Dirk Wittebrood

Top Brasserie
chef

Dirk Wittebrood

Bistro Pique-nique
Gault&Millau
15.0/20
a koks Toc from Gault&Milau a koks Toc from Gault&Milau a koks Toc from Gault&Milau
Vianenstraat 42
2300 Turnhout
T: +32 0485 42 25 16
E: eat@pique-nique.be
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À propos de

Dirk Wittebrood a été le chef du restaurant De Watermolen à Kasterlee jusqu'en 2020. En mai 2021, il a ouvert son propre établissement à Turnhout, Pique-Nique, un restaurant de lunch où pendant les heures d’ouverture il sort de sa cuisine pour servir les clients et leur donner un petit mot d’explication. Un nouveau rôle dans lequel il se sent très heureux.

Interview

De la cuisine de grand-mère au restaurant étoilé

Dirk : « Ma grand-mère travaillait constamment dans la cuisine. Du lapin à la bière, dont je mangeais toujours les rognons et le foie, au ‘tutjespap’ préparé avec un œuf mollet, en passant par la soupe fraiche et le pudding dont je pouvais lécher le fond de la casserole. Elle a jeté les bases de mon amour pour tout ce qui concerne la nourriture et l’hospitalité. Manger, boire et être ensemble. »

« Il était donc évident que j’irais à l’école hôtelière, et ce fut l'Hotelschool Ter Duinen à Coxyde, situé assez loin de mon domicile à Bruxelles. Mon dernier stage, je l’ai suivi à Monaco avec Alain Ducasse et immédiatement après, j'ai pu commencer à la Villa Lorraine à Uccle avec Freddy Van De Casserie. J'y suis resté pendant 4 ans. »

« Mes bases, je les ai indubitablement acquises chez Freddy Van De Casserie à la ‘Villa’. C’est mon mentor. 30 ans plus tard, je rêve encore toujours de ma formation là-bas (rire), mais dans un sens positif. »

De Bruxelles à Turhnout en passant par Kasterlee

Dirk : « De Watermolen à Kasterlee était un nom connu de tous et lorsque j’y ai débuté, j’ai bénéficié de tout le soutien du père Biermans dont la famille était propriétaire depuis 1864.  C'est au cours de ces 30 années que j'ai obtenu l'espace nécessaire pour élaborer ma propre cuisine raffinée et légère sur une base classique belge/française.

Et puis vint le premier confinement dû au corona, les fourneaux se sont tus et j’ai soudainement eu du temps. De Watermolen était ouvert 7 jours sur 7 et, en tant que chef, j'étais toujours ‘de garde’ pour intervenir afin de résoudre les problèmes qui pouvaient survenir. J'ai donc eu du temps et j'ai commencé à réfléchir à la vie. L'idée de créer mon propre restaurant est revenue sur le tapis et lorsque j'ai trouvé des locaux adaptés dans le centre commercial de Turnhout, je n'ai pas hésité. J'avais eu un restaurant classique pendant 30 ans, j'ai donc pensé qu'il était temps de changer de concept. »

Pique-Nique

Dirk : « L'endroit est très fréquenté pendant la journée, mais le soir c'est calme, un restaurant 'de jour' me semblait donc être un bon concept. Nous commençons à 10 heures et fermons à 18 heures. Pendant ces heures, tout le monde peut venir prendre un petit-déjeuner, un déjeuner ou un brunch. Le mercredi, nous sommes ouverts jusqu'à 19 heures, et accueillons donc souvent des familles avec enfants, et le samedi soir, nous sommes ouverts pour le dîner et proposons un menu bistro à 3 services.

« Nous, c'est-à-dire mon sous-chef Joris Ghilain et moi. Les préparatifs et le pain - que nous faisons cuire frais tous les jours avec de la farine du moulin de Grobbendonk - nous les réalisons ensemble, mais dès que la porte s'ouvre, je suis en salle pour accueillir les clients. (rires) Oui, une véritable rupture avec le passé où j'étais constamment entre les quatre murs de ma cuisine. J'aime le contact avec les clients, j'aime leur présenter notre offre et leur donner des explications si nécessaire. 

Nos plats sont peut-être simples, mais nous les préparons avec autant de passion et avec des produits frais et locaux de premier choix. La ‘chaîne courte’ est une évidence pour nous. Comme j'aime presque tout, nous avons beaucoup de choix, mais vous ne trouverez jamais d'ail des ours dans mes plats (rires). Pareil pour les choses coûteuses comme les coquilles Saint-Jacques, les truffes, le caviar, le turbot,... Nous ne les servons pas au quotidien, mais dans le menu du samedi, ils interviennent, cependant de manière exceptionnelle. »  

Le Mastercook Dirk Wittebrood et l’avenir

Dirk : « Lorsque j'ai pu intégrer les Mastercooks of Belgium en 2019, j'ai considéré cela comme un grand honneur. Une reconnaissance également pour mes années de travail et de dévouement à la gastronomie belge. Notre petit pays peut être très fier de ses chefs et de tout ce qui nous rassemble au-delà des frontières linguistiques, de De Panne à Torgny.  C'est un grand honneur d'appartenir à cette association. Les Mastercooks sont une équipe, y compris pour le monde extérieur, et je vois que cela évolue encore davantage. »

« Je suis devenu membre juste avant la fameuse crise du corona, qui a eu un impact considérable sur le secteur. Trouver et garder des employés bons et motivés, en particulier, est devenu un problème épineux. Mon nouveau concept a attiré de nouveaux clients, souvent jeunes, et j'en suis très heureux. Plus que jamais, l'environnement et l'authenticité sont importants. Le vrai luxe sera, par exemple, une belle tomate mûrie au soleil, une coquille Saint-Jacques sortie si fraîche de sa coquille qu'elle doit être servie le plus naturellement possible. Le pain, l'essence même de tout, est préparé uniquement à partir d'eau de source, de farine provenant du moulin voisin et de sel marin, lentement levé et fraîchement cuit chaque jour. La crème glacée fraîchement tournée à partir de lait entier uniquement, de vraie vanille et de jaunes d'œufs provenant de poules qui ont vu le grand air. En concrétisant cette vision dans leur propre cuisine, les Mastercooks jouent un rôle important. »

Pique-Nique, Vianenstraat 42, 2300 Turnhout, https://pique-nique.be