Dirk Wittebrood

Qui sont vos parrains ? 
Frank Fol
Freddy Vandecasserie

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
En effet, je l’ai su dès l’âge de huit ans, grâce à ma grand-mère. Elle travaillait constamment dans la cuisine. Du lapin à la bière, dont je mangeais toujours les rognons et le foie, au « tatjespap » avec un œuf à la coque, des soupes fraîches et du pudding, où j'avais le droit de lécher le fond de la marmite. Elle a semé les graines de mon amour pour tout ce qui touche à la nourriture et à l’hospitalité. Manger, boire et être ensemble. Il était donc évident que j'irais en école hôtelière.

Où avez-vous appris votre métier ?
J'ai acquis les bases à l'école hôtelière « Ter Duinen » à Coxyde ; assez loin de chez moi à Bruxelles. Mon dernier stage s'est déroulé à Monaco chez Alain Ducasse et tout de suite après j'ai pu débuter à la « Villa Lorraine » avec Freddy Vandecasserie. J'y suis resté 4 ans. C'est mon mentor. Après 30 ans, je rêve encore parfois de ma formation là-bas ; dans un sens positif.

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
Ma cuisine est pleine de saveurs, et je la qualifie aussi d'originale. J'aime aussi mettre les légumes au premier plan. Les plats ont beau être simples, ils sont préparés avec autant de passion et de meilleurs produits frais locaux qu'un plat gastronomique. La « chaîne courte » est pour nous une évidence. Parce que j'aime presque tout moi-même, le choix est large.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Cela varie selon les années, mais Freddy Vandecasserie de « La Villa Lorraine » en fait sans aucun doute partie. J'admire également le chef français trois étoiles Michel Bras, dont le restaurant à Laguiole dans l'Aveyron a été inscrit à plusieurs reprises dans le top 10 des meilleurs restaurants du monde. Il est considéré comme l’un des précurseurs de la cuisine végétale. En outre, il existe un certain nombre de chefs qui ont été des pionniers dans le domaine des légumes, comme le chef et auteur Yotam Ottolenghi.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Lorsque j’ai pu rejoindre « The Mastercooks of Belgium » en 2019, c’était un grand honneur. Une reconnaissance également pour mes années de travail et de dévouement à la gastronomie belge. Notre petit pays peut être fier de ses nombreux chefs et de tout ce qui nous rassemble au-delà des frontières linguistiques, de La Panne à Torgny. L’association « The Mastercooks of Belgium » est une équipe, également tournée vers l'extérieur et je vois cela évoluer encore plus.