Dirk Wittebrood

Mastercooks - Top Restaurants
chef

Dirk Wittebrood

De Watermolen
Gault&Millau
15.0/20
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Houtum 61
2460 Kasterlee
T: +32 14 85 23 74
E: info@watermolen.be
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À propos de

Dirk Wittebrood est le chef du restaurant De Watermolen, une véritable institution à Kasterlee depuis 60 ans et aussi un des nouveaux candidats Mastercooks. L’établisssement est dans les mains de la famille Biermans depuis 1864 et à évolué depuis le statut de moulin jusqu’à celui de restaurant-hôtel en passant par le stade d’auberge. La cuisine a évolué avec le temps et devenue plus légère et plus fine, avec plus d’attention portée aux légumes et aux préparations « à la minute ».

Interview

Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ? Et qui a joué un rôle dans cette décision ?

“Ma grand-mère était tout le temps en train de travailler à la cuisine. Du lapin à la bière, dont je me délectais des rognons et du foie, jusqu’à la purée au lait battu avec un œuf mollet, les soupes fraîches, le pudding du soir, dont je pouvais lécher le fond de la casserole… Elle a planté le germe de mon amour pour tout ce qui est en rapport avec l’alimentation et la convivialité. Manger, boire et être ensemble.”

Où avez-vous suivi votre formation ? Et où avez-vous atterri après celle-ci ?

“A l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde.  Mon dernier stage s’est déroulé à Monaco, chez Alain Ducasse. Et tout de suite après, j’ai débuté à la Villa Lorraine, à Uccle, où j’ai travaillé 4 ans.”

Qui étaient, au début de votre carrière, les personnalités auxquelles vous prêtiez attention ? 

“Il est indiscutable que c’est auprès de Freddy Vandecasserie, à la « Villa », que j’ai acquis mes bases. Il est mon guide. Après 30 ans, je rêve encore de cette période, dans le bon sens du terme, bien entendu…”

Comment décririez-vous votre cuisine ? Et comment est-elle devenue ce qu’elle est aujourd’hui ?

“Elle est basée sur une cuisine belgo-française qui s’est affinée et allégée au fil des années. On travaille de plus en plus “à la minute” et les légumes jouent aujourd’hui un rôle très important.”

D’où tirez-vous votre inspiration ? Et il y a-t-il des chefs qui vous inspirent ?

“L’inspiration vient d’un peu partout : qu’il s’agisse de lecture professionnelle, de voyages, de saisons et de marchés. Et je pense que tous les chefs peuvent m’inspirer !”

Quels sont les produits avec lesquels vous travaillez le plus volontiers ? Et pourquoi ?

“Nous suivons volontiers les saisons, chacune de celles-ci possédant ses produits de pointes. Dans ce cadre, une collaboration depuis de longues années avec ses fournisseurs joue également un rôle majeur.”

Et quels produits n’aimez-vous absolument pas ? Et pourquoi ?

“Il y a très peu de produits que je n’aime pas. Mais si je devais en évoquer un, ce serait sans doute l’ail des ours. En tant que gamin, j’en avais trouvé dans notre jardin, je l’ai goûtée et j’ai gardé cette saveur trop puissante dans ma bouche durant des heures ! »

Et quel est le plat de votre jeunesse que vous dégustez toujours avec plaisir ?

“Les boulettes étuvées aux chicons avec des pommes de terre nature :  une recette transmise à ma mère par ma grand-mère.”

Comment combinez-vous travail et famille ? 

“Mes filles ont 24 et 25 ans et sont en train de doucement prendre leur envol. Le restaurant est ouvert 7 jours sur 7.  Chaque collaborateur dispose de deux jours de congé mais nous demandons tout de même un peu de flexibilité à chacun. Le dimanche est notre jour familial et nous petit-déjeunons ensemble ou avec la grand-mère. Le lundi soir, je fais volontiers quelque chose avec mon épouse : c’est alors notre soirée. ”

Quels ont été jusqu’à présent les moments les plus importants et les plus beaux souvenirs de votre carrière ?

“L’arrivée au sein des Mastercooks a constitué pour nous un grand honneur et une reconnaissance pour les années consacrées à la gastronomie belge. ”

Que pensez-vous que sont aujourd’hui les défis les plus importants qui se posent au secteur ?

“Trouver de bons collaborateurs et les garder à travers un bon équilibre entre un travail sain, des loisirs et un salaire décent. Et tenter de préserver la motivation de chacun, afin que celle-ci rayonne auprès des clients. Essuyer de vivre de manière plus favorable pour l’environnement et combattre le gaspillage.  Attirer de nouveaux clients et les garder. Essayer de maîtriser les dépenses et augmenter le chiffre d’affaires.”

Et comment percevez-vous l’évolution de la gastronomie dans notre pays ? 

“Manger et boire de manière plus saine vont devenir une préoccupation de plus en plus important pour les jeunes comme pour les plus âgés. Toutes les choses pourraient se dérouler de manière plus souple, tant en ce qui concerne le temps passé à table que pour ce qui est du service. Le véritable luxe sera par exemple la dégustation d’une tomate qui pour une fois ne goutera pas l’eau mais aura muri au soleil ou d’une Saint-Jacques si fraîche qu’elle pourra être servie aussi simplement que possible. Avec du pain, l’essence de tout, fait seulement d’eau de source, de farine du moulin le plus proche et du sel de mer, lentement poussé et cuit frais tous les jours. De la glace faite uniquement de lait entier, de véritable vanille, de sucre de Tirlemont, de jaune d’œufs de poules qui ont vu l’extérieur et turbinée entre chaque service.”

Vous voilà maintenant nouveau candidat Mastercook. Comment et pourquoi êtes-vous devenu membre ?

Voilà des années que nous sommes des partisans et des fans de la cuisine belge classique. Notre petit pays peut se montrer fier de ses restaurants, de ses brasseries, de ses fritkots et de tout ce qui nous réunis des deux côtés de la frontière linguistique, en fait ce que l’on mange depuis La Panne jusqu’à Torgny. C’est un grand honneur de pouvoir faire partie de cette association. La philosophie des Mastercooks y est étroitement liée. ”

Qu’attendez-vous des Mastercooks ?

“La renommée et le rayonnement des Mastercooks sont en progression. Ils donnent l’impression d’être une équipe, aussi vis-à-vis du public extérieur. Et je vois que cela progresse. “

Pour quel plats seriez-vous capable de rouler des kilomètres ? 

“Pour de la cervelle de veau cuite à la minute dans un beurre des Ardennes bien chaud, avec un peu de poivre du moulin, du citron, du gros sel de mer, du persil et des câpres, avec un toast de pain au levain bien croquant.  Et pour accompagner cela un mâcon blanc ou un côtes-du-rhône tout aussi blanc. » 

Où et chez qui voudriez-vous attabler pour une occasion spéciale ?

“Ouf ! En voilà une question, car j’aime bien les changements. Mais si c’était vraiment la fête, j’irais volontiers chez Vicky Geunes, du ‘t Zilte, et ceci en famille au demeurant.”