Dirk Wittebrood

MasterCooks - Top Restaurants
chef

Dirk Wittebrood

De Watermolen
Gault&Millau
15.0/20
a koks Toc from Gault&Milau a koks Toc from Gault&Milau a koks Toc from Gault&Milau
Houtum 61
2460 Kasterlee
T: +32 14 85 23 74
E: info@watermolen.be
Facebook link
Over

Dirk Wittebrood is de chef van De Watermolen, al 60 jaar een instituut in Kasterlee, en een van de nieuwe kandidaat Mastercooks. De zaak is al sinds 1864 in handen van de familie  Biermans en evolueerde van een maalderij via een herberg naar een restaurant met hotel. De keuken evolueerde met de tijd en werd lichter en verfijnder, met meer aandacht voor groenten en à la minute bereidingen.

Interview

Waarom ben je kok geworden? Wie heeft daarin een rol gespeeld?

“Mijn grootmoeder was constant in de keuken aan het werk. Van konijn met bier, waar ik steevast de niertjes en lever at, tot tutjespap met een zacht gekookt eitje, verse soepen, s’avonds pudding, waar ik de bodem van de pot mocht uitlikken. Zij heeft de kiem gelegd voor mijn liefde van alles wat met eten en gastvrijheid te maken heeft. Eten, drinken en samenzijn.”

Waar heb je je opleiding gevolgd? En waar kwam je na je opleiding terecht?

“Hotelschool Ter Duinen in Koksijde‘. Mijn laatste stage was in Monaco bij Alain Ducasse. Onmiddellijk daarna ben ik gestart in de Villa Lorraine in Ukkel waar ik 4 jaar heb gewerkt.”

Wie waren in het begin van je carrière de mensen naar wie je opkeek?

“Mijn basis heb ik ongetwijfeld gehad bij Freddy Van De Casserie in de ‘Villa’. Hij is mijn mentor. Na bijna 30 jaar droom ik soms nog van mijn opleiding daar, in positieve zin natuurlijk.”

Hoe zou je je keuken omschrijven? En hoe is ze gevormd tot wat ze nu is?

“Ze is gestoeld op een Belgische/Franse klassieke keuken die door de jaren heen verfijnder en lichter is geworden. Er word meer en meer ‘ a la minute gekookt’ en groenten spelen de dag van vandaag een zeer belangrijke rol.”

Waar haal je je inspiratie vandaan? En zijn er chefs die je inspireren?

“Inspiratie komt uit alle hoeken: dat gaat over vakliteratuur, reizen, seizoenen en markten. Ik denk dat bijna alle chefs mij kunnen inspireren!”

Met welke producten werk je graag? En waarom?

“We volgen graag de seizoenen, elk heeft zijn topproducten. Een goede  en jarenlange samenwerking met je leveranciers speelt ook hier een sleutelrol.”

En van welke producten hou je helemaal niet? En waarom?

“Er zijn heel weinig producten waar ik niet van hou.  Maar als ik er toch een mag aanhalen dan is dat daslook. Als jong mannetje had ik er in onze tuin wat van geproefd en de smaak was urenlang nog te prominent aanwezig!”

En welk gerecht uit je jeugd eet je nog altijd graag?

“De ballekes gestoofd met witloof en gekookte patatjes:  een recept overgedragen van mijn grootmoeder naar mijn moeder.”

Hoe combineer je werk en gezin?

“Mijn dochters zijn ondertussen 24 en 25 jaar en gaan stilletjes aan hun eigen weg. De zaak is 7/7 open. Elke medewerker heeft zijn 2 verlofdagen maar het vraagt toch wel enige flexibiliteit van iedereen. Zondag is al jarenlang onze familiedag en ontbijten we samen of met de oma’s. Maandagavond doe ik graag iets met mijn echtgenote, dat is dan onze avond.”

Wat waren tot nu de belangrijkste momenten en mooiste herinneringen van je carrière?

“Het toetreden tot de Mastercooks vonden wij een hele eer en erkenning voor ons jarenlange werken en toewijding aan de Belgische gastronomie.”

Wat zie je op dit moment als belangrijkste uitdaging in de sector?

“Goede medewerkers vinden en houden door ze een gezonde werk/vrijetijd/loon-combinatie te bezorgen. En iedereen proberen gemotiveerd te houden, zodat ze dat doorstralen naar de gasten. Milieubewuster leven en verspilling tegengaan. Nieuwe klanten aantrekken en houden. Kosten proberen laag te houden en omzet verhogen.”

En hoe zie je de evolutie van de gastronomie in ons land?

“Gezond eten en drinken gaan nog belangrijker worden voor jong en oud. Het mag allemaal wat vlotter lopen, zowel de tijd dat we aan tafel spenderen als de service die geboden word. Echt” luxe zal bijvoorbeeld een lekkere tomaat zijn die eens niet naar water proeft maar gerijpt is in de zon, een coquille zo vers uit de schelp dat hij zo natuurlijk mogelijk moet geserveerd worden. Brood de essentie van alles, enkel gemaakt van bronwater, bloem van de nabije maalderij en zeezout, langzaam gerijpt en elke dag vers afgebakken. Roomijs van enkel volle melk, echte vanille, suiker uit Tienen, dooiers van kippen die de buitenlucht gezien hebben en vers afgedraaid tijdens elke service.”

Je bent nu een nieuwe kandidaat Mastercook. Hoe en waarom ben je lid geworden van de Mastercooks?

Wij zijn al jarenlang voorvechters en fan van de klassieke Belgische keuken. Ons klein landje mag best fier zijn op zijn restaurants, brasseries, fritkoten en alles wat ons  verenigd over de taalgrenzen heen, lekker eten van De Panne tot Torgny.  Het is een hele eer om tot deze vereniging te mogen horen. De filosofie van de Mastercooks sluit hier nauw bij aan.”

Wat verwacht je van de Mastercooks?

“De naambekendheid en uitstraling van de Mastercooks groeien nog met de dag. Het voelt aan als een team, ook naar de buitenwereld toe. Ik zie dat nog meer evolueren. “

Voor welk gerecht zou je kilometers omrijden?

“Voor à la minute gebakken kalfshersenen in loeihete hoeveboter uit de Ardennen gebakken met goed wat peper uit de molen, citroen, grof zeezout, peterselie en kappertjes met daarbij een oerdegelijke desemtoast. Daarbij een Mâcon blanc of een witte Côte du Rhône…”

Waar en bij wie wil je uit eten gaan als het een bijzondere maaltijd mag zijn?

“Oei! Moeilijke vraag, ik hou nogal van afwisseling. Als het echt feest is dan bij Vicky Geunes van ’t Zilte, met de familie erbij uiteraard.”