Dirk Vandendriessche

Etes-vous issu d’une famille travaillant dans le secteur Horeca ?

Pas du tout. Personne de ma famille ne travaillait dans la branche mais on a toujours très bien cuisiné à la maison. A quatorze ans, j’ai expliqué à mes parents que je voulais devenir cuisinier. Ils n’y ont vu aucun inconvénient m’expliquant que je pouvais faire ce que je voulais.

Où avez-vous été à l’école ?
J’ai poursuivi ma formation à l’Ecole Hôtelière d’Ostende. Une fois mon diplôme en poche, j’ai encore suivi une année de management hôtelier, mais ce n’était pas trop mon truc. L’environnement dans lequel je me sentais le mieux était celui de la cuisine. C’était vrai à l’époque et ce l’est toujours.
J’ai tout d’abord travaillé pendant un an au Hollyday Inn de Diegem et ensuite, notamment, au Comme chez Soi à Bruxelles.

Ce devait être le jour et la nuit ?!

Je savais qu’il y avait une longue liste d’attente mais j’ai tout de même tenté ma chance en posant ma candidature. Une semaine plus tard j’étais contacté par Pierre Wynants qui me faisait savoir que je pouvais commencer. J’étais sur un nuage !

On peut considérer Pierre Wynants comme votre grand maître ?
Assurément ! Mais il y en a eu d’autres, comme Willy Roessems et Daniel Molmans, deux chefs qui m’ont bien appris les petites ficelles du métier. J’ai aussi effectué un stage dans une grande pâtisserie bruxelloise pour mieux maîtriser l’art de la pâtisserie.

En parlant de votre métier initial et de votre longue pratique de traiteur et de chef à domicile, trouvez-vous qu’il y a une grande différence entre la cuisine de restaurant et celle de traiteur ?
La mise en pratique est très différente. C’est presque un tout autre métier. Ce dont se sont rendu compte beaucoup de restaurateurs devenus traiteurs par la force des choses dues à la crise du Coronavirus. En tant que traiteur, il ne faut jamais perdre de vue que vos préparations doivent être transportées d’un point A à un point B. Elles doivent en outre être réchauffées et ceci dans des conditions qui ne sont pas toujours idéales. Il faut donc constamment s’adapter ou simplement tenir compte du fait que le particulier n’est jamais aussi bien équipé que le professionnel. Au traiteur de prévoir cela et au chef à domicile d’anticiper ce genre de situation. L’organisation comme l’anticipation sont les maîtres mots de ce métier.

Quel est votre style de cuisine ?
Je me considère comme un “généraliste”. (Rires…) J’aime pratiquer la cuisine italienne, l’espagnole et bien entendu la cuisine belgo-française. Je suis moins attiré par les cuisines asiatiques. Toutefois, lorsqu’on me demande un plat que je ne connais pas, il s’agit, pour moi, d’un défi à relever.

J’effectue volontiers de petites excursions dans d’autres styles culinaires mais je reste tout de même fidèle à la cuisine classique. Celle-ci constitue et reste le fondement de ma pratique. Les modes viennent et passent… Qui parle encore aujourd’hui de la « Nouvelle cuisine » voire même de « cuisine moléculaire » ? 

Aujourd’hui, comme beaucoup de mes collègues au sein de l’association comme partout ailleurs dans le secteur, je tiens à privilégier des produits frais et locaux. Des produits de saison qui sont bien plus nombreux que ce que l’on pense en Belgique et qui permettent de faire vivre nos producteurs belges.

Est-ce important, pour vous, de faire partie des Maîtres Cuisiniers de Belgique ?

Je suis particulièrement heureux de faire partie, depuis 2012, d’une association qui porte encore haut la bannière de la Gastronomie avec un grand “G”. Il est également particulièrement enrichissant et agréable de pouvoir rencontrer ses collègues chefs. Les Maîtres Cuisiniers constituent un groupe cohérent.

D’où tirez-vous l’énergie qui vous permet de poursuivre votre chemin ?
Ce qui m’amuse, dans ce secteur, c’est que l’on peut toujours essayer de nouvelles choses. J’adore expérimenter et ce sont ma femme et mes enfants qui sont les cobayes … (Rires).
J’adore le travail que je fais. Si cela ne devait plus être le cas, alors je m’arrêterais.

Quelles sont les valeurs, dans le sens cuisine « durable », que vous défendez ?

On travaille aujourd’hui et de plus en plus avec des produits issus de l’agriculture biologique.  Nous tentons de nous impliquer de plus en plus dans une telle démarche. Ceci aussi en recyclant au maximum les déchets, en évitant de plus en plus l’utilisation du plastique. Ce n’est pas facile tous les jours de trouver des alternatives et de changer les habitudes dans ce secteur mais c’est un grand défi que l’on tente de relever au quotidien et de développer davantage de jour en jour.

Une autre valeur que je défends également est la solidarité. Une valeur humaine que nous avons entre collègues mais aussi envers nos fournisseurs et nos producteurs locaux. C’est une façon de se serrer les coudes et de continuer à aller de l’avant sans jamais baisser les bras. 

Interview : Joëlle Rochette