens die uren kan iedereen er terecht voor een ontbijt, een lunch of brunch. Op woensdag zijn we open tot 19.00u waardoor vaak families met kinderen komen eten, op zaterdagavond zijn we open voor diner en brengen we een 3-gangen bistromenu.

"We dat zijn mijn souschef Joris Ghilain en ik. De voorbereidingen en het brood - dat bakken we elke dag vers met meel van de molen van Grobbendonk - doen we samen, maar zodra de deur opengaat, ga ik naar de zaal en ontvang de gasten. (lacht) Ja een breuk met het verleden waar ik constant tussen vier muren in de keuken stond. Ik vind het contact met de gasten fantastisch, vind het heerlijk hen wegwijs te maken in ons aanbod en waar nodig uitleg te geven.

"Onze gerechten mogen dan eenvoudig zijn, we maken ze met evenveel gedrevenheid en met verse lokale topproducten. De 'korte keten' is voor ons een evidentie. Omdat ik zelf bijna alles lust is de keuze groot enkel (lacht) daslook zal je nooit in mijn gerechten vinden. Ook dure zaken als coquilles, truffel, kaviaar, tarbot,... serveren we niet dagdagelijks, in het zaterdagmenu kan het uitzonderlijk wel eens.

Mastercook Dirk Wittebrood en de toekomst

Dirk: "Toen ik in 2019 kon toetreden tot de Mastercooks of Belgium, vond ik dat een hele eer. Een erkenning ook voor mijn jarenlange werken en toewijding aan de Belgische gastronomie. Ons klein landje mag best fier zijn op zijn chefs en alles wat ons samenbrengt over de taalgrenzen heen, van De Panne tot Torgny.  Het is een hele eer om tot deze vereniging te mogen horen. De Mastercooks zijn een team, ook naar de buitenwereld toe en ik zie dat nog meer evolueren. “

"Ik werd lid vlak voor de hele coronacrisis, die toch een stevige impact heeft gehad op de sector. Vooral goede en gemotiveerde medewerkers vinden en behouden, werd een heikele kwestie. Mijn nieuwe concept heeft nieuwe - vaak jonge - gasten aangebracht en daar ben ik heel blij mee. Meer dan ooit zijn milieu en echtheid belangrijk. Echte luxe zal bijvoorbeeld een lekkere tomaat zijn die gerijpt is in de zon, een coquille zo vers uit de schelp dat hij zo natuurlijk mogelijk moet geserveerd worden. Brood de essentie van alles, enkel gemaakt van bronwater, bloem van de nabije maalderij en zeezout, langzaam gerijpt en elke dag vers afgebakken. Versgedraaid ijs van enkel volle melk, echte vanille en dooiers van kippen die de buitenlucht gezien hebben. In deze visie uitdragen via hun eigen keuken, spelen spelen de Mastercooks een belangrijke rol."

Pique-Nique, Vianenstraat 42, 2300 Turnhout, https://pique-nique.be